一、全市餐飲服務食品安全監管現狀
�。ㄒ唬┎惋嫎I發展現狀。近年來，隨著鄂爾多斯市經濟社會的快速發展，作為第三產業市場化程度最高而競爭又最為激烈的餐飲服務行業迎來了新的發展高峰期，并形成了多樣化的新格局，既有高規模的高檔酒店、中檔餐館，也有地方特色風味店、特色小吃店、農牧家樂特色餐飲店，為滿足人民群眾飲食需求、構建和諧社會起到了積極作用。截止目前，全市餐飲經營企業共有10450家，其中大型飯店325家，中型飯店744家，小型飯店7155家，快餐店1167家，小吃店、酒吧等其他飲食店273家；學校食堂共有146家，幼托機構食堂198家；機關企事業單位食堂有249家，建筑工地食堂有724家。
（二）監管網絡及能力建設情況。根據新一輪機構改革精神，食品藥品監督管理機構由自治區以下垂直管理改為各級政府分級管理，并在履行藥品、醫療器械監管職能的基礎上，增加了餐飲服務食品、保健食品、化妝品安全監管職能�，F市級和各旗區都設立了食品藥品監督管理局，均列為政府工作部門，獨立設置。其中，市食品藥品監督管理局專門設立了餐飲服務與食品安全監管科，增設1個二級單位“市食品化妝品監督所”，負責全市餐飲服務食品、保健食品、化妝品的監督檢查工作，市藥品檢驗所更名為“市食品藥品檢驗研究中心”，增加了餐飲服務食品、保健食品、化妝品的檢驗檢測職能，并通過食品檢驗機構資質認定；各旗區食品藥品監督管理局均設置了內設股室餐飲服務監管股（辦）和食品執法大隊等二級單位。此外，伊金霍洛旗在各蘇木鄉鎮設立了食品藥品監督所，準格爾旗、烏審旗、鄂托克旗在各鎮派駐了監督機構。執法人員全部統一著裝，開展餐飲服務食品安全執法工作。同時，全市有鄉鎮食品安全協管員126名，村嘎查協管員、監督員244名，基本建立起覆蓋市、旗、鄉、村四級的餐飲服務食品安全監管網絡，形成了以監管部門為主、以群眾監督為輔的監管體系。
二、當前餐飲服務安全方面存在的問題
�。ㄒ唬┎惋嫎I從業人員素質低。從調查情況看，全市餐飲業從業人員流動頻繁，整體素質偏低，服務員80%以上來自市內農牧區或市外務工者，鄰近陜西省的烏審旗及鄰近寧夏自治區的鄂托克前旗情況尤為嚴重，這些必然導致餐飲服務質量檔次低，食品安全保障水平差，制約著全市餐飲業的進一步發展。
（二）部分小餐飲單位和小攤販無法予以許可。主要表現在：一些蘇木鎮以下的私立托幼機構食堂由于規模小，投入不夠，硬件設施較差，無法予以許可；還有燒烤店、流動小食品攤販，多在街道邊經營，從業人員無健康證，沒有自來水源，無基本的衛生防護設施，經營環境差，這種經營活動不符合餐飲服務許可證核發條件，不能取得合法證照。
�。ㄈ┎惋嫎I硬件設施設備還需進一步完善。部分餐飲單位消毒保潔設施設備不健全，有的即使配備了，也沒有真正發揮作用，只是一種擺設，餐具、飲具、容器等不按規定消毒現象比較普遍，存在嚴重的安全隱患。此外，絕大多數餐飲單位未配備油水分離器，部分中小型餐飲單位沒有廚房油煙排污設施，基層鄉鎮餐飲單位到目前仍在使用“土灶”，一些中型餐飲單位設計布局極不合理，有的未設置庫房，有的沒有粗加工間，有的沒有專用洗消間等。
�。ㄋ模┎惋嫎I環境衛生有待于進一步加強。尤其是位于部分旗區老城區的餐飲單位，廚房內墻壁、天花板、門窗等脫落或破損嚴重，廚房內設施、設備老化、陳舊；部分旗區餐飲單位餐桌上仍然可見到一次性筷子和“廁紙”。此外，從業人員衛生意識淡薄，幾乎所有餐飲從業人員不嚴格執行“帽、罩、服裝、手套”管理要求，操作時穿著隨意、個人衛生較差。
