飲食安全知識一、十條飲食安全知識提示

世界衛生組織指出．盡管各國在食品種類、方便性和安全性方面有進步，但由微生物污染引發的疾病案例不論是在發達國家還是在發展中國家都在上升。據估計，發展中國家每年約有210萬人死于與食品和水相關的疾病造成的腹瀉。為了保護人們免受食品相關疾病的影響，亞洲營養信息中心日前發出了10條飲食安全知識提示：

l．認真對待“有效期”和“保質期”，不購買過期產品，發現過期產品應向商店經營者報告。如果包裝食品在包裝上標明的有效期內“變壞”或回家后發現包裝破損，應退貨并向零售商或食品加工商報告。

2．假冒偽劣食品涉及到使用劣質、廉價原料來欺騙消費者并降低競爭成本。如發現銷售假冒品牌、假冒標簽的食品及被污染過的食品等應向有關機構檢舉揭發。檢舉揭發這些事件可以幫助當局查處不法商販，防止此類事件重現。

3．生鮮食品特別是肉類、魚類和其他海鮮應存放在冰箱底層，加工過的食品放在頂層。食品應包裝或妥善蓋好后儲存。

4．不要將熱食物放人冰箱，因為這樣會使冰箱內溫度升高。

5．將罐、瓶和包儲存在干燥涼爽的地方并防范昆蟲或鼠類等。

6．記住在準備食物和吃飯前一定洗手。

7．處理生鮮食物的用具使用后，處理已烹調過的食品前或處理打算生吃的食品前，用具必須徹底清洗。

8．認真選擇食品采購和就餐的地點。確保其人員、餐具和其他設施都干凈整潔。這是反映餐館包括“幕后”設施、衛生標準的重要指標。

9．熱食物應該很熱，冷食物應該冰涼。避免食用任何在室溫下保存2小時以上的食物。在會議、大型社交活動、室外活動等需要預先、大量準備食物或外部條件較差的情況下尤其需要特別注意。

10．如果對水果和蔬菜等生鮮食品有懷疑，金科玉律是“煮食、烹調、削

皮或扔掉”。

二、飲食安全三大注意

細菌是無處不在的，很多細菌都具有其特殊的功能，但是有一部分細菌稱

為病源菌，在進入人體后會導致疾病。細菌在室溫(5℃一60℃)下可在含蛋白質和營養素的畜肉、禽肉、海產、蛋制品和乳制品中生存，病源菌是看不見、聞不到且吃不出的。

食物中毒的潛在危機可由適當的食物處理、保存和烹調步驟來消除。注意飲食安全應從以下幾方面來防范：

1．安全保存守則

在低溫下保持低溫食物，適當的保存可降低細菌的生長和交叉污染的危機。適當地包裝和儲存肉品在冰箱的底部，以避免肉汁液滴在其他食物上，[文章來源：]將生鮮肉、禽肉和海鮮分別包裝。確定冰箱的溫度在4℃以下，維持冷凍庫的溫度在-18℃以下。已打開包裝的食品應在2—3天內食用完畢或是將產品冷凍。請于冰箱或微波爐中將冷凍肉解凍，解凍后請立即烹調。

2．食物處理安全守則

細菌可以經人、調理柜表面、動物、生食和已烹調的食物來傳播。這些交叉污染是家庭里食物中毒常見的來源。遵守以下基本原則可減少交叉污染：

使用不同的刀子、盤子、砧板或器具來處理生食和熟食；如果使用相同的器具．則應在使用前用肥皂水和熱水清洗；絕對不要將煮好的肉放在盛裝生肉的盤子：腌漬畜肉、海鮮和禽肉時，應使用有蓋的非金屬容器，并將其放在冰箱中；處理食物前，一定要用溫和肥皂水洗手；并清洗所有的食物接觸表面；當您生病或覺得不舒服時，請讓別人處理食物。

3．食物烹調安全守則

烹調是避免食物中毒很重要的步驟，細菌可很快地被高溫殺死。請遵守以

下事項：

牛絞肉、香腸、卷烤肉、豬肉和雞肉應烹調至最少75℃，產品中心不再是粉紅色、流出的肉汁為透明的；牛排和整塊烤肉可以煮三分鐘，因為細菌只存在整塊肉的表面；一般并不建議食用非常生的肉類；熟肉應在食用后立即冷藏，或在烹調2小時內冷藏；剩熟肉應加熱到75℃以上。

