1、蛋白質主要來源于那些食物？

答：蛋白質主要來源于動物性蛋白質和植物性蛋白質。肉類魚類的蛋白質含量一般在10%—30%左右，奶類在1.5%—3.8%，蛋類在11%—14%，這樣蛋白質營養價值較高，易為機體吸收和利用。植物性蛋白質以豆類含量較高，易為機體吸收和利用。植物性蛋白質以豆類含量較高，一般在20%—45%左右，谷類在6%—16%，薯類2%—3%，干果類15%—26%。

2、碳水化合物主要來源于哪些食物？

答：碳水化合物大部分來源于淀粉，小部分來源于單糖或雙糖。膳食中碳水化合物主要由糧食供給，糧食中碳水化合物含量達70%—80%，根莖類食物中含量也較高，葉菜和動物性食物中含量較少。蔬菜和水果是膳食纖維的主要來源。

3、維生素A有什么生理作用？主要存在于哪些食物中？

答：維生素A存在于一切上皮細胞中，有保護上皮組織構造及功能，促進機體生長發育的作用。缺乏維生素A常引起皮膚干燥，毛囊角化，如淚腺和角膜上皮組織受損，可表現出角膜、結膜干燥等干眼病特征。近年發現，維生素A有防止多種類型上皮腫瘤發生及發展的作用。維生素A與視網膜功能有密切關系。維生素A不足可影響視紫紅質的合成，使眼對暗適應需較長時間，嚴重的可成為眼盲癥。維生素A服用過多可出現毛發脫落，肝腫大，骨質增生等中毒現象。

維生素A主要存在于動物的肝臟，魚，卵，奶類，禽蛋中。植物中不含維生素A。但一般黃綠色植物，如胡蘿卜，綠葉菜等含有維生素A。

4、維生素D有什么生理作用？主要存在于哪些食物中？

答：維生素D在骨骼組織的礦化中極為重要，它不僅可促進鈣磷的吸收，還能使鈣、磷成為骨質的基本成分。缺乏維生素D對兒童可引起佝僂病，對成人可引起骨質疏松癥。維生素D服用過多可出現厭食、惡心、腹瀉等中毒癥狀。

維生素D對骨骼的形成發育極為重要，具有抗佝僂病的作用。維生素D大部分是在體內合成，人體皮下固醇類物質經太陽光中的紫外線照射后即可形成，僅少部分來自食物。動物的肝臟，禽蛋等食品中含豐富的維生素D。維生素D可促進鈣、磷在腸道中的吸收，促進骨組織的沉鈣成骨作用。

5、維生素E有什么生理作用？主要存在于哪些食物中？

答：維生素E與各組織細胞脂蛋白分子中的不飽和脂肪酸代謝有關，具有較強的抗氧化作用，有利于維持各種細胞膜的完整性。維生素E可能與性器官的成熟與發育有關。此外，維生素E在維持骨骼肌、心肌、平滑肌和外周血管系統的結構和功能方面也具有重要作用。維生素E被認為還有抗衰老的作用。

維生素E又叫生育酚，目前已知的有八種，都具有相似的生理功能。維生素E廣泛存在于動植物組織中，特別良好的來源為麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油和芝麻油。

6、維生素K有什么生理作用？主要存在于哪些食物中？

答：維生素K是生成凝固血液和凝血酶所必需的營養因子。若維生素K缺乏時，輕者凝血時間長，重者可有顯著出血情況，如鼻出血、齒齦出血和創后流血不止。此外，還有促使生成首蛋白結合鈣蛋白的作用。

維生素K廣泛存在于食物中，而且大腸內的細菌也能合成，單純因膳食供應不足，產生維生素K缺乏極為少見，往往是在其他疾病的影響下繼發性缺乏，如肝膽消化機能障礙等。

7、鈣的生理作用有哪些？主要存在哪些食物中？

答：是構成骨骼和牙齒的主要部分。鈣參與維持體內酸堿平衡及毛細孔血管滲透壓。鈣在消化道的吸收，受很多因素的影響，如鈣離子與草酸、植酸、脂肪酸、過量的磷酸均可形成不溶性鈣鹽而影響吸收；蛋白質含量不足亦可妨礙鈣的吸收；維生素D，乳糖，氨基酸則有利于鈣的吸收利用。

8、碘的生理作用有哪些？主要存在于哪些食物中？

答：碘的生理功能是參與甲狀腺素的合成以發揮其重要的生理作用。健康成人甲狀腺含碘約8毫克，而地方性甲狀腺腫患者可降至1毫克以下。缺碘地區由于人體攝碘不足，可引起地方性甲狀腺腫和克山病流行，俗稱大脖子病。患者婦女多于男子，有甲狀腺腫大、結節形成、呼吸困難、性腺機能低下。含碘豐富的食物為海產品，尤以海帶為高，為每公斤含碘260微克，一般食物和飲水碘含量主要取決于各地區的生物地質化學情況。

