建議對食品安全危險源實行“全程可追溯制度”， 為食品安全構筑起“事前監管”的防線
國家公布的151種食品和飼料中非法添加物，共同構成了當前危及食品安全的危險源。隨著時間的推移，這一危險源“家族”的名單可能還會增加。
面對如此眾多的危險源物質向食品行業的滲透，一方面，為確保食品安全，國家及國家食品安全主管部門做了大量卓有成效的工作；另一方面，無處不在的食品亂象，依然讓消費者深深地擔憂。
不妨先剖析一下“可能濫用的食品添加劑”之一的亞硝酸鹽的近期報道：
——2011年05月24日北京晚報《北京禁止向餐館個人出售亞硝酸鹽》說，北京要求“食品添加劑經營者對國家公布的食品中可能濫用的食品添加劑要建立銷售臺賬，查驗購買者的營業執照、相關許可證并留存復印件，嚴禁向個人、餐飲服務單位出售亞硝酸鹽、硝酸鹽等可能因濫用而嚴重危害人體健康的物質或含有上述物質的食品添加劑、調味料。農產品批發市場、集貿市場、小商品批發市場、日用百貨和食品商店(場)、超市一律不得經營上述食品添加劑、調味料”。
——2011年07月26日中國新聞網《貴州安順食物中毒案：廚師誤將亞硝酸鹽當冰糖》載：“經過警方初步查明，中毒原因目前確認為制辦酒席的廚師采購冰糖、芡粉時，店鋪幫工將店內亞硝酸鹽當作冰糖出售，廚師制作八寶飯時將亞硝酸鹽放入，造成中毒事件發生”。
這兩則報道至少反映出以下問題：
1 作為全國首都的北京，此前對亞硝酸鹽的管理也乏善可陳；
2 北京管住了作為食品添加劑的亞硝酸鹽，可工業、建筑業大量使用的亞硝酸鹽會不會又流入食品行業？
3 北京、深圳管住了亞硝酸鹽，全國其他地方又怎么辦？貴州安順的亞硝酸鹽中毒案發生之時，比北京管理亞硝酸鹽的啟動時間晚了兩個多月；如果，貴州與北京同時都加強了亞硝酸鹽管理，這起中毒案還會發生嗎？
4 無論如何，北京、深圳等地在繼續加強“事后監管”的同時，開始了“事前監管”的探索，可喜！但別忙著說可賀，因為目前食品安全要面對的，是151種甚至更多的危險源物質的威脅，對此，我們應該怎么辦？
再剖析一下“非食品添加物”之一的“瘦肉精”的近期報道：
——2011年06月30日四川日報《公安部掛牌督辦 四川告破特大制售瘦肉精案6人被捕》報道：“2002年至2009年3月,犯罪嫌疑人寧××在成都麗凱公司出任董事以及總經理期間,伙同該公司宋××、蔡××等人在沒有任何相關藥品許（注：原文如此。估計應為“許可”或“許可證”）或生產資質的情況下，從省內外多家供應商處，購買生產“萊克多巴胺”所需的原料“對羥基苯乙酮”，以訂單形式生產、銷售“萊克多巴胺”。該公司從2003年起共計生產“萊克多巴胺” 12399.3公斤”。
——2011年07月25日北京晨報《三省份出現新型瘦肉精 浙大一教授涉案被刑拘》的報道中，除了“約２．５噸問題飼料已被銷售出去”之外，還有兩個新動向：一是“農業部２０１０年１２月公告的瘦肉精品種目錄，共為１６種。此前，國內飼料中出現的僅包括鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等４種，此次苯乙醇胺Ａ系在國內首次發現”；二是作為高級知識分子的淅大教授也卷入此案，警方“從浙江大學教授鄒某處查獲含苯乙醇胺Ａ的飼料１５００公斤，并對其實施刑事拘留”。
