很多國家的科研人員都驚訝地發現，隨著西紅柿個頭越來越大，其中部分營養元素正逐漸減少。類似的情況也發生在其他蔬菜和水果身上。
果蔬營養今不如昔日
美國得克薩斯州大學生化學院退休教授唐納德·戴維斯一直致力于研究食品的營養。他曾領導一科研小組對美國農業部從1950年到1999年記錄的43種蔬菜水果的營養數據進行研究，發現這些蔬果的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素B2和維生素C等營養物質的含量平均減少5%到40%不等，其它微量元素，包括鎂、鋅、維生素B6等含量也有不同程度的減少。例如，1999年生產的蔬果中比1950年的同類蔬果蛋白質平均含量減少6%，核黃素減少38%，其中芹菜、青椒和西紅柿丟失的蛋白質最多，茄子和西紅柿中的維生素C則根本無法與50年前同日而語。
近年來，歐美許多食品營養研究機構也在做類似的統計和對比，例如致力于引導人們健康生活的美國久司道夫研究所對1975年到1997年的12種新鮮蔬菜研究表明，它們的平均鈣含量減少27%，鐵減少37%，維生素A減少21%，維生素C減少30%。英國有關機構對1930年到1980年20種蔬果的營養數據研究表明，這些蔬果的鈣含量平均減少19%，鐵減少22%，鉀減少14%。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅也告訴記者，野菜、野果等人工栽培程度低的果蔬，其中維生素C和抗氧化物質含量要比栽培蔬菜高出幾倍甚至幾十倍。栽培時間久、產量高的果蔬，通常含有的抗氧化物質含量會隨之下降。在2004年食物成分表中，很多種類的果蔬產品的營養數據比上世紀90年代的測定數據都有所下降。
植物也需要合理營養
食品營養日益減少引起了很多國家科研人員的關注，希望找到有效辦法遏制這種趨勢。戴維斯教授說，現代果蔬營養含量減少實際上是“營養被稀釋”，因此他稱外在影響因素為“環境稀釋效應”，包括土壤營養惡化、灌溉不當和濫施化肥農藥等。內在影響因素為“基因稀釋效應”，包括果蔬生長周期縮短和自身抗病能力減弱等。
戴維斯在解釋“環境稀釋效應”時說，人類過分追求農作物產量而導致土地遭到過度開墾，其中的營養成分日益減少;此外，自上世紀40年代以來人類開始大量使用各種化肥以增加土壤中的氮含量，雖然氮有助于農作物生長，但會降低其中鎂和維生素C的含量�；首畲蟮谋滋幨菬o法激活土壤中的微量元素，因此越多使用化肥，土壤的貧瘠化速度也越快。據統計，全球有一半農作物的土壤缺乏一種或多種微量元素，尤其是鋅、鐵和鎂。國際碳酸鉀協會的一份報告說，因為種植者一味追求產量，土壤中的營養元素大量流失，無法很快得到恢復，土壤營養失衡已成為全球性問題。
日新月異的農業生產技術也是“環境稀釋效應”的重要組成部分。新興農業技術大多把重點放在增加農作物的單位產量、縮短生長周期和加強抗病蟲害上，而不是老百姓最關心的營養問題。
對此范志紅的解釋是，農業生產中的育種和推廣，從來不以營養價值作為選擇標準。通常的選擇標準是味道更香甜、酸澀苦味更少、更便于保存和運輸、更高產、更抗病等。由于抗氧化物質含量高的品種通常會有些酸、澀、苦味，被消費者的感官所嫌棄，所以這樣的品種必然被優先淘汰。“我從來沒有見過消費者買水果時要求買酸的、澀的，都是要買最甜的——但最甜決不意味著保健成分最多�！�
