（一）、世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦食品安全制作五大“黃金守則”：
1 、保持清潔。勤洗手－取食品前洗手、準(zhǔn)備和加工食品期間經(jīng)常洗手、便后洗手；清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場所、設(shè)備和餐飲具；避免蟲、鼠及其其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。
2 、生熟分開。生的肉、禽、蛋和海產(chǎn)品要與其它食物分開；生和熟食品的餐飲具、工具、用具要分開；避免交叉污染。
3、 徹底煮熟。食物要燒熟、煮透，中心溫度得到85度以上，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品；熟食再次加熱要徹底。
4、保持食物的安全溫度。熟食要保存在冰箱里，也不能夠長時(shí)間存放；熟食和涼菜做好后在室溫下存放不得超過2小時(shí)；冷凍食品不要在室溫下化凍；
5 、使用安全的水和原材料。食品用水要安全；選擇衛(wèi)生安全的餐飲具；選擇衛(wèi)生安全的紙巾；水果和蔬菜要清洗干凈，生吃要消毒；螃蟹、甲魚、黃鱔要吃鮮活的。
（二）、食源性疾患和食品污染
1、食品污染。包括細(xì)菌、寄生蟲、真菌及其毒素、農(nóng)藥和殺蟲劑、工業(yè)有毒有害物質(zhì)和射線物質(zhì)以及各類致癌物質(zhì)對(duì)食品的污染。
2、食源性疾患。由于食品污染而引起的食源性疾病可能是當(dāng)今世界上最廣泛的衛(wèi)生問題，世界衛(wèi)生組織在1983年召開的食品安全在衛(wèi)生發(fā)展中的作用會(huì)議，就指出在發(fā)展中國家（不包括中國）僅1980年一年，就有10億多五歲以下兒童患急性腹瀉疾病，其中500萬兒童死亡。大部分急性腹瀉病是由微生物污染的食品引起的。如果把其它的食源性疾病，如肉毒中毒、傷寒、寄生蟲以及食品中化學(xué)污染物的慢性危害同急性腹瀉病加在一起，受影響的人數(shù)以及食品污染對(duì)人體功能和健康的危害是令人震驚和觸目驚心的。
即使在發(fā)達(dá)和工業(yè)化程度很高的國家，雖然食源性疾病的死亡率很低，但仍然是一個(gè)重要的病因。隨著人們對(duì)加工食品的依賴程度不斷提高，全球食源性疾病的發(fā)病數(shù)量在逐年上升，全球每年大約有150000萬例食源性腹瀉病約70％是由微生物性污染引起；美國每年的食源性疾病病例目前在7600萬例左右，平均每年有約5000人因飲食感染病菌導(dǎo)致死亡。
在發(fā)展中國家，沙門氏菌和金葡菌的腸毒素中毒是最常見的。然而，大多數(shù)人的營養(yǎng)狀況普遍還是很差的，這就使得這些疾病比發(fā)達(dá)國家要嚴(yán)重的多。發(fā)展中國家從傳統(tǒng)的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)或家庭式的食品生產(chǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)榇笠?guī)模的商業(yè)性食品供應(yīng)企業(yè)，零售業(yè)、街頭食品攤販，都可能加劇了食源性疾病問題。
3、食物中毒 指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染�。┑募毙浴喖毙约膊�。
食物中毒的特點(diǎn)：（1）毒的潛伏期較短。集體暴發(fā)性食物中毒時(shí)，很多人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)發(fā)表或相繼發(fā)病，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高峰。（2）病人有大致相同的中毒表現(xiàn)。（3）發(fā)病和吃某種中毒食品有關(guān)。凡進(jìn)食這種中毒食品的人大都發(fā)病，沒有進(jìn)食這種中毒食品的人不發(fā)病。一般發(fā)病范圍和這種中毒食品分布的區(qū)域一致，停止食用這種中毒食品后，發(fā)病很快停止。（4）食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染。
食物中毒的分類：根據(jù)中毒食品，將食物中毒分成五類：（1）細(xì)菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）動(dòng)物性食物中毒（4）植物性食物中毒（5）化學(xué)性食物中毒。
微生物食物中毒：包括細(xì)菌、病毒、真菌等引發(fā)的食物中毒。微生物在食品中的繁殖不易被發(fā)現(xiàn)，但是當(dāng)微生物繁殖數(shù)量增加到一定數(shù)量達(dá)到致病菌量或者產(chǎn)生毒素以后，就導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生了。
細(xì)菌性食物中毒：是吃了含有大量活的細(xì)菌或者細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒，是食物中毒中最常見的一類。最多發(fā)生的是葡萄球菌、腸球菌、李斯特氏菌、沙門氏菌和致病性大腸菌、副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌和肉毒梭菌引起的食物中毒。
病毒性食物中毒：是攝入帶有病毒的食品而發(fā)生的食物中毒，危害大，食用前應(yīng)該充分加熱食品。
真菌性球菌：真菌多見的是霉菌及其毒素引起的食物中毒。常見的有霉變甘蔗中毒和赤霉病麥中毒。
植物性食物中毒：常見的是把植物的有毒的花草、果實(shí)、種子誤食而引起的中毒。如誤食毒蘑菇、發(fā)芽的馬鈴薯、菜豆、苦杏仁、毒芹、蓖麻子等引起的中毒。
有毒動(dòng)物中毒：在我們的生活中易加誤食的一部分有毒動(dòng)物的中毒，動(dòng)物所含的自然毒素有的僅存于動(dòng)物的局部臟器、組織或分泌物中。常見的有河豚魚、泥螺和鮑魚。
化學(xué)性食物中毒：常見的有鉛、砷、汞、有機(jī)磷和亞硝酸鹽中毒，還有酸敗油脂中毒。
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