�。ㄎ澹┦称凡少徦髯C索票制度執行不到位。部分餐飲單位購進貨索證索票意識不強，缺乏必要的安全意識，有的未索要食品安全檢驗檢疫合格證明，有的食品存放庫中仍能找到過期食品，有的不嚴格執行購進原輔料驗證驗票制度，甚至為牟取暴利，有意購進價低質次甚至是變質、造假的產品。
�。┎蛷N廢棄物處理滯后。目前，除少數旗區有餐廚垃圾處理廠外，大部分旗都未建立餐廚垃圾處理廠，普遍存在餐廚垃圾管理混亂，收運量、資源化利用率和無害化處置率低的問題。
�。ㄆ撸┐笮图w聚餐管理方面存在一定隱患。一是餐飲服務企業對集體聚餐易發生的隱患意識不強，不能主動申報備案。二是監管機制、制度還有待于進一步完善，缺乏必要的制約措施，監管起來力不從心。
�。ò耍┎惋嬍称窓z驗體系需進一步健全。全市多數旗區沒有食品藥品檢測機構，有的剛成立，尚未開展工作，長期以來食品藥品檢驗一直依靠鄂爾多斯市所來完成，但按照要求，食品微生物檢驗樣品從抽樣到實驗不得超過4小時，因此，一方面會造成檢驗成本高，抽檢工作周期長，另一方面會因時效問題直接影響檢驗工作和行政執法工作，甚至會造成嚴重的后果。鄂爾多斯市食品藥品檢驗研究中心雖然增加了餐飲服務檢驗檢測職能，但未予配備相應的檢驗檢測設備。現全系統餐飲食品檢驗檢測設備嚴重缺少，人員技術力量滯后，能夠開展的檢驗檢測項目、品種及數量有限，根本無法做到監管范圍的全覆蓋。
�。ň牛┍O管力量明顯不足。全系統現面臨監管對象10450家，目前食品安全監管人員僅300多人，人均30多家監管對象。面對如此繁重的監管任務，現有的監管人員，很難保證監督檢查的頻次、效率和覆蓋面，監管工作存在隱患。
三、對策建議
（一）建立完善的食品安全責任體系，嚴格落實食品安全監管責任。要層層簽訂食品安全責任狀，不斷完善食品安全責任評價指標，切實督促各級政府把食品藥品安全列入年度領導班子實績考核內容，嚴格落實旗區、鄉鎮政府的食品安全責任。進一步細化監管部門的監管責任，實行嚴格的責任制和責任追究制。要通過行業自律、監督規范、公開承諾等多種方式，監督引導企業不斷健全食品安全管理體系，提升企業食品安全意識，落實企業主體責任。通過上述措施，要切實形成完善的“地方政府負總責，監管部門各負其責，企業是第一責任人”的食品安全責任體系。
�。ǘ┩晟票O管體制機制，不斷提升食品安全監管能力。一是加強食品藥品監管力量。為了防止監管力量不足而造成監管缺位現象，建議各級政府加大食品藥品監管力量的投入，在現有人員的基礎上，再核增行政監督和技術檢驗編制和人員。二是設立旗區藥品檢驗檢測機構。建設標準化的微生物檢驗室，配備必要的食品藥品快速檢驗檢測設備。并合理定位工作職責，旗區重點開展對食品藥品的快速檢測和食品微生物的檢驗，對于檢驗難度大、成本高、周期長，檢驗技術相對復雜的食品藥品檢驗工作，則交鄂爾多斯市食品藥品檢驗研究中心負責。全市形成功能明晰、統一高效的食品藥品檢驗檢測體系。三是推進鄉鎮食品藥品監管機構建設。將監管觸角延伸到鄉鎮，延伸到農村牧區，既解決鄉鎮無食品藥品監管網絡和人員，監管不到邊、不到底的問題，又解決鄉鎮政府對屬地食品藥品安全負總責但無相應管理職權的問題。四是加快配備餐飲服務食品檢驗檢測儀器，提升餐飲服務食品安全技術支撐能力，為全面做好餐飲服務監管提供強有力的技術保障。五是進一步完善餐飲服務食品安全應急預案，建立健全群體性食物中毒事件快速反應機制，全面開展應急培訓，加強風險監測，完善預警網絡，提高食品安全應急處置能力，努力把危害和影響降到最低程度。六是加大現有人員的培訓力度，采取多種有效方式，全方位提高隊伍整體素質和監管能力，在質量上滿足監管工作需求，為公眾飲食用藥安全提供強有力的人才保障。