——2011年07月26日中國青年報《庭審揭開“瘦肉精”生產銷售黑色網絡》和2011年7月27日中國食品安全報《法律利劍重判“瘦肉精案”》，說的都是河南首批兩起瘦肉精案開庭審理這同一件事，8名被告，為首者被判死緩，其余7人分別被判無期徒刑和有期徒刑。“根據法院統計顯示，5名被告共生產銷售了2700公斤的“瘦肉精”原粉”。每公斤售價“3000元至4000元”。
——2011年8月1日中國食品安全報《河北一農婦用“瘦肉精”喂羊獲刑5年》報道：“昌黎縣龍家店鎮西刁坨村38歲的農婦韓立榮明知“瘦肉精”是有毒、有害的非食品原料且國家明令禁止給家畜喂食，仍故意給其飼養的育肥羊投喂，結果被追究刑事責任“。
以上報道反映出如下問題：
1作案時間長。在三起非法制售“瘦肉精”案中，除7月25日北京晨報的報道中未顯示其作案時間之外，另兩起案件的作案時間分別為4年和7年；
2危害面廣。7月26日中國青年報的報道中提到：養殖戶每頭豬使用“瘦肉精”成本僅為一元錢左右就能多賺40到60元。僅以每公斤900元售價計，即900頭獵只需一公斤原粉；但愿以上三案中已出售的17.5噸的“瘦肉精”原粉沒被全部用完，否則，三起案件可出現1575萬頭“健美豬”！
3 作案團伙整體素質較高，研制新產品的能力較強，隱蔽性也較強；
4 化學品生產、銷售部門責任意識差，管理松懈，以致如“對羥基苯乙酮”這類本身就對人的健康有危害的化學品原料，竟然無需經過嚴格的資格審查就可以大量采購到；
5 韓立榮哪是在生產育肥羊，純粹是在生產害人的工具！蔑視法律尊嚴最終被追究刑事責任也是活該。不過，誰能說清，有多少養殖戶將在不知情的情況下使用“瘦肉精”，最終害人害己？
6 既然作案時間如此之長，危害面如此之廣，食品安全若不積極探索“事前監管”與“事后監管”并重的管理方式，那么，消費者將傷不起，因不知情而使用了危險源物質的種植戶、養殖戶也將傷不起！

實際上，食品的安全問題絕大部分并非來自食品本身，而是來自食品生產、加工、儲存、運輸、銷售等各個環節中的違規添加（如上述151種危險源物質的違規添加）和違規操作（如超期儲存、無適宜的儲存環境等）。
違規操作的問題，只要食品主管部門落實責任，加強監管，就能逐步收到管理實效。
而違規添加問題，在市場誠信普遍缺乏，逐利行為不擇手段的大環境下，面對151種之多的危險源物質對食品行業的“圍攻”，若僅僅由食品安全主管部門從食品市場內部進行管理，很難讓食品行業獨善其身。
陳君石院士認為，國家公布允許添加的物質以外的，都是屬禁止添加之列。其數量有數萬種之多，如果都要進行檢查的話，目前的檢測技術不可能達到這樣的要求。所以，我們現在采取的事后監管可以說是目前最有效的方式【1】。
這話沒錯。
其一，就檢測而言，除了目前國家公布的151種危險源物質之外，誰能說清我國現有的幾萬種化學品中，還有多少種可能對食品安全具有潛在的威脅？因此，期望僅靠檢測就能確保食品安全萬無一失，不太現實，至少目前不現實。
其二，48種非食品添加物幾乎都屬于化學品、藥品；22種可能濫用的食品添加劑，絕大多數也是化學品，且絕非單一用途，印染、醫藥、化妝品、造紙、包裝、電鍍等行業都需要；82種禁止在飼料、動物飲用水和畜禽水產養殖過程中使用的藥物和物質，也分屬藥品、農藥、禁用獸藥和其它化合物。而且，“一方面，政策嚴令禁止很多違禁品在水產養殖業的使用，但卻允許其他領域公開生產、銷售和使用這些藥物”【2】，這對151種危險源物質來說，是較為普遍的現象。恰恰是這些“多用途”的化學品，形成了一個龐大的、無外不在的食品安全危險源，使得食品安全管理陷入一種兩難境地：
