1、蛋白質(zhì)主要來(lái)源于那些食物？
答：蛋白質(zhì)主要來(lái)源于動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)。肉類魚類的蛋白質(zhì)含量一般在10%—30%左右，奶類在1.5%—3.8%，蛋類在11%—14%，這樣蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，易為機(jī)體吸收和利用。植物性蛋白質(zhì)以豆類含量較高，易為機(jī)體吸收和利用。植物性蛋白質(zhì)以豆類含量較高，一般在20%—45%左右，谷類在6%—16%，薯類2%—3%，干果類15%—26%。
2、碳水化合物主要來(lái)源于哪些食物？
答：碳水化合物大部分來(lái)源于淀粉，小部分來(lái)源于單糖或雙糖。膳食中碳水化合物主要由糧食供給，糧食中碳水化合物含量達(dá)70%—80%，根莖類食物中含量也較高，葉菜和動(dòng)物性食物中含量較少。蔬菜和水果是膳食纖維的主要來(lái)源。
3、維生素A有什么生理作用？主要存在于哪些食物中？
答：維生素A存在于一切上皮細(xì)胞中，有保護(hù)上皮組織構(gòu)造及功能，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的作用。缺乏維生素A常引起皮膚干燥，毛囊角化，如淚腺和角膜上皮組織受損，可表現(xiàn)出角膜、結(jié)膜干燥等干眼病特征。近年發(fā)現(xiàn)，維生素A有防止多種類型上皮腫瘤發(fā)生及發(fā)展的作用。維生素A與視網(wǎng)膜功能有密切關(guān)系。維生素A不足可影響視紫紅質(zhì)的合成，使眼對(duì)暗適應(yīng)需較長(zhǎng)時(shí)間，嚴(yán)重的可成為眼盲癥。維生素A服用過(guò)多可出現(xiàn)毛發(fā)脫落，肝腫大，骨質(zhì)增生等中毒現(xiàn)象。
維生素A主要存在于動(dòng)物的肝臟，魚，卵，奶類，禽蛋中。植物中不含維生素A。但一般黃綠色植物，如胡蘿卜，綠葉菜等含有維生素A。
4、維生素D有什么生理作用？主要存在于哪些食物中？
答：維生素D在骨骼組織的礦化中極為重要，它不僅可促進(jìn)鈣磷的吸收，還能使鈣、磷成為骨質(zhì)的基本成分。缺乏維生素D對(duì)兒童可引起佝僂病，對(duì)成人可引起骨質(zhì)疏松癥。維生素D服用過(guò)多可出現(xiàn)厭食、惡心、腹瀉等中毒癥狀。
維生素D對(duì)骨骼的形成發(fā)育極為重要，具有抗佝僂病的作用。維生素D大部分是在體內(nèi)合成，人體皮下固醇類物質(zhì)經(jīng)太陽(yáng)光中的紫外線照射后即可形成，僅少部分來(lái)自食物。動(dòng)物的肝臟，禽蛋等食品中含豐富的維生素D。維生素D可促進(jìn)鈣、磷在腸道中的吸收，促進(jìn)骨組織的沉鈣成骨作用。
5、維生素E有什么生理作用？主要存在于哪些食物中？
答：維生素E與各組織細(xì)胞脂蛋白分子中的不飽和脂肪酸代謝有關(guān)，具有較強(qiáng)的抗氧化作用，有利于維持各種細(xì)胞膜的完整性。維生素E可能與性器官的成熟與發(fā)育有關(guān)。此外，維生素E在維持骨骼肌、心肌、平滑肌和外周血管系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能方面也具有重要作用。維生素E被認(rèn)為還有抗衰老的作用。
維生素E又叫生育酚，目前已知的有八種，都具有相似的生理功能。維生素E廣泛存在于動(dòng)植物組織中，特別良好的來(lái)源為麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油和芝麻油。
6、維生素K有什么生理作用？主要存在于哪些食物中？
答：維生素K是生成凝固血液和凝血酶所必需的營(yíng)養(yǎng)因子。若維生素K缺乏時(shí)，輕者凝血時(shí)間長(zhǎng)，重者可有顯著出血情況，如鼻出血、齒齦出血和創(chuàng)后流血不止。此外，還有促使生成首蛋白結(jié)合鈣蛋白的作用。
維生素K廣泛存在于食物中，而且大腸內(nèi)的細(xì)菌也能合成，單純因膳食供應(yīng)不足，產(chǎn)生維生素K缺乏極為少見(jiàn)，往往是在其他疾病的影響下繼發(fā)性缺乏，如肝膽消化機(jī)能障礙等。
7、鈣的生理作用有哪些？主要存在哪些食物中？
