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須先了解醬油的制造過程。按我國傳統(tǒng)釀造醬油的工藝，是在秋天以大豆或脫脂大豆、小麥、麩皮等天然食品為原料，經(jīng)發(fā)酵后，加入水和食鹽在陽光下曬制而成的。在釀造過程中，只要溫度和濕度控制得好，沒有混入有害霉菌，釀造醬油是無害的。上個(gè)世紀(jì)８０年代末，隨著科技的進(jìn)步和廠家工藝的改進(jìn)，開始以釀造醬油中加入酸水解植物蛋白調(diào)味液的方法制造醬油，既增加醬油的鮮味，又縮短生產(chǎn)周期，降低成本，稱配制醬油。在采用落后工藝生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中含有一種叫氯丙醇的化合物，屬于致癌物。一般說來，只要按照國家規(guī)定配制，生產(chǎn)工藝先進(jìn)，技術(shù)過關(guān)，將酸水解植物蛋白調(diào)味液中氯丙醇的含量嚴(yán)格控制在國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)以下，配制醬油可以說是無害的。但由于一些廠家工藝落后，技術(shù)不過關(guān)，醬油中添加酸水解植物蛋白調(diào)味液的比例不規(guī)范，又沒有能力檢測出氯丙醇的含量，容易造成氯丙醇超標(biāo)。這就有危害健康之虞。