須先了解醬油的制造過程。按我國傳統釀造醬油的工藝，是在秋天以大豆或脫脂大豆、小麥、麩皮等天然食品為原料，經發酵后，加入水和食鹽在陽光下曬制而成的。在釀造過程中，只要溫度和濕度控制得好，沒有混入有害霉菌，釀造醬油是無害的。上個世紀８０年代末，隨著科技的進步和廠家工藝的改進，開始以釀造醬油中加入酸水解植物蛋白調味液的方法制造醬油，既增加醬油的鮮味，又縮短生產周期，降低成本，稱配制醬油。在采用落后工藝生產的酸水解植物蛋白調味液中含有一種叫氯丙醇的化合物，屬于致癌物。一般說來，只要按照國家規定配制，生產工藝先進，技術過關，將酸水解植物蛋白調味液中氯丙醇的含量嚴格控制在國家規定的標準以下，配制醬油可以說是無害的。但由于一些廠家工藝落后，技術不過關，醬油中添加酸水解植物蛋白調味液的比例不規范，又沒有能力檢測出氯丙醇的含量，容易造成氯丙醇超標。這就有危害健康之虞。