用色素來改變食物的顏色不是現代食品工業的創造——在中國，早就有用蔬菜汁來染色雞蛋羹的做法。不過，合成色素的應用，確實是現代食品工業發展的結果。跟其他現代食品工業的技術和成分一樣，合成食品色素自從誕生那天就充滿了爭議。
許多人認為食品色素僅僅是改變顏色，只有“悅目”的作用，而事實并非如此。人們吃飯，“好吃”是很重要的一個方面。而食物的顏色，會改變人們的味覺體驗�，F代食品技術中，有一個領域是研究食物的各種性質如何影響人們對食物的感受。成分和加工過程完全相同的食物，僅僅是所采用的顏色不同，就會導致人們對它的評價顯著不同。此外，現代社會追求商品的標準化。對于食品來說，原料的不同會導致成品的顏色略有不同。如果是家庭自制或者餐館現做的食品，這樣的不同也不會有大問題。而在加工食品中，就難以讓人接受——同種食物昨天買的跟今天買的肉眼就能看出不同，多數消費者難免懷疑產品的質量。
如此一來，用食品色素來增加食物的吸引力、實現食品的標準化也就成了常規的操作。在大規模工業生產中，用蔬菜汁來染色那樣的“傳統智慧”難堪大用，即使是提純的“天然色素”用起來也困難不少。首先，天然色素制取成本高，自然也就價格不菲。其次，天然色素往往不夠穩定，在食品的加工和保存過程中容易褪色。
在成本和穩定性上，合成色素顯然具有巨大的優勢。但是跟任何“非天然”的食品成分一樣，這些從石油產品制造而來的東西，在安全性上會受到更多的關注。在美國，合成色素的管理比其他的食品添加劑還要更加嚴格。目前，美國只有九種合成色素可以用在食品中，其中還有一種只能用在水果皮上。好在不同的顏色可以通過幾種基本的顏色調和出來，所以這幾種色素也就夠用了。這些色素的安全標準的制定，是通過喂給動物不同的量，找出沒有任何異常的最大劑量，把這個劑量的 1%作為人體的安全上限。然后根據這個安全上限，以及人們每天可能攝入某種食物的最大量，來確定該種食物中允許使用的最大量。
一般而言，這樣制定的安全標準還是相當謹慎的。不過，人跟動物畢竟不同，不確定性依然可能存在。1970年代，有一位兒科醫生宣稱兒童的行為與食品色素的攝入有關。美國FDA審查了當時的科學文獻，認為合成色素可能對某些兒童有不良影響，但是證據不充分，FDA還需要更多的研究才能對合成色素做出進一步決定。
此后，關于“合成色素導致兒童多動癥”的觀點此起彼伏，美國的學術和管理部門也做過一些審查，結論依然是沒有證據支持。直到2007年，英國南安普敦大學在《柳葉刀》雜志上發表了一項隨機雙盲對照研究并引起廣泛關注。研究者認為這項研究顯示，幾種合成色素與苯甲酸鈉的組合在一些情況下會導致小朋友們注意力下降及多動。但歐洲食品安全委員會（EFSA）于來年3月發表了對這項研究的審查結論。他們認為這項研究只提供了非常有限的證據來說明這些添加劑對于兒童的活動與注意力有微弱影響，而這一微弱的影響是否具有實際意義并不清楚。加上這項研究在其他方面的缺陷，EFSA專家組的結論是它不足以成為改變這些合成色素和苯甲酸鈉安全標準的理由。
2009年，EFSA調低了南安普敦研究中所涉及的六種色素中三種的安全上限，但他們特別指出，這個調低跟該項研究的結論無關。然而，去年7月，EFSA要求含有那六種色素中任何一種的食品，都要在包裝上加上一條警告信息，說可能會對兒童的活動與注意力有不良影響。
當科學研究仍在與證據“糾纏”時，美國的一個消費者權益組織CSPI于2008年提請FDA禁止能夠加到食品中的那八種合成色素，并提請在FDA做出最后的禁用決定之前，要求使用者加上類似歐洲的那條警告標注。然而，FDA拒絕了這一要求，申明按照美國的現行法律，FDA無權僅僅因為消費者的“民意”來做決策。是否禁用或警告信息，必須建立在科學證據的基礎上。
可以說，在如何管理合成食品色素的問題上，科學證據和消費者的要求發生了沖突。在歐洲，消費者的“民意”占了上風；而在美國，主管部門認為科學證據比“民意”更重要。（編輯發布http:///）
實際上，討論合成色素的安全性，色素中可能的雜質可能比色素本身更加重要。在美國，色素的安全審批是每批進行的。也就是說，生產廠家每生產一批產品，都要把樣品送去檢測，合格了才能夠被FDA批準銷售。而FDA的批準，是針對那一批產品，而不是該廠家生產的那種色素，更不是那種色素本身。
在中國，這幾種色素是允許使用的。美國對于人們的合成色素攝入量進行過評估，結論是美國人平均攝入量遠遠低于安全上限。即使是攝入量達到全民平均值的 10倍，也還是大大低于安全上限。考慮到中國人群中食用加工食品的量大大少于美國，可能攝入量距離超標也還比較遠。但是，色素的生產是否嚴格執行了生產規范、最終產品是否合格，是中國的食品色素更加值得關注的問題。
考慮到孩子需要比成人更高的安全系數，對于兒童食品采取更加保守、更加謹慎的態度是應該的。給孩子養成良好的飲食習慣，享受“本色食品”，減少對加工食品的依賴，尤其是抵御各種零食的誘惑，是父母應該努力的方向。
作者系清華大學生物學碩士、美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士�，F在美國從事蛋白質應用方面的研究。