一方面，若將上述危險源都納入食品安全監管之下，那將大大超越《食品安全法》所賦予的管理范疇和權限；另一方面，如果管不住上述危險源，那么，即使管住了食品添加劑行業和飼料添加劑行業，上述危險源的種種物質，也極有可能從其他行業流入食品行業——只要食品行業還有不講誠信，不計后果，唯利是圖的人在。
處于這樣的兩難境地之中，食品安全主管部門能做到的，似乎也就只剩下死守住“事后監管”這最后的關口了。
問題是，食品安全人命關天，而大多數“事后監管”都難免有消費者受到傷害。面對洶涌而來的食品亂象，已經不能再按部就班地任由一個或幾個部門在那里苦苦支撐了！我們的管理應該，也必須有所創新！
因此，建議國家就危及食品安全的危險源物質建立“全程可追溯制度”，使管理者能夠通過對各種危險源物質從生產、流通、運輸、儲存、使用、回收直至廢料處理的不間斷的信息記載和匯總分析，及時掌握危險源物質在各自生命周期內的所有動態，并及時施予有效控制，從而達到令眾多的危險源物質從始至終既實現其自身使用價值，又避免其對健康和環境造成危害的雙重管理目標。
“全程可追溯制度”的要義在于：在從食品行業內部不斷強化我國食品安全管理水平的同時，通過建立食品安全主管部門與各相關部門的協調配合機制（落實責任并實施問責），實現對151種危險源物質生命周期內的全程可追溯，嚴格禁止這些物品流入食品市場，從而在食品市場的外圍，構筑起一道食品安全“事前監管”的堅固防線，最終實現食品安全“事前監管”與“事后監管”的有機統一。
這一制度，在我國相關法律體系尚未健全時，可以有效地促進各個部門、各個地區間的協調配合，形成強大的管理活力；而在今后的相關法律法規中將其引入，則可進一步增強法律法規的可操作性。
這一制度，早在2008年9月《深圳市亞硝酸鹽監督管理若干規定》【3】中就已初具雛形，且效果較好。
這一制度，在共和國的歷史上，曾經用于應對非常危機并取得成功。2003年的抗擊非典，其實是在我國法律體系欠完善、無專門機構、無處置先例的情況下，與突發疫情展開的一場“遭遇戰”。人們永遠不會忘記這場遭遇戰中，黨中央、國務院的堅強領導，醫護工作者的獻身精神。不過這里要特別提到的，是在抗擊非典過程中，一場比非典前線“遭遇戰”參與人數更多，范圍更廣的“阻擊戰”：
——疫區不斷有信息傳向四面八方，這些信息大同小異：某人系某地方人，在疫區時可能接觸過非典病人，并于某日某時乘某交通工具離開疫區，目的地為某地，可能途經某地……
——衛生檢疫人員在各車站、機場、碼頭、出入境口岸和汽車、火車、飛機等重點部位盡職盡責地對流動人員展開衛生檢疫工作，并及時幫助從疫區出來的人員及其接觸者隔離留觀，切斷疫病傳播途徑；
——城市無論大小，鄉村無論遠近，各級政府人員，疫情防治人員，單位、工廠乃至社區、村社工作人員都在宣傳傳染病防治法和防治知識，治理衛生死角，并根據信息查找疫區返回人員及其接觸者直至隔離留觀。
這不就是針對非典疫情的，從疫區到目的地，直至隔離留觀的，上下一心、眾志成城的全程可追溯制度嗎？