三、生活中飲食衛生注意事項

生話中保持身體健康的首要問題就是時刻注意飲食衛生，防止“病從口入”。生活中的飲食衛生，主要有以下幾個方面：

l．注意飲水衛生

一般來說，生水是不能飲用的．飲用水必須經煮沸消毒過濾。

2．瓜果一定要洗凈或去皮吃

吃瓜果一定要去皮。瓜果除了受農藥污染外，在采摘與銷售過程中也會受到病菌或寄生蟲的污染。

3．慎重對待每一餐，不要饑不擇食．不要暴飲暴食

對于外賣的食品。要確保其生產經營單位的安全可信度。自己烹調食物，要注意合理搭配，避免發生食物相克中毒事故。

四、怎樣預防食物中毒

食物中毒是指由于食用了被細菌污染后腐敗變質的食物，或食用了被有毒化學物質污染和本身有毒的食品后而發生的以急性過程為主的疾病。食物中毒一般具有潛伏期短、發病快、短時間內有大量食用過相同食物的人同時發病，所有病人都有相似的以消化道癥狀為主的臨床特征。

預防食物中毒要做到以下幾點：

(1) 不吃變質、腐爛的食品。

(2) 不吃被有害化學物質或放射性物質污染的食品。

(3) 不生吃海鮮、河鮮、肉類等。

(4) 生、熟食品應分開放置。

(5) 切過生食的菜刀、菜板不能用來切熟食。

(6) 不食用病死的禽畜肉。

(7) 不吃毒磨菇、河豚魚、生的四季豆、發芽土豆、霉變甘蔗等。

五、為什么不能喝生水爰變質飲料

生水中可能含有一些致病微生物如細菌、病毒、寄生蟲或蟲卵等，此外還可能含有一些對人體有害的化學成份。當飲用了這些不衛生的生水后，就容易患病。而經過加熱煮開后的水，致病微生物已被殺死，某些有害化學成份經加熱后分解，對人體致病的可能性大大降低或消除了。

變質飲料中有大量的細菌繁殖，這些細菌產生的有毒、有害產物會致人體中毒，出現頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、高熱、抽搐等癥狀，甚至危及生命，所以變質飲料不能喝。

六、蔬菜中的毒物有哪些

蔬菜富含人體所必需的礦物質、維生素和膳食纖維，是每天必須攝人的食物，對于人體健康具有非常重要的作用，多吃蔬菜對防治很多慢性疾病也很有好處。中國營養學會的《中國居民膳食指南》建議，每天要吃500克左右的蔬菜。雖然蔬菜中的尼古丁并不存在什么真正的危害，但有些蔬菜確實是含有一些天然有害物質的，會影響人體辭康。

生物堿：未成熟的青番茄含生物堿，食用后可導致中毒，引起惡心、嘔吐等中毒癥狀。

龍葵素：土豆貯存時間過長易發芽，發芽的土豆會產生大量的龍葵素，人食用后會中毒。一般來說最好不要食用發芽的土豆，如果要食用也必須先將芽和芽根及土豆表皮變綠的部分挖去，放于清水中浸泡2小時以上。

皂素：未炒熟的豆莢類食物(刀豆、扁豆、油豆角)中含有皂素，食用后會中毒。防止方法主要是烹調時不要貪圖脆嫩或色澤，要充分加熱破壞其所含毒素．最好采用燒煮等方法，使其由綠變黃燒熟后再食用。

光敏性物質：芹菜、莧菜、萵苣、菠菜、胡蘿卜、茴香、油菜、馬齒莧、紫云英、馬蘭頭等蔬菜，在人體內可分解出一種光敏性物質，導致過敏體質者產生蔬菜日光性皮炎，出現局部皮膚瘙癢、灼熱感、水腫、瘀斑或水泡等癥狀。

秋水仙堿：鮮黃花菜(又名金針萊)中含有毒[文章來源：]物質秋水仙堿。這種物質進入人體后，會使人嗓子發干、口渴，胃有燒灼感，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。食用鮮黃花菜時，一定要放入水中浸泡2小時以上，待秋水仙堿溶解后再食用。