北京市農林科學院蔬菜研究中心研究人員介紹，現在的蔬菜種子都是雜交品種，優勢在于豐產和抗病。但雜交之后的口味會受到影響。同時，很多蔬菜都是大棚里種植出來的，人為創造的光線、溫度和濕度等并不一定最適合蔬菜的生長，比如光照大多采用人造補光，比不上自然的太陽光充足、能量大。加之現在農民都是大水大肥管理，施用的氮肥比較多，個別菜農還存在超量施肥的現象，對即將成熟的果實施加催熟劑等物質，比如西紅柿，采摘過早，自然不會好吃。
“很多人把罪責歸結為使用化肥農藥生長調節劑等現代農業生產手段。其實用化肥不等于降低食物品質，如果用微量元素肥，甚至可能會提高果蔬的營養價值�，F在的問題恐怕是施肥不得法，營養元素的比例不合理。這就好比人大量吃油、糖、淀粉食物，結果讓自己虛胖，身體卻很差。植物也需要合理營養才能達到更好的品質。”范志紅說。
農藥使農作物抵抗力下降
對于“基因稀釋效應”，戴維斯解釋說，個頭較大的農產品通常含有更多的“干物質”，其中90%是碳水化合物，而不是營養物質。他們在1996年和1997年對南卡羅來納州花椰菜的研究表明，當地菜農有選擇地種植個頭大、成熟周期短的花椰菜就含有大量水分，而蛋白質、氨基酸和礦物質含量都很低。因為生長周期短意味著農作物的光合作用時間短，從泥土吸收的營養成分也少。
戴維斯說，人類選擇性種植農作物是導致果蔬營養減少的重要原因之一，美國農業數據表明過去30年，美國農民只種植24種蔬菜和6種水果。
西班牙國家研究委員會專家安東尼奧·萊瓦指出，過度追求以最少的投入種植那些能結出碩大果實的作物種類“只是滿足了生產者的需要，卻忽視了消費者的需求。農民希望種出外表光鮮且分量足的作物，因此不斷優化作物積攢水分的能力，卻不一定能同時提高其獲取其他營養成分的能力。”
戴維斯說“基因稀釋效應”對食品營養的另一個影響就是：隨著人們越來越多地使用化肥和農藥幫助農作物抵御病蟲害和惡劣天氣，導致農作物自身抵抗力下降，因為它們不需要合成抵御外部不利因素的各種營養物質就能長成，這方面很像人類大量使用抗生素藥物而使自身抗病能力下降一樣。戴維斯團隊對1960年到1990年的美國蔬菜的研究發現，蔬菜的銅含量越來越少，主要原因是種植者普遍使用銅基殺蟲劑而使蔬菜不再需要自己合成銅元素。在農業科學家們的建議下，美國農業現在已經很少使用銅基殺蟲劑了。
學習接受天然果蔬
面對食品營養江河日下的趨勢，有機農業似乎成為解決問題的最佳選擇。近年來，歐美國家的種植者們都在逐步回歸有機農業生產。從事有機農業的美國農民數量正在以每年約12%的速度增長。荷蘭的菜農則會為了保證西紅柿的品質好、口感好，而舍棄20%～30%的產量。
但有機農業因農作物生長周期長，單位產量低而面臨無法滿足世界人口糧食需求的問題。為此，一些營養學家提出了彌補的方法，例如適當補充營養劑，增加果蔬食用量和減少烹飪時間等。以前吃一個西紅柿所攝取的維生素，現在可能必須同時吃一個獼猴桃才能彌補上;本來一斤青菜所含的葉綠素、鈣、礦物質等營養成分，現在可能需要一斤半甚至兩斤才能補回來。如果冬天想吃反季蔬菜，也最好多買些洋蔥、胡蘿卜、茄子等，因為其中農藥殘留物較少。
“一味埋怨市場上的食物品質，其實并不是明智的做法。因為我們很難改變環境，只能改變自己的選擇。我們可以學著接受天然果蔬有點酸、有點澀、有點苦的味道，忍受它們不那么光鮮的外表，接受切開后發黑的天然變化，接受有蟲的水果蔬菜，接受有瑕疵有斑點的果皮……如果這些都不肯接受，總是要求最甜最香最大最漂亮沒蟲子沒病斑沒疵點，還要求食物特別天然，營養價值特別高，就有點葉公好龍的意思了。”目前各國營養學家都在為國民果蔬攝入量不足而憂慮，看來，為了滿足身體對營養和保健成分的需要，每日多吃果蔬才是硬道理。
