良質面粉——色澤呈白色或微黃色，不發暗，無雜質的顏色。
次質面粉——色澤暗淡。
劣質面粉——色澤呈灰白或深黃色，發暗，色澤不均。
(http:///)
(2)組織狀態鑒別：進行面粉組織狀態的感官鑒別時，將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細觀察有無發霉、結塊、生蟲及雜質等，然后用手捻捏，以試手感。
良質面粉——呈細粉末狀，不含雜質，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置手中緊捏后放開不成團。
次質面粉——手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質。
劣質面粉——面粉吸潮后霉變，有結塊或手捏成團。
(3)氣味鑒別：進行面粉氣味的感官鑒別時，取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱；為了增強氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加 入60℃熱水，緊縮緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。
良質面粉——具有面粉的正常氣味，無其他異味。
次質面粉——微有異味。
劣質面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。
(4)滋味鑒別：進行面粉滋味的感官鑒別時，可取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應將樣品加水煮沸后嘗之。
良質面粉——味道可口，淡而微甜，沒有發酸、刺喉、發苦、發甜以及外來滋味；咀嚼時沒有砂聲。
次質面粉——淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。
劣質面粉——有苦味、酸味、發甜或其他異味，有刺喉感。
當前我國的面粉質量不容樂觀，市場上濫用面粉增白劑的現象很嚴重，我國近幾年的面粉抽檢結果表明，一半以上的產品存在增白劑嚴重超標的問題。面粉增白劑是人工合成的非營養性的化學物質，對人體有許多害處。以下兩種增白劑對人體危害最大。
過氧化苯甲酰：目前在面粉中最常見使用的增白劑－它是一種強氧化劑，能夠破壞面粉中的維生素A和E等營養成分，長期食用會對肝臟造成損害，世界上許多國家是嚴禁使用的。
“吊白塊”：近年來，許多的不法生產者把“吊白塊”違法添加到面粉等食品中進行增白，從而嚴重危害了消費者的身體健康。什么是增白？化學名稱是：甲醛次硫酸氫鈉，它在高溫下有極強的還原性，使具有漂白作用，其水溶液在60℃以上開始分解為有毒有害物質，在120℃以下分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體�！暗醢讐K”不是食品添加劑，而是印染工業中作為拔染劑使用。這些有害氣體可使人頭痛、乏力、食欲差，嚴重時甚至可致鼻咽癌等癌癥。有研究表明：口服甲醛10－20ml，吸入硫化氫氣體幾口，可導致人體死亡。國際癌癥研究組織指出，長期接觸甲醛者，鼻腔或鼻咽部發生腫瘤的機會明顯增加。2002年10月國家質檢總局發布實施了禁止在食品中添加“吊白塊”的規定。