酵米面黃桿菌：腐爛變質的白木耳會產生大量的酵米面黃桿菌，食用后胃部會感到不適，嚴重者可出現中毒性休克。

黃樟素：腐爛的生姜會產生一種叫黃樟素的致癌物質，可誘發肝癌、食道癌。

霉變毒素：山芋儲藏不當，特別是在碰傷裂口的地方，因黑斑病菌作用而引起霉變。若食用可中毒，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者則有體溫升高、呼吸困難、肌肉震顫、瞳孔放大等癥狀，甚至危及生命。

亞硝酸鹽：有些蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質，儲藏過久，會發生腐爛變質，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，從而引起頭痛、腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。腌制不透的泡菜、醬菜和酸菜中，有害的亞硝酸鹽大多在腌制后約一星期達到高峰，如果此時食用，可能發生急性亞硝酸鹽中毒。

七、純凈水飲用中存在的問題

現在許多單位和家庭都在使用飲水機飲用純凈水，喝桶裝純凈水正在逐漸成為現代都市人生括的一種新時尚，但是人們往往忽略的是：對于純凈水而言，比純凈更重要的是干凈、衛生。

有關監督單位做過抽查，發現市面上存在著一些不合格的桶裝純凈水。主要是因為生產廠商在未得到有關部門的衛生許可下，就擅自灌裝純凈水并且對外銷售，這些假冒偽劣的水，衛生狀況必然存在嚴重問題，并且對人體也會構成很大危害。因此，消費者購買純凈水時一定要選擇正規的供應點和廠家，不能夠為了省幾塊錢，置自己和家人的健康于不顧。

除了水的質量外，水桶的衛生問題也是細菌超標的一個主要原因。正規廠家的優質水桶不僅質量輕，而且堅固，無接縫，透明度也較好。而許多小型水站的雜牌水桶就制作租糙，里面也不干凈。因此消費者在購買水的時候，也應該注意一下水桶的質量。

除了上面提到的兩點外，飲水機的衛生也不容忽視。據了解．飲水機如果長時間不清洗或消毒。機內的儲水膽就會滋生和寄生大量的細菌，對人體構成危害。

八、旅行中飲食衛生注意事項

旅行中的飲食衛生，主要有以下幾個方面：

1．注意飲水衛生

一般來說，旅途飲水以開水和消毒凈化過的自來水為量理想，其次是山泉和深井水，江、河、塘、湖水千萬不能生飲。無合格水可飲時，可用瓜果代替水。

2．瓜果一定要洗凈或去皮吃

吃瓜果一定要去皮，瓜果除了受農藥污染外，在采摘與銷售過程中也會受到病菌或寄生蟲的污染。

3．慎重對待每一餐，饑不擇食要不得

高中檔的飲食店一般可放心去吃，大排檔的可有選擇地吃，攤位或沿街擺賣(推車賣)的不要去吃。旅行中雖然饑腸轆轆的情況不少，但小攤小販的食物不能去碰。

4．學會鑒別飲食店衛生是否合格。合格的一般標準應是：有衛生許可證，有清潔的水源，有消毒設備，食品原料新鮮，無蚊蠅，有防塵設備，周圍環境干凈，收款人員不接觸食品且錢票與食品保持相當距離。

5．在車船或飛機上要節制飲食

乘行時，由于沒有運動條件，食物的消化過程延長、速度減慢，如果不節制飲食，必然增加胃腸的負擔，引起腸胃不適。

九、春節要注意飲食衛生

春節是中國人最大的團聚假日，互相宴請是傳統的禮節。但是，如今宴請的菜肴都以雞、鴨、魚、肉、蝦、蟹等高蛋白、高脂肪、高熱量的食品為主，而吃的糧食、蔬菜較少，加上頻頻舉杯飲酒，或不注意食品衛生，常常會吃出令人不愉快的結果。因此．了解有關疾病預防知識是很有必要的。

過節時，每家都會多買些食品，餐桌上冷拼熱炒、各色點心品種繁多，如果在操作時生熟交叉污染或未燒熟煮透，或是當天吃不完，隔天又未再徹底加熱．就可能引起以嘔吐、腹痛、腹瀉為主要癥狀的食物中毒。

春節正值感冒、病毒性肝炎易發季節，而現今大多數家庭都沒有使用公用筷的習慣，餐具也不能做到頓頓消毒，在頻繁的交叉接觸中，通過食品、食具以及吐沫常使這些傳染病得以傳播。