答：是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要部分。鈣參與維持體內(nèi)酸堿平衡及毛細(xì)孔血管滲透壓。鈣在消化道的吸收，受很多因素的影響，如鈣離子與草酸、植酸、脂肪酸、過(guò)量的磷酸均可形成不溶性鈣鹽而影響吸收；蛋白質(zhì)含量不足亦可妨礙鈣的吸收；維生素D，乳糖，氨基酸則有利于鈣的吸收利用。
8、碘的生理作用有哪些？主要存在于哪些食物中？
答：碘的生理功能是參與甲狀腺素的合成以發(fā)揮其重要的生理作用。健康成人甲狀腺含碘約8毫克，而地方性甲狀腺腫患者可降至1毫克以下。缺碘地區(qū)由于人體攝碘不足，可引起地方性甲狀腺腫和克山病流行，俗稱大脖子病�；颊邒D女多于男子，有甲狀腺腫大、結(jié)節(jié)形成、呼吸困難、性腺機(jī)能低下。含碘豐富的食物為海產(chǎn)品，尤以海帶為高，為每公斤含碘260微克，一般食物和飲水碘含量主要取決于各地區(qū)的生物地質(zhì)化學(xué)情況。
9、食物纖維素對(duì)機(jī)體有哪些生理作用？
答：（1）食物纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，在結(jié)腸起滲透作用，從而增加糞便的體積和重量，稀釋腸內(nèi)致癌物質(zhì)濃度。
（2）縮短食物在腸道內(nèi)的時(shí)間，降低腸道內(nèi)壓力，減少腸內(nèi)致癌物質(zhì)與腸壁的接觸時(shí)間。
（3）影響腸道內(nèi)細(xì)菌代謝。
（4）調(diào)節(jié)脂肪代謝。
（5）延緩碳水化合物吸收，影響餐后血糖水平。
（6）減少攝入熱量。
（7）木質(zhì)素可與金屬相結(jié)合，對(duì)抗化學(xué)藥物及食品添加劑的有害作用。
（8）進(jìn)食大量的食物纖維克引起脹氣，呼出氫氣，增加糞便中甲烷和脂肪的排出量，降低鈣、鎂、鋅、磷的吸收率，也可影響血清鐵和葉酸的含量。
10、合理的平衡膳食有哪些要素？
答：合理的平衡膳食應(yīng)達(dá)到下列要求：
（1）有足夠的熱能維持體內(nèi)外的活動(dòng)。根據(jù)年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、不同生理狀態(tài)來(lái)決定熱能的供給量。
（2）有適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)供生長(zhǎng)發(fā)育、人體組織的修補(bǔ)更新、維持正常的生理機(jī)能。
（3）有充分的無(wú)機(jī)鹽以構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。人體對(duì)各種無(wú)機(jī)鹽的需要量，根據(jù)年齡及不同的生理狀況而有所差別。
（4）有豐富的維生素以保證身體健康，維持身體的正常生長(zhǎng)發(fā)育，并增強(qiáng)身體的抵抗力。人體對(duì)各種維生素的需要量，因生理狀況及勞動(dòng)而有差異。
（5）有適量的食物纖維以助腸道蠕動(dòng)和正常排泄，減少有害物質(zhì)在腸道內(nèi)積留，從而預(yù)防腸癌及某些腸胃道疾病。食物纖維還有利于防治其他疾病，如糖尿病、冠心病等。
（6）有充足的水分以維持各種生理程序的正常進(jìn)行。
11、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素有哪些影響？
答：（1）從食物成分表中可以查到食物種營(yíng)養(yǎng)成分的含量，和這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在不同的處理和加工條件下，可造成不同程度的損失與破壞。其中最易為人們了解的是維生素，因?yàn)樗鼈冊(cè)谑澄镏械钠础⒓訜�、光照及氧化的作用下，甚至可能損失殆盡。如：淘米不當(dāng)可使水溶性維生素B1損失30%~60%，維生素B2損失23%~25%，礦物質(zhì)損失70%。而白菜切后浸泡30分鐘，由切口斷面損失的維生素C可達(dá)23%多。另外，高溫油炸食物，加油加堿、煙熏燒烤食物等都易造成營(yíng)養(yǎng)素的破壞與損失。
（2）為避免營(yíng)養(yǎng)素的損失，要注意米的淘洗方法，菜先洗后切，切后盡快烹制。烹調(diào)采用急火快炒并密切掌握好食物烹調(diào)火候，配合掛糊、勾芡、沾面、加醋等技術(shù)手法，保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分少受或者免受損失，因?yàn)榫S生素C在酸性條件下對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定。