9、食物纖維素對機體有哪些生理作用？

答：（1）食物纖維可促進腸道蠕動，在結腸起滲透作用，從而增加糞便的體積和重量，稀釋腸內致癌物質濃度。

（2）縮短食物在腸道內的時間，降低腸道內壓力，減少腸內致癌物質與腸壁的接觸時間。

（3）影響腸道內細菌代謝。

（4）調節脂肪代謝。

（5）延緩碳水化合物吸收，影響餐后血糖水平。

（6）減少攝入熱量。

（7）木質素可與金屬相結合，對抗化學藥物及食品添加劑的有害作用。

（8）進食大量的食物纖維克引起脹氣，呼出氫氣，增加糞便中甲烷和脂肪的排出量，降低鈣、鎂、鋅、磷的吸收率，也可影響血清鐵和葉酸的含量。

10、合理的平衡膳食有哪些要素？

答：合理的平衡膳食應達到下列要求：

（1）有足夠的熱能維持體內外的活動。根據年齡、性別、勞動強度、不同生理狀態來決定熱能的供給量。

（2）有適當的蛋白質供生長發育、人體組織的修補更新、維持正常的生理機能。

（3）有充分的無機鹽以構成身體組織和調節生理機能。人體對各種無機鹽的需要量，根據年齡及不同的生理狀況而有所差別。

（4）有豐富的維生素以保證身體健康，維持身體的正常生長發育，并增強身體的抵抗力。人體對各種維生素的需要量，因生理狀況及勞動而有差異。

（5）有適量的食物纖維以助腸道蠕動和正常排泄，減少有害物質在腸道內積留，從而預防腸癌及某些腸胃道疾病。食物纖維還有利于防治其他疾病，如糖尿病、冠心病等。

（6）有充足的水分以維持各種生理程序的正常進行。

11、烹調對營養素有哪些影響？

答：（1）從食物成分表中可以查到食物種營養成分的含量，和這些營養物質在不同的處理和加工條件下，可造成不同程度的損失與破壞。其中最易為人們了解的是維生素，因為它們在食物中的漂洗、加熱、光照及氧化的作用下，甚至可能損失殆盡。如：淘米不當可使水溶性維生素B1損失30%~60%，維生素B2損失23%~25%，礦物質損失70%。而白菜切后浸泡30分鐘，由切口斷面損失的維生素C可達23%多。另外，高溫油炸食物，加油加堿、煙熏燒烤食物等都易造成營養素的破壞與損失。

（2）為避免營養素的損失，要注意米的淘洗方法，菜先洗后切，切后盡快烹制。烹調采用急火快炒并密切掌握好食物烹調火候，配合掛糊、勾芡、沾面、加醋等技術手法，保護營養成分少受或者免受損失，因為維生素C在酸性條件下對熱相當穩定。

（3）由于各種食物中所含的營養素的種類各有偏重，所以考慮到合理烹調外，還要合理地調配膳食的種類。如北方將谷類的高粱、玉米、大米與黃豆按一定的比例混合食用，南方的豆沙包也是一種谷類與豆類混合食用的范例，這樣可以改善人們的飲食結構，使人體能攝取到較為全面的營養。

12、什么是營養強化食品？

答：食品的營養強化是為了增加膳食中的營養成分，改善食品的營養水平。

在不影響膳食的現有食物組成的飲食習慣的情況下，由目的地加入一定量的輔助營養劑，添加了食品營養強化劑的食品，就叫營養強化食品。

13、保健食品有哪幾種？保健食品功能和評價指標有什么？

答：保健食品的種類有：

（1）多糖類：主要有香菇、蟲草、銀耳、枸杞、靈芝、螺旋藻、鱉等含有的多糖，它們是一類非特異免疫增強劑，而且具有降血糖、降血脂、降血清過氧化脂質和膽固醇濃度、抗血凝等多種生理活性。

（2）皂苷類：主要有人參、西洋參、絞股藍、紅景天等，具有廣泛的強壯滋補作用，尤其是對中樞神經系統的調節作用和抗疲勞作用，對機體有雙向調節作用。

（3）黃酮類：主要有銀杏葉、花粉等，具有降低血清膽固醇、抗缺氧、降血脂、降血壓、抑制脂質過氧化、改善腦循環和機體微循環等作用。

（4）酶類：過氧化物歧化酶（SOD）為主要的代表物。它對機體的生長、發育、成熟、衰老和死亡起著不可低估的生理和病理性的調控作用。

（5）脂肪酸：尤其是不飽和脂肪酸今年來受到重視，如二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）。DHA能夠通過腦血屏障，是人類大腦形成和智商開發的必須物質。EPA對治療心腦血管疾病有一定效果。