這一制度對抗擊非典的最終勝利究竟發揮了多大的作用，迄今未發現專門的研究；不過，不妨設想一下：如果沒有這樣的制度保障而任由疫區出來的人員自由活動，直至癥狀明顯后才就醫，那么，全國累計報告的診斷病例還會僅僅是5327例嗎？
既然對非典這樣的烈性傳染性公共危機，全程可追溯制度也能起到有效的扼制作用，那么，只要責任落實，措施到位，問責逗硬，全程可追溯制度也必將有效地阻止各種食品安全危險源向食品行業的滲透，從而為食品安全構筑起“事前監管”的防線。

【1】 詳見2008年12月29日 搜狐網《你吃下過這些毒物嗎? 首批食品非法添加物詳解》。
【2】 詳見2011年07月27日 經濟參考報《餐桌污染防不勝防 "獸藥魚用""人藥魚用"暗流涌動》。
【3】 詳見2009.08.18 全國藥品網《專家呼吁亞硝酸鹽治理國家立法》。

現在食品安全成了人們日常生活中一個很敏感的話題。從中央到地方，從領導到百姓，從農村到城市，從商家到用戶都在議論一個話題就是我們該吃什么？針對這個問題，各級政府都在召開會議，安排部署抓好食品安全管理，但到底怎么抓，應如何抓？筆者認為沒有抓到點子上。到底如何才能抓到實處，筆者主為食品安全要抓兩頭，一頭是生產，一頭是終端用戶。只有從事生產的懂了，就不會亂加，只有用戶清代楚了就不會亂賣，只要不合格的產品沒人要，沒良心的生產商就沒有了市場�，F在是從事生產的不懂什么安不安全，用戶也不懂哪個是安全，無識別能力。只有全民來監管，食品安全就自然安全了。

      一、要把抓生產一線的安全，是防止不安全的第一關。從種植的種子選擇到施肥；從殺蟲劑的使用到生長激素的配制，例如種西瓜的，由于不懂施用膨脹劑，使得種的西瓜全部爆炸。不懂農藥施后要經雨天一星期后才能使用，故自己打農藥后三天就自己吃，出現自家中毒。做熟食的人不懂添加劑的劑量配制，自己做的自己小孩吃了鼻子出血。獸醫不懂瘦肉精會導致人體中毒，不但向養殖戶推介瘦肉精，自己用瘦肉業余喂養豬，自己吃，由于瘦肉精引起肌肉痙攣，把胃痙攣出現的氣促、血壓高、血糖高，診為心臟病高血壓和糖尿病，由于醫學理論錯誤，造成誤診誤區，最后出現上嘔血，下屙血，最終死于胃大出血。這些人不是想賺錢而愚蠢到連自己的性命和親情都不顧，是無知把他們帶入了深淵。

      二、抓終端用戶對食品安全知識的普及教育，是食品安全的重要保證。只有提高人們對食品安全的識別能力，才能使不安全食品無路可走，無市場可找，無縫隙可鉆。不少人埋怨政府抓、管不力，抓管不力是一個方面，如果把抓管食品安全全賴在政府管理部門不作為上，我覺得不夠公平。例如有人跟我說，現在的食品都加添加劑，政府為什么要批準添加呢？不允許食品中加添加劑不就得了，這種說法就是不懂什么是添加劑才這樣說的。我說他的說法不對，如果政府不允許你炒菜加鹽，加油你沒意見嗎？如甲狀腺病就是缺碘所致，如不加就患甲亢病。這樣的解釋就消除了他對為什么要加允許有的添加劑適當添加的原因。第二個是到了家里食物加工的配料和加工方法，味精、醬油添加劑如何添加，添加多少不可能政府職能部門每戶派一個去監督。由于人們都不是太懂，故現在因飲食結構不合理，引發的現代性疾病如高血壓，糖尿病、心腦血管等疾病呈直線上升，針對這些實際情況，我利用晚上的時間，編寫了一部《食品安全與健康》一書，但是沒錢出版，只能放在書稿里。建議政府把普及食品安全知識列入科普計劃，讓職能部監管變成全民監管。是實現民本精神的具體體現。