近年來相繼發(fā)生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地溝油”、“彩色饅頭”等事件，這些惡性的食品安全事件足以表明，誠信的缺失、道德的滑坡已經(jīng)到了何等嚴(yán)重的地步。民以食為天，食以安為先，食品安全問題已引起了社會(huì)的高度關(guān)注，對(duì)于餐飲業(yè)的食品安全問題，監(jiān)管部門除要加大監(jiān)督處罰力度外，更重要的是要加強(qiáng)餐飲業(yè)經(jīng)營者的自律工作，提高餐飲從業(yè)人員的食品安全法律意識(shí)和促進(jìn)食品加工制作者掌握更多的食品安全知識(shí)，敲響餐飲單位預(yù)防食品安全事故的警鐘，只有這樣，才能減少食品安全事故的發(fā)生，提升餐飲行業(yè)食品安全等次，那么，如何搞好餐飲業(yè)食品安全培訓(xùn)工作呢？
以富順縣食品藥品監(jiān)督管理局的培訓(xùn)工作為例，該局除隔周星期五下午對(duì)餐飲業(yè)單位從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)外，2011年下半年，該局還分片區(qū)深入到26個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)對(duì)餐飲服務(wù)單位開展為期一個(gè)多月的食品安全培訓(xùn)。免費(fèi)培訓(xùn)餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人1300余名，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全社會(huì)監(jiān)督員454名，農(nóng)村一條龍流動(dòng)廚師212名，共培訓(xùn)30場(chǎng)。筆者參與了隔周星期五下午餐飲單位從業(yè)人員培訓(xùn)和7個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全培訓(xùn)的授課工作，深有體會(huì)，感到通過培訓(xùn)，餐飲業(yè)從業(yè)人員的食品法律法規(guī)和食品知識(shí)水平有所提高，但也有不盡人意之處，如沒有采取多媒體教學(xué)，培訓(xùn)顯得不形象生動(dòng)，學(xué)校負(fù)責(zé)人、餐飲單位負(fù)責(zé)人一同培訓(xùn)，沒有針對(duì)性等。因此，要做到餐飲業(yè)食品安全培訓(xùn)工作的規(guī)范化，筆者認(rèn)為，首先要明確培訓(xùn)的目的，是要讓餐飲業(yè)業(yè)主和從業(yè)人員掌握基本的法律法規(guī)知識(shí)和食品安全知識(shí)，掌握食品加工制作的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、控制點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)，樹立良好的職業(yè)道德和社會(huì)責(zé)任感，規(guī)范操作，起到保證食品安全，維護(hù)廣大消費(fèi)者的生命安全和身體健康的作用。
其次要明確培訓(xùn)的對(duì)象，餐飲業(yè)從業(yè)人員涉及面寬，人員素質(zhì)參差不齊，特別是縣一級(jí)的餐飲行業(yè)大多數(shù)從業(yè)人員文化程度不高，甚至有的還是文盲，對(duì)餐飲服務(wù)食品安全的法律知識(shí)和食品安全知識(shí)知之甚少。
三是要明確培訓(xùn)的方式，培訓(xùn)的方式有很多種，如采取多媒體教學(xué)，制作食物中毒事件警示片，上門培訓(xùn)等方式，培訓(xùn)時(shí)應(yīng)當(dāng)針對(duì)不同人群采取不同方式。
下面如何搞好餐飲業(yè)食品安全培訓(xùn)工作談?wù)剛�(gè)人觀點(diǎn)：
一是餐飲業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)工作。餐飲業(yè)從業(yè)人員流動(dòng)性大，服務(wù)員年齡大多在20歲至30歲之間，有很大一部份是新上崗不久的人員，對(duì)基本食品安全知識(shí)缺乏了解。在對(duì)這一類人員進(jìn)行授課時(shí)，應(yīng)當(dāng)少講理論、空洞的知識(shí)，多講案例等形象生動(dòng)的知識(shí)，通過多媒體教學(xué)，以案說法，解說食品安全知識(shí)，同時(shí)，食品安全操作的基本規(guī)范可以制成條條款款，以簡(jiǎn)明扼要的方式加以闡述，使其對(duì)自已從事的餐飲服務(wù)工作中食品安全工作的重要性和基本操作要求有進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)。
二是餐飲業(yè)（不含學(xué)校食堂）負(fù)責(zé)人和食品安全管理員的培訓(xùn)工作。此類人員一般具有一定的食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，但特別是對(duì)新法規(guī)、新知識(shí)的掌握程度還不夠，食品安全規(guī)范操作的意識(shí)還不強(qiáng)，就必須按《食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)的要求，對(duì)此類人員進(jìn)行系統(tǒng)的教學(xué)，重點(diǎn)應(yīng)當(dāng)講解以下幾點(diǎn)：1、《中華人民共和國食品安全法》的基本法律條款，包括依法許可，禁止生產(chǎn)經(jīng)營不合格食品等內(nèi)容。2、違反《中華人民共和國食品安全法》的法律責(zé)任，包括主體責(zé)任，以及民事責(zé)任、刑事責(zé)任、行政責(zé)任。3、食品安全操作規(guī)范，包括，食品的加工、制作、貯存等要求，以及食品加工制作的幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。4、食品及食物中毒的相關(guān)知識(shí)，要著重講解食品的污染因素及危害，如何預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生等內(nèi)容。5、必要的食品感官檢查方法以及鑒別注水肉等檢查食品的簡(jiǎn)單方法。
三是學(xué)校食堂學(xué)校第一責(zé)任人和學(xué)校食品安全管理員的培訓(xùn)工作。針對(duì)學(xué)校食堂供應(yīng)食品單一，就餐人群集中、食品安全風(fēng)險(xiǎn)大等特點(diǎn)，培訓(xùn)時(shí)應(yīng)注重食品安全知識(shí)的教學(xué)，并通過學(xué)校校長或食品安全管理員對(duì)學(xué)校食堂的從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)。筆者認(rèn)為，學(xué)校食品安全知識(shí)重點(diǎn)包括以下內(nèi)容：即食品安全五大要點(diǎn)，1、保持清潔；2、生熟分開；3、做熟；4、在安全的溫度下保存食物；5、使用安全的水和原料。另外就是對(duì)發(fā)生的學(xué)校食堂食物中毒事件進(jìn)行原因分析和講解以及預(yù)防和處理食物中毒和食源性疾病的一般原則以及學(xué)校食品安全日常監(jiān)督管理法律法規(guī)及要求等內(nèi)容。
四是要加強(qiáng)對(duì)食品安全培訓(xùn)教學(xué)人員的專業(yè)化培訓(xùn)，參與餐飲業(yè)食品安全授課的人員都是一線監(jiān)督員，監(jiān)督執(zhí)法實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)相對(duì)豐富，但專業(yè)化教學(xué)的經(jīng)驗(yàn)尚不足，需要進(jìn)一步專業(yè)化培訓(xùn)。
此外，建議省級(jí)以上主管部門應(yīng)按照《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法的通知》的要求，針對(duì)《食品安全法》出臺(tái)以來的最新食品法律法規(guī)，制作包括食品法律法規(guī)、常見的食品污染因素、食品安全管理、動(dòng)物類、植物類、綜合加類工食品的衛(wèi)生及經(jīng)營要求等內(nèi)容的《餐飲業(yè)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)手冊(cè)》，以指導(dǎo)監(jiān)管部門對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)以及餐飲業(yè)單位內(nèi)部培訓(xùn)。
