隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)�；屠硇曰�，選擇性增強，對消費質(zhì)量要求不斷提高，更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷�？觳偷纳鐣枨箅S之不斷擴大，市場的消費大眾性和基本需求性特點表現(xiàn)得更加充分�，F(xiàn)代快餐的操作標準化、配送工廠化、連鎖規(guī)�；凸芾砜茖W化的理念，經(jīng)過從探討到實踐的深化過程，目前已廣為接受和認同，并從快餐業(yè)擴展到餐飲業(yè)，成為我國餐飲現(xiàn)代化的重要發(fā)展目標與方向。
我國已有快餐網(wǎng)點近50萬家，專業(yè)快餐公司1400多個，連鎖店5000多家，年營業(yè)額800多億元，從業(yè)人員300多萬。專家預(yù)測，21世紀的中國將是世界最大的快餐市場，盡管中式快餐離世界品牌還有一段落，但曙光在前。
已有20多年改革開放積累的基礎(chǔ)，21世紀的中國已成為全球關(guān)注的焦點，其經(jīng)濟和文化正從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代，特別是與漫長的農(nóng)業(yè)社會相伴而生的“慢吃慢喝”的生活方式，正在發(fā)生著深刻的變化，同現(xiàn)代社會結(jié)伴而行的快餐時代已向我們走來。
中國快餐蹣跚學步
何謂快餐？定義是：大眾化；快捷、簡便、營養(yǎng)、價廉；提供就餐場所；規(guī)�；a(chǎn)、經(jīng)營、管理。快餐作為解決人們一日三餐最基本生活需要的一種大眾化餐飲，在生活、工作節(jié)奏加快的今天，人們愈發(fā)覺得離不開它，在消費者生活中的分量越來越重了，其發(fā)展的速度之快，是前所未有的，據(jù)國家有關(guān)部門統(tǒng)計，到2000年底，全國快餐網(wǎng)點已近50萬家，專業(yè)快餐公司1400多個，加盟的連鎖店超過5000家，從業(yè)人員300萬之眾，其中有一半是近幾年的下崗職工，快餐業(yè)年營業(yè)額達800多億，上交各類稅費50多億元，近10年來，年均增幅30%以上，約占餐飲業(yè)營業(yè)總額的1/3，業(yè)內(nèi)專家預(yù)測，今年底營業(yè)額有望突破 1000億，可以說，快餐業(yè)發(fā)展到今天這樣的規(guī)模已屬不易，但是，如果用標準化制作、工廠化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營等現(xiàn)代快餐特點來衡量，絕大多數(shù)中式快餐企業(yè)還遠遠未達到要求，按13億人口的飲食消費比例來劃分，中式快餐無論是現(xiàn)有規(guī)模、傳統(tǒng)花式品種，還是獨具特色的經(jīng)營和其發(fā)展步伐都顯得太慢了。
中國快餐具備的自身優(yōu)勢
近年來，洋快餐大量進入中國市場，特別是加入WTO之后，中洋快餐的市場競爭將不可避免短兵相接，盡管洋快餐在鄉(xiāng)情、親情、人情和文化、傳統(tǒng)、習俗等方面不敵中式快餐，但洋快餐所具備的雄厚資金、大量人才、高新技術(shù)等是中式快餐所望塵莫及的。
中國式快餐有深厚的文化底蘊。我國有著五千文明史，形成了博大精深的東方文化和飲食文化，在這種文化基礎(chǔ)上發(fā)展起來的中式憶餐就打上了鮮明的中國特色，從皇宮貢品，到民間小吃，數(shù)不勝數(shù)，尤其是我國有56個民族的大家庭，幾乎各民族都有一大批融匯本民族文化特色的風味小吃，許多風味小吃就是中式快餐的前身，如果用“十里不同鄉(xiāng)，百里不同吃”來形容中國地域飲食文化恐怕一點不為過。
中式快餐有著廣闊的市場空間。我國有占世界五分之一的人口，如果每人年均快餐消費100元，就是1200億，而國內(nèi)貿(mào)易部餐飲司有關(guān)人士分析說，現(xiàn)在全國每天大約有不少于4000萬人次在不同崗位、地點、時段靠快餐來解決溫飽，按人均5元消費計算，一年就是700多億，此類人數(shù)今后每年還以500萬以上速度遞增，最終可形成每天有3億人吃一次快餐的格局，市場之大，不可低估。
