新鮮大米最大的特點是米粒大多保留著胚芽(一個小白點)，有時因碾米時力量過大，新米胚芽被破壞掉一些，但總會保留大部分，而幾年前的陳米上幾乎看不到胚芽。
新米米粒有光澤，透明度好，有一股大米固有的清香味，手抓大米時，無米糠粘手。優質大米光澤好，基本上呈現全透明狀，腹白很小，煮飯可口，黏性好。陳大米米粒光澤深暗，透明度較差，有一股陳米味，手抓大米時，手上會粘滿米糠，米粒的背溝和腹溝部位的米糠呈絲狀，煮飯口味較差。
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