在多吃雞、鴨、魚、肉等富含麩酸鈉的食品后，在體內會被分解成谷氨酸和酪氨酸，它們在腸道細菌作用下又會轉化成能干擾大腦神經細胞功能的有毒物質，通常會在餐后0.5至l小時間突然出現頭暈、心慌、脈搏加快、血壓上升、氣喘、下頜顫抖、上肢麻木的所謂“美味綜合癥”。

人體在高蛋白、高脂肪和酒精的刺激下會激活胰腺分泌胰蛋白酶，當胰蛋白酶分泌量過多時，就會消化胰腺本身而出現持續而劇烈的腹痛，并伴有發熱、惡心、嘔吐的急性胰腺炎癥狀。

高脂肪飲食是膽囊炎、結石癥急性發作的主要誘因，其發病特點是右上腹疼痛，伴陣發性絞痛，并向左肩、右背放射痛，還可有發熱、惡心、嘔吐、黃疸等癥狀。

過飽食，過咸食，酗酒及吸煙，或過度興奮都可引起血壓升高、心前區疼

痛、一時性失語或偏癱，甚至出現急性心肌梗塞及中風。

酒精實際上是一種毒物．飲少量低度酒一般不會產生明顯的健康損害．但飲酒過量或酗酒則會出現語無倫次、行動不穩、意志失控等酒精中毒癥狀以及其他一些“樂極生悲”的不良后果。

有嘌呤代謝紊亂的人，若多吃了魚、肉等富含核酸、嘌呤及高脂肪的食品后，尤其是再喝酒或是過度疲勞極易誘發跖趾、拇趾或其他關節劇烈疼痛、紅腫、疼痛等為特征的痛風病癥。

因此建議在飲食時要注意飲食衛生、要細嚼慢咽、不要暴飲暴食，不要只吃葷菜，要少吃油膩的食品，少飲酒，不要忘了應同時多吃些蔬菜和適量的糧食，讓吃進去的營養達到相對平衡，其代謝產物達到酸堿平衡，防止出現高血脂、體重驟增及其他不良后果。

十、洋快餐的不衛生隱患

你肯定吃過洋快餐，那薯條容易散落、沒有餐具可用、吸管誰都能抓，這

些安全隱患應當引起人們的重視。

首先是薯條。熱騰騰的薯條被服務員迅速盛入紙袋后，無法立足的薯條袋便立即躺倒在托盤上，蓬松的薯條迅速散落出來，托盤上是一張色彩繽紛的廣告單，這張紙不是由可食用的油墨印制的而且也未經過消毒。

接著是吃薯條的問題。店方沒有提供可用的餐具，如牙簽或小塑料叉之類，于是顧客只能用手直接抓著薯條吃。洋餐廳確實有洗手間，但并不寬敞，而且直接用手抓著吃不是大多數中國人的就餐習慣。有些人將用手抓過的薯條頭剩下，還有極少數人小心翼翼地借著餐巾紙抓取薯條，而大多數人，特別是孩子都是直接拿著薯條大吃大嚼。

吸管的取用也是個問題。在較著名的洋快餐店里，吸管或放在店堂的某一固定處，或放在交款臺前。如吸管一旦被污染的手摸過，無論觸及何處，總逃不過插進飲料或人口的命運。而在交款臺取吸管更為危險，它意味著顧客一手交完錢，一手就要去接觸吸管。這時的衛生條件實在是難以保證的。

▲食物中毒防治措施
（1）防止細菌污染。購買蓋有衛生檢疫部門檢疫圖章的生肉。做好食具、炊具的清洗消毒工作，生熟炊具分開使用。
（2）低溫貯藏。肉類食品應10℃以下低溫貯藏，以控制細菌繁殖。但海產品附著菌類可低溫存活，故須沸水煮燙后食用。
（3）徹底加熱。加熱可殺滅病原體及破壞毒素。肉類食品必須煮熟、煮透，熟食應及時食用，剩飯剩菜要加熱后再存放，食用前再重新加熱。