中式快餐有著傳統(tǒng)的特色品種。中國人在吃上是頗有研究的，也是很講究的，形成了大批味、型、色俱佳的傳統(tǒng)品種，例如：拉面、刀削面、魚湯面、煎餅、面包、饅頭、蟹黃包、油餅、面餅、燒餅、餛飩、水餃、燒賣、湯圓等等，其中有的是名小吃，稍加開發(fā)，形成規(guī)模，就發(fā)展成中式快餐，甘肅蘭州每年有80萬人在全國各地開設(shè)拉面館，把西部高原特色小吃變成一個大產(chǎn)業(yè)來經(jīng)營。
中式快餐有著龐大的消費群體。過去只有從影視作品里看到的外國人上班時一路小跑、邊吃邊跑的情景，轉(zhuǎn)眼間成為許多國人的生活寫照，于是，工作餐、盒飯、快餐便應(yīng)運而生，大中城市中的上班族有許多人是靠吃盒飯或快餐來解決午餐的，旅游景點，車站碼頭、鬧市街口，甚至縣鄉(xiāng)一隅，快餐店的招牌和廣告舉目皆是，快餐車亦已成為街頭流動的新景觀。北京、上海、天津、廣州、南京、重慶、長春、鄭州等城市，5年前就出現(xiàn)了快餐服務(wù)公司，近兩年已在全國各地開花，并向中小城市延伸，只要打個電話預(yù)訂，中午就可在工作室或辦公室吃到送上門的可口快餐，而且不收上門送餐費，吃后飯盒等集中放入垃圾桶內(nèi)，既及時、方便、又衛(wèi)生，很受人們的歡迎，僅這一塊消費群體，就足夠撐起中國快餐市場的半壁江山。
中國快餐應(yīng)該“強身健體”了
“文化滲透”和“從娃娃做起”，這一直是國外人慣用的伎倆，當年麥當勞進入中國時，就把戰(zhàn)略思想定位于從兒童開始培養(yǎng)，改變中國人的口味，他們曾訂出一個長遠計劃，就是前5年賠本，后5年保本，再用5年撈回前5年賠的本，也就是說，麥當勞用15年時間只撈個盈虧兩平，可謂用心良苦，而這種滲透比直接的經(jīng)濟利益可怕得多，據(jù)說，對先期進入中國市場的其它一些公司，所在國內(nèi)還予以一定的經(jīng)濟補償和享受特殊優(yōu)惠政策，我不知麥當勞背后的“背景”，但麥當勞的舉措，足夠引起中國人深刻反思和警醒了。針對中國快餐業(yè)和快餐市場格局，有專家分析認為，當前，中國快餐要從以下四點上求得突破，求得生存發(fā)展空間。
求新。我國的快餐不但歷史久遠，而且品種豐富，已初步形成了高、中、低檔的格局，沖、泡、蒸、煮、烤、炸、炒，可謂五花八門，一應(yīng)俱全，但都是多年一層不變的老面孔，消費者對此缺少新鮮感，尤其是文化品味太低，跟不上發(fā)展的潮流，因此，要在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上做足做夠“新”字文章，增強其吸引力。
求變。過去20年，人們以能解決溫飽為主，而今天人們則以營養(yǎng)和享受為主，所以，快餐也要以變應(yīng)變，在工藝、烹調(diào)、配料上求變來滿足人們的口味，一變天地寬，這樣才能牢牢抓住消費者，以拓展快餐業(yè)市場空間。
求奇。要在求新和求變的基礎(chǔ)上求奇，同樣一個商品，變換一個新名詞就能贏得消費者的青睞，我們應(yīng)該從國外餅干、水果等進入中國市場時的新名詞而受到啟發(fā)，同時，求奇，還表現(xiàn)在中西快餐結(jié)合上取長補短，用洋快餐的技術(shù)改造中式快餐，也可以用傳統(tǒng)的中國工藝嫁接洋快餐，做到出奇制勝。
求特。這個特，就是中國特色的特色快餐�；赝袊觳徒^大多數(shù)是“一人一把號，各吹各的調(diào)”，固守一塊陣地，老死不相往來，結(jié)果是誰也做不大快上“蛋糕”，有的甚至失傳或萎縮了，因此，要盡快選擇幾個特色快餐，上規(guī)模，拓市場，強強聯(lián)合，打造特色品牌，搶占名牌制高點。
如果把中式快餐的營養(yǎng)、味美、純正，加入洋快餐的省時、便捷、精制，豈不正好迎合了21世紀快餐革命的節(jié)拍，這也為提升中式快餐品位，加速發(fā)展創(chuàng)造了千載難逢的好機會。