（6）蚯蚓蛋白：是一種纖維蛋白融解酶，既有融解血栓的作用。

（7）乳酸菌：可以調節腸道內菌群平衡，抑制腸道內腐敗微生物的生長，降低有毒物質在腸道內產生；提高鈣磷的吸收利用率，分解乳糖，產生半乳糖，有助于兒童腦及神經系統的發育；抑制硝化還原作用，調節宿主腸道菌群，提高機體免疫機能，增強抗病能力，降低膽固醇，抑制癌細胞生長。

（8）低聚糖：改善人體內生態環境、改善血脂代謝、低熱、不升高血糖、不與齲齒齦形成基質。

（9）營養強化劑：補充營養素。

（10）指標有十項：免疫調節作用、延緩衰老作用、促智作用、促進生長發育作用、抗疲勞作用、減肥作用、保護心血管系統作用、抗輻射作用、抗突變作用與壯陽作用。

14、怎樣識別市場上的綠色食品？

答：凡綠色食品產品的包裝上都同時印有綠色食品商標標志、文字和批準文號，其中標志和綠色食品四個字為綠色襯托的白色圖案。包裝上貼有中國綠色食品發展中心的統一防偽標簽，該標簽上的編號應與產品標簽上的編號一致。

15、為什么有的食品能抗癌？

答：科學家發現，含有維生素A、維生素B、維生素C、維生素E、胡蘿卜素、微量元素硒及纖維素教過的食物具有抗癌作用。

愿意在于，維生素A可以保持上皮細胞的青春活力，能夠防止皮膚癌的發生或持續發展；維生素B能夠促進人體產生排斥腫瘤、病毒、細菌的抗體，有的甚至直接有抗癌變作用。維生素能阻止致癌物質亞硝胺的合成，能夠刺激人體產生抵抗癌癥的干擾素，能促進纖維組織的生長，防止癌擴散，能加速體內致癌物質的派出，與維生素A具有協調合增強抗癌作用。維生素E可以保障維生素A、C的抗癌作用；纖維素可以降低直腸癌的發生率。元素硒可以促進體內產生谷胱甘肽，使之能夠運輸大量氧分子來抑制惡性腫瘤，使致癌物質失去活性，還能增強機體免疫作用和抗毒作用。

16、可以健腦的食品有哪些？

答：主要有香蕉、葡萄、桂圓、蘋果、核桃、黃花菜、蜂王漿、茶葉、蔥和蒜等。

17、能夠安眠的食品有哪些？

答：主要有酸棗仁、龍眼、大棗、芝麻、核桃、蜂蜜、蜂王漿、蓮子心、桑椹、黑木耳、芹菜等。

18、滋潤肌膚的食品有哪些？

答：含有優質蛋白質的食品可以滋潤肌膚，如瘦肉、魚類。這些物質蛋白質容易被吸收利用，使肌肉堅實，富有彈性和光澤。

含維生素類食物也可以潤膚，如動物肝臟、蛋黃等含有豐富的維生素A，可以防止皮膚角質化，豆類中維生素B可以使皮膚有彈性。

19、晚餐過飽影響身體健美嗎？

答：晚餐后，人們的運動量一般很小，而且很快就要睡眠，因此能量消耗比較少，如果晚餐過飽，多與的能量就會容易在胰島素的作用下變成脂肪，使人逐漸發胖。

另外，經常晚餐過飽，還會誘發多種疾病。飽餐后，大量脂肪、糖被消化吸收入血液，使血脂、血糖濃度明顯提高，血流變慢，再加上睡眠因素，血脂沉積在血管壁上，容易造成動脈硬化、高血壓、冠心病等。血糖升高容易造成糖尿病。

20、病人吃水果應該注意些什么？

答：不同的水果對不同病情的患者有不同的保健作用。

（1）蘋果：性平味甘，具有補心益氣、止瀉通便、消除疲勞、健脾胃的功效，高血壓、心臟病、食欲不振者可以食用，對皮膚干燥、脫發、感冒等有療效。

（2）梨：含有蛋白質、鈣、磷、鐵和果糖、蘋果酸、維生素B、B2、及C等物質。性涼，適用于熱病煩渴、肺病咳嗽、小兒風熱、便秘等病，患有麻疹、猩紅熱、支氣管炎、哮喘、半身不遂、頭暈目眩、心悸耳鳴者適用。但產婦及脾虛泄瀉、慢性腸炎者不宜適用。

（3）柑橘：性溫，有健脾、鎮咳、祛風、利尿的功效。

（4）香蕉：營養豐富，含有大量的維生素和礦物質，有芳香氣味。香蕉能夠通便、通血脈、潤肺、降壓。

（5）葡萄：含有卵磷脂、胡蘿卜素、維生素A、B及氨基酸等。有壯筋骨、益氣補血、消煩解渴的功效。對風濕痛、小便澀痛有療效。

（6）山楂：具有幫助消化的作用。