�。ㄈ⿵娀搭^控制，嚴把餐飲服務準入關。要依法建立和完善行政許可工作制度，嚴把準入關口，嚴控餐飲服務單位準入門檻，使新開辦企業達到制度健全、環境整潔、設施完備、流程合理、風險可控的開辦標準。要嚴厲查處無證經營、超期限經營、超范圍經營和轉讓、出借、倒賣、出租餐飲服務許可證等行為。通過努力，要實現學校、幼兒園食堂和建筑工地食堂等餐飲單位的持證率達到100%。
�。ㄋ模┘哟笈嘤柫Χ�，提高餐飲業從業人員素質。一是要制定周密的培訓計劃。針對當前制約餐飲業健康發展的瓶頸問題，采取專場培訓、區域交流等形式，對鄂爾多斯市餐飲業負責人和餐飲行業人才進行全面培訓；二是對餐飲單位和食堂的從業人員開展嚴格的食品安全基礎知識、食物中毒預防、食物中毒事件應急處理以及業務知識、業務技能的培訓，提高從業人員的防范意識。
（五）強化日常監管，提升餐飲服務行業食品安全水平。一是要深入推進餐飲服務食品安全監督量化分級管理。制定各種經營業態的規范標準和管理制度，堅持日常監管與量化分級管理相結合、統一要求與因地制宜相結合，對取得《餐飲服務許可證》的各類餐飲服務單位建立信用檔案，并及時向社會公布，接受社會監督。二是要加強對高風險食品的檢驗檢測，重點突出對熟食、涼菜、現榨果汁等高風險食品和餐飲具清洗消毒等重點環節的監督抽驗。三是要督促餐飲服務單位完善措施，強化關鍵控制點管理，解決食品安全突出問題。特別是要推行食品添加劑專人采購、專人保管、專柜存放、專人領用、專賬登記的“五�！惫芾碇贫龋鸩浇⒉嵭惺称诽砑觿┦褂霉局萍皞浒钢�。四是要全力做好重大活動餐飲服務食品安全保障工作，嚴格執行鄉鎮以下10桌以上、旗區以上15桌以上聚餐報備制度，強化其菜譜審核和留樣備查管理，有效防控群體性食物中毒事件。
（六）深入開展餐飲服務食品安全整頓工作，依法嚴懲食品安全違法行為。要組織精干力量，集中開展餐飲服務環節食品違法添加和濫用食品添加劑專項整治，從重處罰違法添加非食用物質和濫用食品添加劑行為。要以學校（托幼機構）食堂、建筑工地食堂、農家樂旅游點、小型餐飲單位和大型聚餐企業為重點，繼續深入開展餐飲服務環節食品安全專項整治，重點檢查經營條件、索證索票、加工制作流程、餐飲具清洗消毒等情況，嚴格排查安全隱患，嚴厲懲處各類違法行為，保持打擊食品安全違法犯罪的高壓態勢，不斷提高群眾對餐飲服務食品安全的滿意度。
�。ㄆ撸┏浞职l揮餐飲行業協會的橋梁作用。一是發揮協會職能作用，保護企業合法權益。個體私營餐飲企業大多是中小企業，是整體經濟活動中的弱勢群體。他們的合法權益最需要得到政府的保護，作為行業協會要認真學習法律，運用法律，遵守法律，依法承擔起維護餐飲服務行業合法權益的職責；二是加強行業干部隊伍培訓工作。通過對政治思想、職業道德、科技知識、法律知識等各項培訓，提高企業法人知識水平和管理能力，提高全行業的職業道德、誠實守信、依法經營、以人為本、業務水平和創新能力，使餐飲業管理層成為一支新型的適應新形勢的企業家隊伍，從而帶動整個餐飲業素質的提高。
�。ò耍⿵娀麄鹘逃�，營造良好社會環境。要以實施創建餐飲服務食品安全示范旗、示范街、示范店活動為載體，使食品安全宣傳教育走進社區、走進學校、走進農村，大力普及食品安全知識和相關法律法規，提高公眾科學消費意識和識假辨假、防范風險能力。要通過政府引導、媒體參與、公眾評比，促進鄂爾多斯市餐飲服務檔次和水平的全面提升。要進一步暢通投訴舉報渠道，積極營造全社會共同參與餐飲服務環節食品安全監管的良好局面，推動鄂爾多斯市餐飲服務環節食品安全形勢實現根本好轉。
總之，鄂爾多斯市食品藥品監督管理局要切實肩負起歷史賦予的神圣使命，全力做好餐飲服務食品安全監管工作，為全市人民營造一個安全放心的餐飲服務環境。