中國快餐
離世界名牌還有多遠？
誰都知道，中國從來就不缺乏中式快餐，而中國缺乏的是名牌中式快餐，尤其世界名牌。號稱世界第一快餐的麥當勞，具有40多年的歷史，在全球擁有2萬多家分店。10年前，麥當勞打入中國首都北京，第一站首選王府井，迅即以咄咄逼人之勢，在中華大地長驅(qū)直入，接著，世界級品牌的洋快餐大舉進軍我國，目前已有 10多個粉墨登場。1996上，河南籍血氣方剛的青年喬贏創(chuàng)辦“紅高粱中式快餐”，也進軍北京王府井，叫板麥當勞，他決心麥當勞開到哪里，紅高粱種到哪里，“紅高粱”就像一個鉚足了勁的民族戰(zhàn)士，大旗一揮，向洋人開戰(zhàn)，而如今，終因底氣不足，加上客觀的外部因素和“中國龍”自身致命的劣根性，使“紅高粱”苦苦支撐，難求發(fā)展，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會會長郭戈平認為：缺乏產(chǎn)品的標準化、生產(chǎn)的工廠化，管理的科學化，繼而難以形成規(guī)模連鎖才是制約中式快餐難以成大器的根本所在。
國內(nèi)貿(mào)易部早在1996年就將發(fā)展快餐列為餐飲業(yè)的一項重要工作，一方面，制訂“中國快餐業(yè)發(fā)展綱要”，十分明確地提出了方向、目標、任務(wù)和措施；另一方面，加大宣傳力度，提高對發(fā)展快餐業(yè)的認識，探索中式快餐發(fā)展之路，培育有中國特色的、豐富多彩的，以現(xiàn)代化快餐模式為主的中國快餐市場。其中一項重要任務(wù)就是中式快餐盡快走向世界。
名牌無國界。名牌不與世界接軌，不融入全球經(jīng)濟一體化，就成不了世界名牌。因此，嚴格地講，我國目前快餐業(yè)還處在初級階段向中級階段轉(zhuǎn)換期，在工業(yè)化生產(chǎn)、標準化操作、科學化管理、連鎖化經(jīng)營、規(guī)范化程度，以及資源、實力和技術(shù)等，還一時難以與洋快餐相提并論。同時，中式快餐還有一個名牌商標和域名搶注問題，我們在這方面教訓和付出的代價已經(jīng)夠多夠大了。
有專家們預(yù)測，中國將是21世紀全球最大的快餐市場。年輕的中式快餐創(chuàng)世界名牌盡管還有一段路程，但只要發(fā)揚艱苦創(chuàng)業(yè)、銳意創(chuàng)新、奮力創(chuàng)優(yōu)的自強不息的民族精神，中國快餐走向世界的日子不會太遠。
連鎖特許是潮流
中式快餐在中國已有10年的歷史，但多是單打獨斗，雖然有些品牌效益不錯，不過總的來說，仍缺乏全國知名的民族品牌，而來勢洶涌的西式快餐則四面出擊，占據(jù)了越來越多的市場份額。一份相關(guān)統(tǒng)計資料表明：國人對快餐店的認知程度，由高至低依次為：肯德基100%、麥當勞97%、必勝客42%、哈德士38%、榮華雞24%、莫師漢堡13%、新亞大包12%、頂呱呱11%、芳香雞10%、美心7%、南希5%，鮮得來、永和、大江、大千美食林等均為1%。中西式快餐差距之大，可見一斑。
以產(chǎn)業(yè)化為出路
如何面對嚴峻挑戰(zhàn)，以有效增強我國民族快餐業(yè)的競爭力已成為餐飲業(yè)人士共同關(guān)心的焦點，在武漢舉行的第四屆全國烹飪大賽中式快餐(套餐)比賽上，有關(guān)專家、名廚紛紛指出：標準化、工業(yè)化是中國快餐業(yè)發(fā)展的必由之路。內(nèi)貿(mào)局總經(jīng)濟師黃海認為，中式快餐市場空間廣闊，但產(chǎn)業(yè)化進程緩慢將會制約其進一步發(fā)展，黃海指出，去年我國快餐業(yè)在餐飲業(yè)整體增幅低于上年，并且食品消費占全社會居民消費比重呈下降趨勢的基礎(chǔ)上實現(xiàn)的，這表明快餐業(yè)的市場增長潛力巨大。