▲食物中毒應急措施
（1）停食——立即停止食用中毒食品。
（2）清腸——對患者采取催吐、洗胃、清腸等急救治療措施。
（3）不擅自用藥——反復嘔吐和腹瀉是機體排泄毒物的途徑，所以在出現食物中毒癥狀24小時內，不要擅用止吐藥或止瀉藥。
（4）補水——吐瀉可造成脫水，須通過喝水或靜脈補液及時補水。
（5）了解共食者——了解與中毒者一起進餐的其他人有無異常。
（6）上報——及時報告當地的食品衛生監督檢驗部門，采取病人標本，以備送檢。
（7）現場處理——保護現場，封存中毒的食品或疑似中毒食品。根據不同的中毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理。

▲購買食品及包裝注意事項

1、購買食物時，注意食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、營養成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產品。   
2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。   
3、不到園所周邊無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。   

▲糧食安全

大米：消費者在買米時，要選擇大型超市、糧油專賣店等正規銷售點購買大米。購買時先看米粒的外形是否飽滿，顏色為珍珠白色，無異味，用手使勁搓還會有油。我國曾經在十多個省市的糧 油批發市場，出現一種稱作“民工糧”的大米，實際上是一種陳化糧（陳化米、黃粒米），這種米色澤黃、價格低廉的大米，這種米在貯存過程中時間過長、高溫、高濕、發霉變質能夠產生黃曲霉素，是目前發現的最強的化學致癌物質，尤其是導致肝癌。

面粉：當前我國的面粉質量不容樂觀，市場上濫用面粉增白劑的現象很嚴重，我國近幾年的面粉抽檢結果表明，一半以上的產品存在增白劑嚴重超標的問題。面粉增白劑是人工合成的非營養性的化學物質，對人體有許多害處。以下兩種增白劑對人體危害最大。

▲蔬菜安全

一般說，葉菜類蔬菜容易出現農藥的殘留超標的現象，例如小青菜、白菜、韭菜、油菜、空心菜等。而瓜果類、辣椒、番茄、豆角蒜、蔥、土豆、冬瓜和洋蔥等受農藥的污染相對較小。蔬菜上粘染的農藥主要為有機磷類殺蟲劑，在平時清洗蔬菜時，可用清水浸泡30分鐘，然后用清水沖洗，這樣反復3－5遍為止。基本上可清除絕大部分殘留的農藥。可用果蔬洗滌劑、鹽水、熱水清洗，用軟毛刷刷、削皮等方法去處。

▲食用油安全  

消費者在選購食用油時最好選購色拉油和高級烹調油，即新標準中的一級和二級油，這種油煙點高，能夠減少廚房的油煙污染。選購時注意食用油的顏色是越淺越好、透明度是越高越好，并且沒有沉淀。食用油的保質期一般為一年。目前市場上定型包裝的油脂產品，特別是知名品牌，產品的衛生質量都比較可靠，而散裝油的衛生安全隱患較多。

▲肉的安全 

消費者在購買肉時應通過正規渠道購買，注意肉的標簽、印章，還要看肉皮表明無紅點，有紅點的可能是變質和腐敗肉。瘦肉光澤紅色均勻、肥肉色澤潔白。用手指壓肉的表面壓后凹處迅速恢復原狀為好肉，用手摸如微干或略濕潤是好肉。

▲魚蝦蟹的安全

魚類：選購時注意魚的眼睛光亮透明，眼球突起，魚鰓緊閉，鰓片呈粉紅色或紅色，無粘液和污物，魚鱗光亮、整潔，魚身體挺直，魚肚充實、不膨脹、魚肉堅實有彈性。如何識別農藥毒死的魚，這種魚有煤油味、氨水味、大蒜味道，魚的顏色是紫紅色和黑褐色，蒼蠅很少去叮咬。

蝦類：選購時要注意蝦的質量，質量好的蝦頭、體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼一體，且蝦肉有彈性，有光澤。

蟹類：質量好的的蟹有光澤，蟹體挺而硬，提起來有重實感。

▲豆漿、四季豆的安全  

豆漿、四季豆含有皂素類的天然毒素，需要經高溫加熱才能夠被破壞，若加熱不徹底會引起食物中毒。食用豆漿時，豆漿要煮沸10分鐘以上。加工烹調四季豆要充分加熱、煮熟。

▲ 警惕非食品原料  

用工業酒精和香精勾兌假酒，造成甲醇中毒；誤用工業用鹽和亞硝酸鹽當食鹽引起中毒；誤用桐油當食用油引起中毒。