由于目前使用的防腐劑大多是人工合成的，超標準使用會對人體造成一定損害。因此，我國對防腐劑的使用有著嚴格的規定，明確防腐劑應該符合以下標準：合理使用對人體健康無害；不影響消化道菌群；在消化道內可降解為食物的正常成分；不影響藥物特別是抗菌素的使用；對食品熱處理時不產生有害成分。我國到目前為止只批準了32種允許使用的食物防腐劑。
防腐劑分為化學防腐劑和天然防腐劑兩種�；瘜W防腐劑分為無機和有機防腐劑兩大類。其中，有機防腐劑包括苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉鹽與鈣鹽、對羥基苯甲酸酯類、脫氫乙酸、雙乙酸鈉等；無機防腐劑有二氧化碳、過氧化氫、亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽及二氧化硫、硝酸鹽等。
天然防腐劑通常是從動物、植物和微生物的代謝產物中提取的物質。
