摻假花生油：摻假后透明度下降，把油從瓶中快速倒入杯內，觀察泛起的油花，純花生油的油花泡沫大，周圍有很多小泡沫且不易散落，當摻有棉清油或毛棉油時，油花泡沫略帶綠黃色或棕黑色。聞其氣味可聞出棉籽油味。摻有米湯、面湯等淀粉物的油，在其中加入幾滴碘酒，就出現藍紫色或藍黑色�；蛘叻湃胪该鞅蟹胖脙商旌笤儆^察，必然會出現云狀懸浮物。
摻假小磨香油：摻假后顏色變深，如摻棉籽油呈黑紅色，摻菜籽油呈深黃色。另外，小磨香油本身無油花，倒油時出現的油花極易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明摻假。還可以用筷子蘸一滴，滴到平靜水面上，純小磨香油出現無色透明的薄薄大油花，摻假后會出現較厚的小油花。
二、油脂的變質：
人們食用的油脂，儲存一段時間后，很容易變質，產生令人不快的氣味。這是因為油脂會發生氧化，通過形成過氧化物而造成的酸敗。油脂的酸敗不像食物腐敗、霉變那樣容易引起人們的注意。當聞到不正常的氣味時，油脂的過氧化物含量大約在0.4％，已經大大超過國家標準的數值了。
油脂氧化會產生很多的有毒氧化分解產物。人如果長期攝入已劣化的油脂，會使細胞功能衰竭，誘發多種疾病。日本曾因使用油脂的過氧化值達到7.5％，而造成集體急性中毒事件。
三、廢棄油脂的危害：
食用油經高溫加熱，營養價值會降低，原因是高溫加熱可使油中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E等被破壞。同時，因氧化反應，必需脂肪酸也受到破壞。經高溫加熱的油，其供熱量只有未經高溫加熱油的三分之一左右，而且不易被機體吸收，且http:///妨礙同時進食的其他食物的吸收。當然，在一般烹調中，由于加熱溫度不很高，時間短暫，故對營養價值的影響不大，但反復經高溫加熱的食用油其營養價值的破壞就較大。特別應當指出的是，反復高溫加熱食用油，不僅降低營養價值，而且這種油對人體有一定的毒性作用。因為高溫加熱會使油脂中的脂肪酸聚合，反復高溫加熱食用油，產生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可使肌體生長停滯，肝臟腫大，肝功能受損，甚至有致癌的危險�！ ≈参镉徒浉邷丶寤蛘�，生產制作某些油炸食品時，加熱溫度高，油脂反復使用，則發生高溫氧化，這種氧化比常溫時油脂酸敗的自動氧化要劇烈得多；同時，食品中的水分會發生水解反應，致使顏色變深、粘度增加、持續起泡，稱為煎炸油裂變。這種裂變油的必需脂肪酸和維生素基本全部破壞，而且經聚合作用會產生丙烯醛等有毒物質。
消費者在選購食用油時最好選購色拉油和高級烹調油，即新標準中的一級和二級油，這種油煙點高，能夠減少廚房的油煙污染。選購時注意食用油的顏色是越淺越好、透明度是越高越好，并且沒有沉淀。食用油的保質期一般為一年。目前市場上定型包裝的油脂產品，特別是知名品牌，產品的衛生質量都比較可靠，而散裝油的衛生安全隱患較多。
