冷卻肉指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫制度下屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持0～4℃的生鮮肉，也有人稱之為預(yù)冷肉或排酸肉。
商品知識(shí)
冷卻肉指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫制度下屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持0～4℃的生鮮肉，也有人稱之為預(yù)冷肉或排酸肉。
冷卻肉的加工是在正常屠宰后畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，冷卻可以是一段進(jìn)行，也可分為兩段進(jìn)行。一段進(jìn)行即始終在0～4℃下進(jìn)行;兩段冷卻是先在-10℃以下冷卻1～2小時(shí)，然后在0～4℃下冷卻，使胴體的中心溫度達(dá)到0～4℃。冷卻效果兩段為好。由于冷卻肉經(jīng)過(guò)充分的解僵成熟過(guò)程，所以肉質(zhì)柔軟有彈性，滋味鮮美，汁液流失少，避免了營(yíng)養(yǎng)成分的損失，比熱鮮肉和冷凍肉更適合家庭烹調(diào)和肉制品加工。熱鮮肉由于基本未經(jīng)過(guò)解僵成熟過(guò)程，在僵直期內(nèi)煮不爛，味道不好。冷凍肉對(duì)于畜禽肉的保鮮起到了很好的作用，但由于在凍結(jié)過(guò)程中會(huì)破壞肉的細(xì)胞。在解凍時(shí)會(huì)產(chǎn)生汁液流失，同時(shí)帶走了部分營(yíng)養(yǎng)。一般凍結(jié)方法汁液流失達(dá)5%～7%，所以經(jīng)過(guò)凍結(jié)的肉口味不如冷卻肉。
冷卻肉由于在分割、加工、流通和銷售過(guò)程中始終處于低溫控制中，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，一些病源菌分泌毒素的速度大大降低，甚至被抑制，所以冷卻肉的安全性比較有保證。
冷卻肉產(chǎn)品一般都以分割肉小包裝的形式出現(xiàn)在較大型的有專用冷藏柜銷售的超市商場(chǎng)，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售的肉均為熱鮮肉和冷凍肉。
冷卻肉生產(chǎn)一般都是比較大型屠宰企業(yè)，整個(gè)過(guò)程都有較好的衛(wèi)生管理，屠宰加工時(shí)肉的初始菌含量少，加上合理的包裝，并嚴(yán)格控制運(yùn)輸、銷售過(guò)程中的溫度，這樣使冷卻肉的貨架期達(dá)到15天以上。在銷售過(guò)程中，由于肌紅蛋白被氧化，使鮮紅色變?yōu)榘导t色或褐色，這是正常的顏色變化，不影響肉的內(nèi)在質(zhì)量。
質(zhì)量要求與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)
目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)肉的衛(wèi)生和安全都很重視，對(duì)肉的新鮮度和含菌量制定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行限制，如德國(guó)將冷卻肉的含菌量限定為5.0×106個(gè)/克，當(dāng)肉的含菌量小于5.5×106個(gè)/克時(shí)為合格，亮綠燈，含菌量等于5.0×106個(gè)/克時(shí)為可以接受，亮黃燈，含菌量大于5.0×106個(gè)/克時(shí)不可食用，亮紅燈。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB18406.3-2001《無(wú)公害畜禽肉》中規(guī)定：鮮畜禽肉菌落總數(shù)不高于1.0×106個(gè)/克，大腸菌群不高于1.0×104個(gè)/100克;凍畜禽肉菌落總數(shù)不高于5.0×105個(gè)/克，大腸菌不高于1.0×103個(gè)/100克，均高于國(guó)際上一些國(guó)家的同類標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB9959.1-2001《鮮、凍片豬肉》中規(guī)定：肉的新鮮度揮發(fā)性鹽基氮≤20毫克/100克;含水量≤77%。