黃海亦指出，我國快餐業(yè)的發(fā)展與社會需求相比仍存在較大差距，主要表現(xiàn)在中式快餐品種開發(fā)緩慢，科技含量不高，產(chǎn)業(yè)化和組織化程度較低等方面，使得中式快餐的標準化、規(guī)范化發(fā)展步履艱難，在與西式快餐的競爭中也處于劣勢。隨著入世步伐的加快，在不久的將來各種西式快餐將會憑借其優(yōu)勢擠占國內(nèi)市場，因此，中式快餐必須加緊解決產(chǎn)業(yè)化問題。盡管西式快餐在中國“橫掃千軍如卷席”，但中式快餐在消費者心目中仍有著極其重要的位置，中國人始終還是要吃“中式快餐”的。這不僅僅是一種傳統(tǒng)情結(jié)，也有口味和飲食習慣上的差異。比如許多人認為西式快餐的食品比較容易上火，而中國人講究養(yǎng)身之道，在飲食方面也日益保健化。這種在飲食內(nèi)容上的差異，決定了中式快餐更具發(fā)展?jié)摿Α?BR>
品牌經(jīng)營立現(xiàn)高下
中式快餐提供著傳統(tǒng)的中式食品和服務(wù)，由于符合大多數(shù)國人的生活習慣，理應(yīng)占據(jù)上風，但事實上，以肯德基、麥當勞為代表的西式快餐卻憑借其良好的品牌效應(yīng)，全新的服務(wù)理念在中國市場上取得了主動，其中原因頗令人玩味。按《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》對快餐一詞所作的解釋，快餐的“快”有兩個含義，即省時和省力；快餐滿足人們的需求也有兩個方面的含義，即好吃和營養(yǎng)。由于中西傳統(tǒng)餐飲文化、生活習慣的不同，中西快餐也就形成了較大差異，這一差異主要體現(xiàn)在經(jīng)營品種及規(guī)模上：中式快餐口味多、品種全，注重色、香、味、形，以味為主；西式快餐品種較少，更注意食物營養(yǎng)；中式快餐以飯為主，飯多于菜，西式快餐菜多于飯，以肉為主；中式快餐多以手工生產(chǎn)、工藝復(fù)雜，西式快餐以機械化生產(chǎn)為主，設(shè)備配送較規(guī)范。
相比之下，西式快餐在員工的招聘、培訓、管理上有一整套科學、嚴格、合理的培訓，其中投入相較而言，西式快餐注重品牌意識，而中式快餐品牌意識淡薄。以麥當勞、肯德基為代表的西式快餐，其品牌與企業(yè)形象都是經(jīng)過幾十年的沉淀和積累，具有悠久的歷史和品牌優(yōu)勢。這種優(yōu)勢也是他們在經(jīng)營擴張中刻意維持和廣為宣傳的。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們選擇的商品在質(zhì)量、技術(shù)上的差別日益縮小，能贏得顧客的就是“品牌”二字，只有樹立自己的品牌，才能求生存，求發(fā)展。
中學為體西學為用
西式快餐擁有雄厚的資金力量，而中式快餐往往資金薄弱。目前的中式快餐業(yè)多屬個體、私營或合作企業(yè)，資金力量薄弱，一般能發(fā)展到2-3個連鎖店已是不錯，而很難發(fā)展為在全國、乃至全世界的知名集團和企業(yè)公司。借鑒西式快餐的發(fā)展經(jīng)驗，凝聚資金，集中力量發(fā)展幾具快餐業(yè)中的航空母艦企業(yè)，是中式快餐揚眉吐氣的途徑之一。
中式快餐的推銷和促銷手段單一、呆板。在傳統(tǒng)的飲食業(yè)中，多是沒有推銷和促銷活動。西式快餐則多以豐富多彩的促銷手段，如價格打折，贈送禮品，發(fā)放貴賓券等，并輔以大量的廣告宣傳，以此吸引顧客。
中式快餐作為引進西式快餐后衍生的一種全新業(yè)態(tài)，虛心向西式快餐學習，是其發(fā)展的起點。然而學習國際化的管理經(jīng)驗，決不意味著可以簡單模仿、照搬。最重要的是在市場定位、目標造型和體系確立上作文章。中式快餐應(yīng)根據(jù)消費者的不同創(chuàng)制組合既具有鮮明特點，又具有豐富多彩的地方風味的快餐，如學生餐、辦公餐、老年餐等，走具有自身特色的發(fā)展道路。但中式快餐要取得成功亦非易事，在中西文化日益交融的今天，中式快餐應(yīng)吸取西式快餐的長處，采用現(xiàn)代化經(jīng)營和規(guī)�；芾怼＠�，各連鎖店的裝修和設(shè)計、標牌統(tǒng)一標準，供應(yīng)品種的價目表及餐桌位置的設(shè)置，員工的服飾等等，特別是標準、快捷、優(yōu)勢的服務(wù)，更值得借鑒。
