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香港大學一項歷時十五年之久，堪稱世界之最的，以"飲食結構與健康"為專題的研究結果證實：素食結構最為合理。 
    這次跟蹤調查研究，將400多人平均分為兩組，并以日常生活中的飲食內容為核心，分析不同的飲食結構與心血管疾病的關系。 
    A組為廣東番禺人，他們的日常飲食以大米、新鮮蔬菜、豆腐為主，偶爾吃些肉類和蛋類，飯后還要飲一些未經發(fā)酵的綠茶和半發(fā)酵的烏龍茶。 
    蔬菜主要采取急火快炒的烹飪方法，既不傷害礦物質也不損傷維生素。早餐也不像歐美人那樣，擺上白面包、香腸、牛奶、干酪和魚子醬。 
    研究人員對番禺人群進行長期、不間斷的體檢后發(fā)現(xiàn)，他們的血管柔軟通暢，動脈無粥樣硬化現(xiàn)象，心血管疾病患者很少。相反，移居舊金山十年以上的B組華人，體檢后大部分人血管壁不同程度地加厚，動脈粥樣硬化，心血管疾病患者明顯增多。研究人員認為：這是B組華人移居后，受美國飲食結構長期影響所致。美國飲食內容，偏重面食，嗜肉、乳、卵、糖、酒類，而且食品加工過于精細。 
    美國是世界上肉類消耗量最大的國家，有近1／2的人死于心血管疾病。因此，美國政府專門設立了"心臟病病因委員會"，研究能遏制此病的生活指導原則。這個委員會建議："少吃蛋黃、熏肉、豬肉、牛油、羊脂，多吃谷類、水果、蔬菜、豆類"。這無疑是對美國飲食結構的否定。 
    研究人員指出：番禺人飲食結構中的粗糙纖維質及豆類中所含的物質，確實能降低膽固醇。番禺人常飲的綠茶和烏龍茶，可使人體血清膽固醇濃度和膽固醇與磷脂的比值，明顯降低。同時，飲茶還可以增加心搏、加強左心室的收縮力。 
    富含纖維質的蔬菜有：菜花、芥藍、青椒、菠菜、芹菜、蘆筍、空心菜、蘿卜、蕃茄、蕃薯、白菜等；富含纖維質的豆類（包括豆制品）有：黃豆、綠豆、紅豆、豌豆、四季豆、蠶豆等。這些食物常年在番禺人的餐桌上出現(xiàn)。可以說番禺人是戰(zhàn)勝人類第一號殺手---心臟病的健康勝利者。