注水肉指利用屠宰前后，冷凍加工時加入外來水，使重量增加，賺取不正當利潤，這種注入外來水的肉稱為注水肉。

　　有關知識介紹

　　注水肉指利用屠宰前后，冷凍加工時加入外來水，使重量增加，賺取不正當利潤，這種注入外來水的肉稱為注水肉。

　　注水肉危害很大，首先是使消費者花了錢買不上正常的份量，由于肉中多余的水流走時帶走了部分營養物質，使肉的營養價值下降，口感差。尤其是個別不法商販所注的水不干凈，影響消費者的身體健康。

　　注水肉泛濫最嚴重是1992～1996年物價放開初期，當時肉的產量和品種還不是很充足。重點是湖南、河北、四川、山東和河南等地區，造成了嚴重的經濟損失。各級政府部門都很重視，特別是各地技術監督部門、工商部門采取了有力措施，制定了地方標準，使注水肉的泛濫局面得到了控制。目前部分地區的個別不法商販利用注水肉賺錢的行為仍有發生。廣大消費者在購買鮮、凍肉類時仍須注意。

　　注水肉的鑒別

　　注水肉色淡、濕潤，看似水淋淋，肌肉組織松軟，彈性差，切面手感滑，用紙張貼在肌肉斷面上，很容易揭下，紙張吸水量大，賣肉的案板明顯濕潤。消費者可根據這些特點去辨別。

　　質量要求與標準

　　瘦肉的含水量比較高。一般在76%左右，肉中蛋白質和水的比例正常的是1:3.5。蛋白質越高，含水量越大。通常情況下，肉在冷凍過程中部分細胞被破壞，解凍時被破壞的細胞中的水會流出，所以在解凍時會有一定的損耗。損耗的大小與凍結速度有關。速度越快損耗越少。一般在3～7%之間，一般地說化凍損耗≥10%時肉被注過水。目前國家已有標準，規定了肉的含水量，GB16869-2000《鮮、凍禽產品》中規定的解凍失水率≤8%，GB9959.2-2001《分割解、凍豬瘦肉》中規定水分≤77%。

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