欄中欄
質(zhì)疑 中式快餐難成氣候原因有三
一、中式快餐產(chǎn)品普遍缺乏質(zhì)量標準，制約了中式快餐的發(fā)展。中國烹飪技藝很大程度上取決于技師個人技藝的高低，這種非工業(yè)化的生產(chǎn)方式使中式菜肴標準化程度較低，以面條而言，全國各地都有各自的做法，口味各異，成都的擔擔面和蘭州的牛肉拉面口味截然不同，在銷售中雖然保持了各自的風味，但卻不利于工業(yè)化生產(chǎn)，影響了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。而西式快餐對每一種產(chǎn)品都制定出詳盡的生產(chǎn)標準，走進任何一家麥當勞，漢堡包味道基本上沒有差別。 由于沒有對中式快餐品種進行科學的量化，形成工業(yè)化生產(chǎn)標準，過去開發(fā)的中式快餐品種都難以適應(yīng)快餐對標準化的嚴格要求，剛上市還風風火火，時間一長后勁明顯不足。這種情況在市場上表現(xiàn)為千店千味，再加上經(jīng)營規(guī)模小，就餐環(huán)境差，難以形成品牌效應(yīng)，影響了顧客回頭率。
二、中式快餐企業(yè)服務(wù)質(zhì)量亟須提高。目前我國的很多中式快餐企業(yè)是在過去的國營飲食店基礎(chǔ)上改造而成的，服務(wù)觀念轉(zhuǎn)變不及時，不適應(yīng)快餐的工作節(jié)奏。許多中式快餐的服務(wù)標準只停留在微笑服務(wù)、熱情待客等表面層次上，服務(wù)細節(jié)沒有一個科學的量化標準。員工在執(zhí)行時把握不準，彈性較大，從而給顧客造成服務(wù)質(zhì)量參差不齊的印象。此外，與西式快餐店相比，一些中式快餐店的服務(wù)環(huán)境也有待改善。
三、中式快餐企業(yè)的營銷方式亟須改革。營銷方式是否符合市場規(guī)律是影響中式快餐發(fā)展的重要因素。據(jù)調(diào)查，一些中式快餐由于口味貼近中國人的消費習慣而受到消費者歡迎，有的中式快餐也曾風靡市場，但往往沒有迅速擴張，獲取規(guī)模效益。有的快餐企業(yè)采用直營營銷方式，每開一家店都要自己投入大量資金，風險較大，結(jié)果最后由于資金緊張出現(xiàn)企業(yè)后勁不足，擴張速度慢，母店孤掌難鳴不得不關(guān)張了事。
中國：750億的快餐大市場
來自國內(nèi)貿(mào)易局的一份報告表明，1999年中國快餐業(yè)發(fā)展迅猛，營業(yè)額近750億元，較上年增長20%以上。自從快餐業(yè)在1994年被列入國家“八五”計劃，一項新興產(chǎn)業(yè)在中國已然形成。經(jīng)過多年的發(fā)展，中國快餐市場已頗具規(guī)模。其從業(yè)人員及營業(yè)收入都是逐年遞增的態(tài)勢。來自國內(nèi)貿(mào)易局的統(tǒng)計資料表明，整個90年代，在國民生產(chǎn)總值(GNP)同比增長7.8%的背景下，中國快餐業(yè)以20%的年遞增率迅猛增長。快餐業(yè)已成為中國商品市場及勞動市場上最大也是最具吸引力的利潤單元。
據(jù)專家分析，到2010年，全球方便食品在整個食品工業(yè)中所占份額，將由20世紀90年代的5%提高至13%。而目前方便食品在食品工業(yè)中所占比例，美國為20%，中國僅3%，市場潛力巨大。目前，在中國方便食品家族中，方便面、速凍食品、中西快餐等都很受市場歡迎，國內(nèi)貿(mào)易局中華商業(yè)信息中心每月公布的全國16種連鎖商業(yè)食品銷售排行榜中，方便食品即占到了7種。
麥當勞布點的五大秘訣
麥當勞中國華東地區(qū)總裁施文哲，日前在接受記者采訪時說，麥當勞在上海的連鎖店之所以開一家紅火一家，究其原因，第一是地點；第二是地點；第三還是地點。麥當勞的布點，有五方面值得借鑒。
