一、原料儲存
1、鮮肉、鮮魚具有易腐蝕性,必須在低溫下保存。
2、儲存的原料要新鮮、干凈,每批原料進庫時,采用標簽的方式標明入庫日期、品名,并按入庫先后分類存放,嚴格執(zhí)行先入先出原則。
3、食品由專人驗收入庫,嚴格把關(guān)。原料隔墻離地存放。原料儲存應(yīng)防止交叉感染,原料按品種分類擺放。
4、冰箱由專人負責,定期除霜、消毒。水產(chǎn)品、禽、肉類要分類存放,做到生與熟、成品與半成品分開,無異味。不得存放私人食品、藥品、雜物。
二、主食加工
(一)程序:
米飯:淘米——上蒸箱蒸熟——分餐——加蓋(由主食負責人負責)
面食:稱面——加工制作——上蒸箱蒸熟——分餐
——加蓋(由主食負責人負責)
(二)衛(wèi)生要求:
1、不用生蟲、霉變、有異味的米、面、果醬、豆餡等原料。
2、蒸箱和各種機械工具用后洗刷干凈。
三、副食加工
(一)程序:
摘菜(菜筐)——洗菜(專用洗菜池)泡10分鐘——切菜
(菜筐)——烹制——分餐——加蓋(由副食負責人負責)。
(二)衛(wèi)生要求:
1、菜筐、洗菜池無污垢,無殘渣。
2、各種蔬菜要摘洗干凈,無蟲、無泥沙、雜物,擺放整齊。
3、蔬菜制作現(xiàn)摘、現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)做。
4、調(diào)料符合衛(wèi)生要求,盛放調(diào)料的容器、車,要清潔、無污垢,用后加蓋。
5、嚴格把關(guān),腐爛、變質(zhì)、霉變的食品一律不得入庫。
6、品嘗食品要用容器。
7、堅持每餐留驗48小時