（3）由于各種食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素的種類各有偏重，所以考慮到合理烹調(diào)外，還要合理地調(diào)配膳食的種類。如北方將谷類的高粱、玉米、大米與黃豆按一定的比例混合食用，南方的豆沙包也是一種谷類與豆類混合食用的范例，這樣可以改善人們的飲食結(jié)構(gòu)，使人體能攝取到較為全面的營(yíng)養(yǎng)。
12、什么是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品？
答：食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是為了增加膳食中的營(yíng)養(yǎng)成分，改善食品的營(yíng)養(yǎng)水平。
在不影響膳食的現(xiàn)有食物組成的飲食習(xí)慣的情況下，由目的地加入一定量的輔助營(yíng)養(yǎng)劑，添加了食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，就叫營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。
13、保健食品有哪幾種？保健食品功能和評(píng)價(jià)指標(biāo)有什么？
答：保健食品的種類有：
（1）多糖類：主要有香菇、蟲(chóng)草、銀耳、枸杞、靈芝、螺旋藻、鱉等含有的多糖，它們是一類非特異免疫增強(qiáng)劑，而且具有降血糖、降血脂、降血清過(guò)氧化脂質(zhì)和膽固醇濃度、抗血凝等多種生理活性。
（2）皂苷類：主要有人參、西洋參、絞股藍(lán)、紅景天等，具有廣泛的強(qiáng)壯滋補(bǔ)作用，尤其是對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)作用和抗疲勞作用，對(duì)機(jī)體有雙向調(diào)節(jié)作用。
（3）黃酮類：主要有銀杏葉、花粉等，具有降低血清膽固醇、抗缺氧、降血脂、降血壓、抑制脂質(zhì)過(guò)氧化、改善腦循環(huán)和機(jī)體微循環(huán)等作用。
（4）酶類：過(guò)氧化物歧化酶（SOD）為主要的代表物。它對(duì)機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育、成熟、衰老和死亡起著不可低估的生理和病理性的調(diào)控作用。
（5）脂肪酸：尤其是不飽和脂肪酸今年來(lái)受到重視，如二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）。DHA能夠通過(guò)腦血屏障，是人類大腦形成和智商開(kāi)發(fā)的必須物質(zhì)。EPA對(duì)治療心腦血管疾病有一定效果。
（6）蚯蚓蛋白：是一種纖維蛋白融解酶，既有融解血栓的作用。
（7）乳酸菌：可以調(diào)節(jié)腸道內(nèi)菌群平衡，抑制腸道內(nèi)腐敗微生物的生長(zhǎng)，降低有毒物質(zhì)在腸道內(nèi)產(chǎn)生；提高鈣磷的吸收利用率，分解乳糖，產(chǎn)生半乳糖，有助于兒童腦及神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育；抑制硝化還原作用，調(diào)節(jié)宿主腸道菌群，提高機(jī)體免疫機(jī)能，增強(qiáng)抗病能力，降低膽固醇，抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)。
（8）低聚糖：改善人體內(nèi)生態(tài)環(huán)境、改善血脂代謝、低熱、不升高血糖、不與齲齒齦形成基質(zhì)。
（9）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素。
（10）指標(biāo)有十項(xiàng)：免疫調(diào)節(jié)作用、延緩衰老作用、促智作用、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育作用、抗疲勞作用、減肥作用、保護(hù)心血管系統(tǒng)作用、抗輻射作用、抗突變作用與壯陽(yáng)作用。
14、怎樣識(shí)別市場(chǎng)上的綠色食品？