針對目標消費群。麥當勞的目標消費群是年輕人、兒童和家庭成員。所以在布點上，一是選擇人潮涌動的地方，如在地鐵一號線布點10家，二號線也作了布點，在徐家匯、人民廣場、新客站和五角場等交通集散點周邊設(shè)點；二是在年輕人和兒童經(jīng)常出沒的地方布點，比如在南京路寶大祥兒童用品商店和淮海路青少年用品公司的前方站或附近設(shè)點，方便兒童出沒就餐；在百貨商廈和大賣場開店中店，吸引逛商店的年輕人就餐。
著眼于今天和明天。麥當勞布點的一大原則，是一定二十年不變。所以對每個點的開與否，都通過三個月到六個月的考察，再作決策評估。重點考察是否與城市規(guī)劃發(fā)展相符合，是否會出現(xiàn)市政動遷和周圍人口動遷，是否會進入城市規(guī)劃中的紅線范圍。進入紅線的，堅決不碰；老化的商圈，堅決不設(shè)點。有發(fā)展前途的商街和商圈、新辟的學院區(qū)、住宅區(qū)，是布點考慮的地區(qū)。純住宅區(qū)則往往不設(shè)點，因為純住宅區(qū)居民消費的時間有限。
講究醒目。麥當勞布點都選擇在一樓的店堂，透過落地玻璃櫥窗，讓路人感知麥當勞的餐飲文化氛圍，體現(xiàn)其經(jīng)營宗旨——方便、安全、物有所值。由于布點醒目，便于顧客尋找，也吸引人。
不急于求成。黃金地段黃金市口，業(yè)主往往要價很高。當要價超過投資的心理價位時，麥當勞不急于求成，而是先發(fā)展其他地方的布點。通過別的網(wǎng)點的成功，讓“高價”路段的房產(chǎn)業(yè)主感到麥當勞的引進，有助于提高自己的身價，于是再談價格，重新布點。松江、金山的兩個布點，就是經(jīng)過了這樣的曲折。
優(yōu)勢互動。麥當勞開“店中店”選擇的“東家”，不少是牌譽較高的，如家樂福、百盛購物中心、上海廣場、時代廣場等。知名百貨店為麥當勞帶來客源，麥當勞又吸引年輕人逛商店，起到優(yōu)勢互補的作用。
同時，西式快餐連鎖企業(yè)迅速擴張，中西融合的趨勢增強。以肯德基、麥當勞為代表的國際快餐品牌企業(yè)在我國迅速擴張，發(fā)展速度明顯加快。到2004年底，中國肯德基達到1200家連鎖店，麥當勞超過600家，比2000年分別增加800家和300家左右，年均開店達到200家和80家，年營業(yè)規(guī)模分別超過110億元和60億元，單店年均營業(yè)額在800萬元以上，成為中國快餐以及餐飲行業(yè)的領(lǐng)頭企業(yè)，對行業(yè)發(fā)展的作用和影響不斷擴大。從其發(fā)展的特點看，由中國的一、二類城市向三、四類城市延伸，由東部城市向西部城市拓展；企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略布局、體系建設(shè)和本土化理念基本完成，“立足中國、融入生活”的思想得到確立；品種開發(fā)調(diào)整力度加大，中式品種的引入和營養(yǎng)內(nèi)涵增強，中西融合的趨勢更加明顯等。
從近年我國快餐業(yè)的發(fā)展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業(yè)經(jīng)營空間不斷拓寬，外延日趨擴大，服務(wù)領(lǐng)域更加寬廣。一是快餐連鎖店持續(xù)發(fā)展，店態(tài)風格更加豐富。二是團體供餐異軍突起，專業(yè)公司不斷發(fā)展壯大，成為市場新的亮點。三是各地早餐工程紛紛啟動，一批快餐連鎖企業(yè)擔當主力，迅速崛起。四是送餐和外賣發(fā)展勢頭強勁，市場前景廣闊。五是快餐食品加工發(fā)展速度加快，積極開拓面向家庭的需求服務(wù)。六是快餐的休閑、便餐色彩有所強化，企業(yè)開拓創(chuàng)新與延伸經(jīng)營力度加強。
五大問題制約快步發(fā)展
1、社會投入有所減少，行業(yè)發(fā)展需要升溫。
