亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。
亞硝酸鹽，亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，是一種白色不透明結(jié)晶的化工產(chǎn)品，形狀極似食鹽。工業(yè)鹽（又稱私鹽）因系由化工原料加工制成，含有大量的亞硝酸鹽。為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，約3克可致死。 泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒.誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、
還是一種致癌物質(zhì)，據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性，亞硝酸鹽的致瘤機理是:在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致崎作用。6個月以內(nèi)的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，臨床上患“高鐵血紅蛋白癥”的嬰兒即是食用亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度高的食品引起的，癥狀為缺氧，出現(xiàn)紫紺，甚至死亡，因此歐盟規(guī)定亞硝酸鹽嚴(yán)禁用于嬰兒食品。亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1一3小時，中毒的主要特點是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡[1]。
作為防腐劑而應(yīng)用在肉質(zhì)食品里的亞硝酸鹽一直被認(rèn)為是致癌物，但是美國國家衛(wèi)生研究院的科學(xué)家近日卻發(fā)現(xiàn)，這種致癌物能制作成藥物，用來治療鐮狀細(xì)胞血癥和心臟病等多種疾病，這一發(fā)現(xiàn)令人瞠目結(jié)舌。
100年來，科學(xué)家認(rèn)為亞硝酸鹽沒有任何益處，但是今天，科學(xué)家卻發(fā)現(xiàn)了它的價值所在。據(jù)美國全波廣播公司9月5日報道，在研究一種與亞硝酸鹽相關(guān)的化合物——氧化一氮時，馬克T格拉德溫博士和心臟病專家理查德-坎農(nóng)博士意外發(fā)現(xiàn)了亞硝酸鹽的藥用價值。氧化一氮可以擴張血管，進(jìn)而增加血液流量，但無法用作藥物。不過，經(jīng)常被用作食品防腐劑的亞硝酸鹽卻有著和氧化一氮相似的功效，而且可以入藥，所以兩位科學(xué)家想到了亞硝酸鹽。
隨后，科學(xué)家進(jìn)行了臨床試驗。他們給健康的志愿者注入微量亞硝酸鹽，結(jié)果志愿者體內(nèi)血液流量增加了兩倍，而當(dāng)志愿者運動時，體內(nèi)的亞硝酸鹽含量馬上直線下降，說明身體正在積極使用亞硝酸鹽。所以，科學(xué)家認(rèn)為，亞硝酸鹽可以用作藥物，用來治療鐮狀細(xì)胞血癥、心臟病、腦動脈瘤等和血液流量有關(guān)的疾病。
對此，格拉德溫博士戲稱說，“我們等于把人體器官當(dāng)成了熱狗[2]，加入亞硝酸鹽就相當(dāng)于加入了保護措施，保衛(wèi)心臟、肺和大腦缺氧時，細(xì)胞不會因為缺少氧氣而死亡。”
食品中有過量的亞硝酸鹽是引發(fā)人中毒、致癌、死亡的原因之一。硝酸鹽在食品中過量存在問題已引起各國科學(xué)界的極大關(guān)注。為防止亞硝酸鹽中毒，在種植蔬菜時施用氮肥要適量適時，在我國大型的蔬菜批發(fā)市場有快速檢測的程序，所以我們盡量到正規(guī)的菜市場和超市購買蔬菜，可以避免買到硝酸鹽超標(biāo)的蔬菜。
家庭中食用蔬菜也要注意新鮮，如需存放可將蔬菜用塑料袋裝好，扎緊袋口放入冰箱，盡快食用；剩菜在食用前要充分加熱，在加熱過程中可以使亞硝酸鹽氧化。應(yīng)少吃腌制食品，如咸菜、咸魚、火腿和香腸等，不要食用爛菜。
有研究表明：硝酸鹽含量較高的蔬菜，通過燒煮后可使硝酸鹽的含量降低60%至70%。由于硝酸鹽溶于水，食前用沸水焯一下，可減少硝酸鹽含量，且切的片越薄、越短、越鮮嫩的菜，焯后的效果好。另外，大多數(shù)的抗氧化劑如維生素C、E和茶多酚有明顯的抑制亞硝基化反應(yīng)，日服維生素C900毫克后，尿中亞硝胺的含量下降60%。維生素E可阻止亞硝胺的形成而具有抗癌作用。姜汁提取液對亞硝酸鹽具有一定的清除作用。
上面說到的茶多酚對人體有很多益處，茶葉中含有大量的茶多酚。大量研究表明各種茶葉均有阻斷N-亞硝基化合物合成的作用，茶多酚含量越高的茶葉，清除作用越好。在相同茶多酚濃度下綠茶浸出液或茶鮮葉浸出液優(yōu)于純品茶多酚，表明綠茶和茶鮮葉作為一個復(fù)合體系，其浸出液除含有茶多酚外，還有維生素C、胡蘿卜素及還原糖等成分的協(xié)同作用。
有項研究對比了綠茶、烏龍茶等八種茶自然沖泡下不同濃度茶對亞硝酸鹽的清除。結(jié)果表明：固液比1∶50至1∶100為飲茶的較好濃度，對亞硝酸鹽的清除作用隨茶水濃度增加而增加。多數(shù)茶類在高濃度下失去清除作用，因此要少飲濃茶。如習(xí)慣飲濃茶者，最好喝沱茶或烏龍茶。
8月15日，浙江省工商局網(wǎng)站發(fā)布信息稱，在針對流通領(lǐng)域的食品質(zhì)量抽檢中，發(fā)現(xiàn)血燕產(chǎn)品普遍存在亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)問題，問題血燕主要來自馬來西亞。動輒上萬元一兩的血燕，被爆出是經(jīng)染色制成的，而且部分血燕有害物質(zhì)亞硝酸鹽超標(biāo)350倍，甚至重量還是用魚膠、果膠、瓊脂粉撐起來的。
目前，全國范圍內(nèi)正在大力整頓燕窩市場。8月15日，浙江省工商局公布了對血燕抽查結(jié)果，抽查的3萬多盞共計20萬克問題血燕中，平均亞硝酸鹽含量達(dá)4400毫克/千克，最高達(dá)11000毫克/千克。根據(jù)國家強制性標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30毫克/千克，熏制火腿最高殘留量也不得超過70毫克/千克。對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定限量一般為3毫克—5毫克/千克，醬腌菜的限量也僅為20毫克/千克。
“很多加工場用化學(xué)藥劑除毛，節(jié)約了絕大部分人工成本；然后通過加膠、摻水、粘碎等手法，能夠把500克原料生產(chǎn)出750克左右的成品。”上述業(yè)內(nèi)人士說。通過專用的膠體（super77等），對燕窩進(jìn)行涂抹，實現(xiàn)輔助定型、提高品相、增加重量、掩蓋瑕疵等多重目的，這已經(jīng)是燕窩行業(yè)內(nèi)公開的秘密。
