食品污染

   　　中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所污染物化學研究室吳永寧教授介紹，在食品的生產、加工、貯存、流通和消費過程中，都有可能受到有毒有害化學品的污染，進而造成食品安全問題。食品污染是指食品在生產（包括農作物種植和動物飼養、獸醫治療）、加工、包裝和貯運過程中非故意加入食品中的物質，包括環境污染和生產加工過程中產生的（如霉菌毒素）。其中由于化學有機污染物的慢性長期攝入造成的潛在食源性危害已成為人們關注焦點，包括農藥殘留、獸藥殘留、霉菌毒素、食品加工過程中形成的某些致癌和致突變物（如亞硝胺等）以及工業污染物，如人們所熟知的二惡英等。

   　　人類面臨的污染

   　　在“激素海洋”中，對人類影響最大的首推具有蓄積性的農藥和化學雜質如二惡英等物質。這些物質在魚類身體中聚集量最高，它們隨雨水流入海洋，最終在大魚吃小魚的食物鏈富集在海洋上層的大魚體內，人吃了這樣的大魚，這些化學藥物會在人體內產生更大的聚集，危害人體健康。

  　　吳永寧介紹，近年來，我國殺蟲劑、除草劑等農藥使用量也在增加，無論是人工合成的還是天然合成的農藥（包括代謝產物）對人類健康都有潛在危害，嚴重時可致人死亡。這些農藥一般為開放性使用，能夠對大氣和水源造成污染。有些物質還會在環境中持久存在并可以通過食物鏈在生態系統中產生生物放大效應。農藥的使用對食品安全直接產生的影響有：農藥通過殘留形式進入食品，敏感個體只要少量接觸就會產生有害生物學效應，而濫用和事故性污染也可能大量超標。而那些在環境中不容易降解、化學性質穩定的有機污染物被稱之為環境持久性有機污染物。

  　　此外，環境內分泌干擾物對人體的危害也是嚴重的，現已被證實的內分泌干擾物的環境化學物質達數百種之多，可來自天然和人工合成化學品，包括烷基酚類、二惡英及來自塑料和食品包裝材料的鄰苯甲酸酯類等。人為污染來源包括農藥、染料、洗滌劑、塑料制品原料、食品添加劑等。

  　　從60年代的六六六、滴滴涕到1999年比利時因飼料引起的二惡英污染事件都引起了人們的廣泛關注。吳永寧介紹，二惡英及其類似物是一種環境持久性污染物，是沒有任何用途的工業化副產物，二惡英屬于環境內分泌干擾物，具有生殖毒性，可使雄性動物雌性化。此外它還具有神經毒性，對兒童智力發育影響尤為嚴重，可損害兒童認知功能。

  　　除了農藥殘留之外，在動物飼養過程中預防和治療動物疾病中使用獸藥也會造成獸藥殘留問題。其中首先被關注的是抗微生物制劑，如抗生素的青霉素類、四環素類等，它們的潛在危害使人們在治療疾病時產生抗藥性、腸道菌群失調，出現過敏癥狀以及其它毒副作用，如氯霉素可以造成再生障礙性貧血等。

   　　有機污染物產生的危害分析

  　　食品中的有機污染物對健康危害是巨大的，從以下例子中，我們可以看到：

  　　1997年，國外科學家發現了一種體長24厘米，近400克的全白色巨蛙，這種白蛙非常脆弱，無法在無遮蔭的陽光下生活，但卻很兇殘，只要有動物走近，它就會咬。研究發現，這是一種嚴重變異的青蛙。

  　　自19世紀末，英國科學家第一次統計剛出生的男女孩比例以來，男孩的出生率一直比女孩高10％左右，這是一種符合生態結構的比例。但從20世紀70年代起，以美洲國家為例，男孩出生的比例一直在下降。

   　　究竟是什么造成了生物界乃至人類發展的失調呢？隨著研究的深入，人們發現，從20世紀60年代開始廣泛應用于工、農業中的各種化學制劑、化肥、高效殺蟲劑對環境的污染，導致了人類生殖力下降，這些化學物質能夠干擾人類雌雄激素分子。據統計，到20世紀末的50年間，男性的精子數量減少了50％，甚至有人認為人類如果不加以控制，最后會被自己創造的化學物質所消滅。盡管這有點危言聳聽，但環境中化學物質的危害應該引起高度重視。

   　　一項人類流行病學調查顯示，人類的生殖內分泌障礙包括激素水平改變。生殖器畸形、精子活力降低或數量減少，發育異常及某些癌癥如乳腺癌、睪丸癌、卵巢癌等與環境內分泌有關。由于這些物質的親脂性，可以通過食物鏈發生生物富集和生物放大，進入人體后也難以消除而發生聚集效果。

   　　治理有機污染物的措施

   　　我國各類食品中有機氯農藥狀況和人群膳食中有機農藥攝入狀況如何呢？1990年和1992年在我國省、市、自治區進行了兩次總膳食研究。研究結果發現，禽畜肉類、水產品、蛋類和乳類等動物性食品中六六六和滴滴涕殘留水平均高于植物性食品，但總殘留水平有所下降；有機氯農藥六六六的水平在90年代雖然較80年代前已減低很多，但仍高于發達國家水平。此外，在1990年的中國總膳食研究發現，在蔬菜和水果中，檢出我國禁止使用于市場水果中的甲胺磷，其后我國陸續出現了因食用蔬菜引起的食物中毒事件。

  　　國際上對于食品污染問題也極為重視。20世紀后期國外發現野生動物的內分泌、免疫和神經系統出現異常現象與某些化學物質有關。由于這些化合物廣泛存在于人類生活環境中，可模擬激素影響人體內分泌功能，有專家提出了環境內分泌干擾物的概念，許多國家政府對此高度重視。據估計，發達國家在環境內分泌干擾物的研究方面已投入數十億美元，國際上還成立了環境激素專家委員會等。在對待環境持久性有機污染物方面，2001年5月下旬剛剛在瑞典斯德哥爾摩簽署了禁止和嚴格限制使用持久性有機污染物（POPs）的國際公約。相信國際組織和各國政府將會對其加強監督管理。

  　　保護環境是使食品中有機污染物減少的根本途徑。每一個消費者在生活中可以從減少使用可產生類雌激素物質的產品如一次性塑料袋、泡沫塑料制品開始做起，盡量用生物器具化學制品