經(jīng)過上世紀九十年代投資較熱的發(fā)展周期后，由于受投資回報和企業(yè)失誤的影響，社會資本對快餐業(yè)的投入表現(xiàn)得趨于謹慎，投資量有所減少，投資的信心指數(shù)走低。這一方面表明行業(yè)已經(jīng)進入相對理性化和成熟性發(fā)展階段，同時也表現(xiàn)出投資者信心相對不足，對發(fā)展快餐的理性認識不強和投資回報把握不大的狀況，急需強化快餐發(fā)展的實踐能力和理性指導(dǎo)，提升投資信心，為行業(yè)發(fā)展升溫。
2、制約行業(yè)發(fā)展的深層次因素亟待解決。
多年來，企業(yè)的發(fā)展一直處于自我摸索、自我運作、自我積累和自我完善為主的狀態(tài)，利潤低、承載重、支撐小、發(fā)展難的特點突出。企業(yè)在產(chǎn)品標準化技術(shù)設(shè)備開發(fā)、連鎖管理體系的建立、專業(yè)人才的培養(yǎng)、吸納資本投入、理論指導(dǎo)和信息交流等方面的條件十分不足，存在著技術(shù)開發(fā)與設(shè)備配套難、管理與人才難、配送渠道與發(fā)展資金難、溝通交流與合作難等深層次因素的制約，行業(yè)平臺和基礎(chǔ)支持力量不強，對企業(yè)發(fā)展產(chǎn)生較大的影響。
3、發(fā)展思路、模式和途徑有待進一步探索和突破。在快餐的發(fā)展目標與方向得到認同，市場需求不斷增強，發(fā)展領(lǐng)域進一步拓寬，一批品牌代表企業(yè)紛紛涌現(xiàn)與壯大的同時，在企業(yè)發(fā)展中，仍然存在著定位與模式、市場與目標、速度與效益、理想與現(xiàn)實之間的磨合與統(tǒng)一，存在著模式雷同和創(chuàng)新不足的現(xiàn)象。如何更好地解決企業(yè)發(fā)展中的贏利模式和成功發(fā)展的有效途徑，需要我們繼續(xù)實踐和深入探索，以更好地滿足社會需求和實現(xiàn)企業(yè)穩(wěn)步快速發(fā)展。
4、理論滯后的問題仍較突出。快餐的理論研究與專業(yè)指導(dǎo)工作，特別是在如何滿足行業(yè)與企業(yè)實際操作中的應(yīng)用性理論指導(dǎo)方面，仍存在著明顯差距�？觳同F(xiàn)有的理論成果不多，已有的在指導(dǎo)性和實用性方面不強，更多的企業(yè)借鑒傳統(tǒng)正餐酒樓的理論成果，與快餐發(fā)展的規(guī)律與特征存在著差異。同時，企業(yè)的實際經(jīng)驗缺乏總結(jié)提煉和理論提升，對國際上先進的快餐信息、專業(yè)成果的引進與借鑒也有待加強。
5、企業(yè)聯(lián)合和行業(yè)組織的作用發(fā)揮不夠。
隨著行業(yè)的進步與發(fā)展，更多的企業(yè)認識到合作互利、聯(lián)合互動和共同培育市場、搭建行業(yè)平臺、共享規(guī)模利益的積極作用，自發(fā)性要求也更加迫切和強烈�，F(xiàn)實中，行業(yè)組織化程度低的問題仍非常突出，企業(yè)單兵作戰(zhàn)、分散閉塞的現(xiàn)象仍較普遍，一些共性問題由企業(yè)各自解決，成本高、難度大、周期長，規(guī)模優(yōu)勢和群體效應(yīng)難以發(fā)揮。行業(yè)方面在組合行業(yè)力量、信息交流溝通、組織培訓論壇和加強內(nèi)外聯(lián)系方面有所改善，但是受條件制約，在深層次組織聯(lián)合方面開發(fā)力度不夠，行業(yè)的組織作用亟待加強。
“小、專、多”的路子應(yīng)倡導(dǎo)
展望未來，隨著我國社會經(jīng)濟穩(wěn)定發(fā)展和人民生活水平繼續(xù)提高，這都將使快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，市場需求進一步增強，我國快餐業(yè)發(fā)展前景更加廣闊。
1、消費需求更趨多樣化，快餐的多元化、細分化和個性化趨勢需要加強。