答：凡綠色食品產(chǎn)品的包裝上都同時(shí)印有綠色食品商標(biāo)標(biāo)志、文字和批準(zhǔn)文號(hào)，其中標(biāo)志和綠色食品四個(gè)字為綠色襯托的白色圖案。包裝上貼有中國(guó)綠色食品發(fā)展中心的統(tǒng)一防偽標(biāo)簽，該標(biāo)簽上的編號(hào)應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的編號(hào)一致。
15、為什么有的食品能抗癌？
答：科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，含有維生素A、維生素B、維生素C、維生素E、胡蘿卜素、微量元素硒及纖維素教過(guò)的食物具有抗癌作用。
愿意在于，維生素A可以保持上皮細(xì)胞的青春活力，能夠防止皮膚癌的發(fā)生或持續(xù)發(fā)展；維生素B能夠促進(jìn)人體產(chǎn)生排斥腫瘤、病毒、細(xì)菌的抗體，有的甚至直接有抗癌變作用。維生素能阻止致癌物質(zhì)亞硝胺的合成，能夠刺激人體產(chǎn)生抵抗癌癥的干擾素，能促進(jìn)纖維組織的生長(zhǎng)，防止癌擴(kuò)散，能加速體內(nèi)致癌物質(zhì)的派出，與維生素A具有協(xié)調(diào)合增強(qiáng)抗癌作用。維生素E可以保障維生素A、C的抗癌作用；纖維素可以降低直腸癌的發(fā)生率。元素硒可以促進(jìn)體內(nèi)產(chǎn)生谷胱甘肽，使之能夠運(yùn)輸大量氧分子來(lái)抑制惡性腫瘤，使致癌物質(zhì)失去活性，還能增強(qiáng)機(jī)體免疫作用和抗毒作用。
16、可以健腦的食品有哪些？
答：主要有香蕉、葡萄、桂圓、蘋果、核桃、黃花菜、蜂王漿、茶葉、蔥和蒜等。
17、能夠安眠的食品有哪些？
答：主要有酸棗仁、龍眼、大棗、芝麻、核桃、蜂蜜、蜂王漿、蓮子心、桑椹、黑木耳、芹菜等。
18、滋潤(rùn)肌膚的食品有哪些？
答：含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食品可以滋潤(rùn)肌膚，如瘦肉、魚類。這些物質(zhì)蛋白質(zhì)容易被吸收利用，使肌肉堅(jiān)實(shí)，富有彈性和光澤。
含維生素類食物也可以潤(rùn)膚，如動(dòng)物肝臟、蛋黃等含有豐富的維生素A，可以防止皮膚角質(zhì)化，豆類中維生素B可以使皮膚有彈性。
19、晚餐過(guò)飽影響身體健美嗎？
答：晚餐后，人們的運(yùn)動(dòng)量一般很小，而且很快就要睡眠，因此能量消耗比較少，如果晚餐過(guò)飽，多與的能量就會(huì)容易在胰島素的作用下變成脂肪，使人逐漸發(fā)胖。
另外，經(jīng)常晚餐過(guò)飽，還會(huì)誘發(fā)多種疾病。飽餐后，大量脂肪、糖被消化吸收入血液，使血脂、血糖濃度明顯提高，血流變慢，再加上睡眠因素，血脂沉積在血管壁上，容易造成動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病等。血糖升高容易造成糖尿病。
20、病人吃水果應(yīng)該注意些什么？
答：不同的水果對(duì)不同病情的患者有不同的保健作用。
（1）蘋果：性平味甘，具有補(bǔ)心益氣、止瀉通便、消除疲勞、健脾胃的功效，高血壓、心臟病、食欲不振者可以食用，對(duì)皮膚干燥、脫發(fā)、感冒等有療效。
（2）梨：含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵和果糖、蘋果酸、維生素B、B2、及C等物質(zhì)。性涼，適用于熱病煩渴、肺病咳嗽、小兒風(fēng)熱、便秘等病，患有麻疹、猩紅熱、支氣管炎、哮喘、半身不遂、頭暈?zāi)垦�、心悸耳鳴者適用。但產(chǎn)婦及脾虛泄瀉、慢性腸炎者不宜適用。
（3）柑橘：性溫，有健脾、鎮(zhèn)咳、祛風(fēng)、利尿的功效。
（4）香蕉：營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的維生素和礦物質(zhì)，有芳香氣味。香蕉能夠通便、通血脈、潤(rùn)肺、降壓。
（5）葡萄：含有卵磷脂、胡蘿卜素、維生素A、B及氨基酸等。有壯筋骨、益氣補(bǔ)血、消煩解渴的功效。對(duì)風(fēng)濕痛、小便澀痛有療效。
（6）山楂：具有幫助消化的作用。
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