如何從原料采購上進行有效把控，保證餐飲企業的食品安全？就應從規范的餐飲采購流程做起

1.審核申購單

每晚下班前部門主管要將審查好的申購單交給廚師長簽字后交給采購部。申購單為一式三聯，一聯留底用，一聯交給庫管員，第二天驗收貨物時核對數目用，一聯交采購部作為采購物品的清單。如果單項物品超過200元，或者屬于新增加的物品，應先交給分店總經理審批，總經理簽字同意后才能生效。

2.采購員購貨

采購員接到申購單后，要及時和庫房聯系，根據申購物品核對庫存，確定該物品已無庫存后，再去市場上采購，對于那些定點采購的物品，采購員可直接電話通知供貨商準備好次日需要的物品。采購時要索要正規發票并準確填寫抬頭。

　　3.物品入庫

　　采購員采購回所需原材料后。如果是直撥物資，庫管員根據前一天的申購單和購買憑證驗收貨物的數量，廚房驗收貨物的質量，分店驗收員根據物品的單價和實際支付的總金額驗收貨物：如果是入庫商品，庫管員要根據申購單核對物品的數量和規格，審計員出示單價及總金額，遇到需要用料人來確定物品質量的情況，用料人要現場驗貨。一般情況下，都由部門主管盡自驗貨。

　　4.填寫報銷單

　　直撥物資報銷方法：庫管員驗收完物品后，根據驗收的單據填寫三聯直撥報銷單(一聯廚師長保留，一聯庫房保留，一聯做報銷憑證)，然后由廚師長、庫管、審計員、采購員簽字，然后交由總經理簽字，只有五人全部簽字后才能報銷。入庫物資報銷方法：采購員購回入庫物資經庫管員驗收合格后，庫管員填寫入庫單據并簽字，再由審計員和采購員簽字，然后一聯留底，一聯作為報銷憑證，總經理簽字后就可報銷。

　　5.物資出庫

　　每天早上各部門主管在本部門所需領用的領料單上簽字，庫管員根據領料單的數量發放物品。晚上下班前，相關部門主管需要到庫房統一簽領出庫單， 出庫單共三聯，一聯留底備用，一聯報財務核算成本，一聯交相關部門參考。

6.采購流程示意圖

審核申購單

采購員購貨

物品入庫

填寫報銷單

物資出庫

部門主管下單

廚師長簽字

交采購員報單

先核對庫存

再報單給供貨商

部門主管驗貨

庫管員核對數量與價格（入庫和直撥）

相關人員簽字

部門填寫領料單經審批

庫管員照單發貨