滿足在外流動人口、團體單位供餐和家庭廚房需求是餐飲業(yè)的三大服務(wù)領(lǐng)域和空間，也是快餐市場需求的主要構(gòu)成。從國外快餐市場看，市場劃分細、企業(yè)形態(tài)多、店面特色突出、品種簡明、個性化強的特點值得我們借鑒。企業(yè)要在具有明確的市場定位前提下，確定主打的品牌品種和獨特的經(jīng)營風格，在企業(yè)模式、品種選擇、經(jīng)營風格與發(fā)展特色方面更加突出各自鮮明的個性，避免簡單和雷同。
2、小型化和簡單化的企業(yè)模式發(fā)展?jié)摿Υ螅靶�、專、多”的路子�?yīng)當重視和倡導(dǎo)。
快餐以大眾消費為主的特征定位和多元化、細分化和個性化的趨勢，要求企業(yè)在發(fā)展模式選擇上要與之相適應(yīng)，以小店發(fā)展為主，走“小、專、多”的店鋪發(fā)展路子，店鋪小型化加上品種簡單化的模式具有市場潛力和推廣價值。專一才能專業(yè)，堅持專長才能向深度發(fā)展，簡單化是標準化的前提。簡單化加小型化的模式更需要規(guī)�；c標準化的保證，對品質(zhì)標準控制和集中采購配送的要求更高。
3、品牌企業(yè)不斷發(fā)展壯大，連鎖經(jīng)營推進要謹防急躁冒進。
在現(xiàn)代快餐的發(fā)展中，品牌企業(yè)的示范帶頭作用十分重要和關(guān)鍵。中式品牌企業(yè)的連鎖發(fā)展空間很大，但要防止企業(yè)的急躁冒進和短期行為，要根據(jù)自身條件制定發(fā)展戰(zhàn)略和步驟，追求事業(yè)和長久，注重務(wù)實求進，以求穩(wěn)步快速發(fā)展。在全國范圍內(nèi)，我們要對發(fā)展較快、基礎(chǔ)較好的中式快餐企業(yè)給予一定的重視、扶持和培育，調(diào)動多方面的力量，對制約企業(yè)發(fā)展的問題給予重點解決和支持。
4、專業(yè)人才隊伍逐步擴大，快餐業(yè)的發(fā)展要注重理論導(dǎo)向、科技支撐和產(chǎn)業(yè)推動。
行業(yè)的發(fā)展壯大必將涌現(xiàn)和吸納更多的優(yōu)秀人才，快餐行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人隊伍將逐步形成。同時，教育、培訓、理論研究、科技開發(fā)水平的提高，相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈條的緊密嫁接聯(lián)合，進一步加快中式快餐生產(chǎn)專業(yè)化、經(jīng)營集約化、企業(yè)規(guī)�；⒎⻊�(wù)社會化和產(chǎn)業(yè)一體化的發(fā)展步伐。
5、中西快餐、海內(nèi)外快餐相互借鑒、融合的步伐加快。
中式快餐發(fā)展需要借鑒西式快餐的管理體系與運作模式，以解決理念創(chuàng)新、基礎(chǔ)薄弱、人才缺乏和規(guī)模效益的問題。中外快餐共同構(gòu)成了中國快餐市場，兩者之間雖有競爭和短兵相接，但各自具有相對發(fā)展空間。今后，隨著中式快餐企業(yè)的不斷發(fā)展壯大，必將在外來資本、人才引進和國際化進程發(fā)展方面有所作為，將進一步推進中國快餐企業(yè)的改造、重組和升級步伐，提升現(xiàn)代快餐的總體發(fā)展水平。
6、行業(yè)組織作用加強，促進行業(yè)規(guī)范與服務(wù)平臺建設(shè)步伐。
通過行業(yè)組織、社會機構(gòu)和快餐企業(yè)的共同作用，我國快餐業(yè)的社會化組織程度將迅速提高，企業(yè)聯(lián)合的步伐加快，以盡快形成行業(yè)運作有效機制和相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈之間聯(lián)合聯(lián)動的深層次合作，形成社會化大生產(chǎn)所需求的集合能力，為行業(yè)發(fā)展提供支撐和保障。行業(yè)協(xié)會要在行業(yè)組織、政策環(huán)境、標準規(guī)則、信息服務(wù)和交流指導(dǎo)等方面為企業(yè)創(chuàng)造良好的經(jīng)營環(huán)境和發(fā)展條件，完善行業(yè)標準與規(guī)范。
