世界上一些國家和地區食品安全 的惡性事件不斷發生，隨著食品加工過程中化學品和新技術的廣泛使用，新的食品安全問題不斷涌現。盡管現代科技已 發展到了相當水平，但食源性污染產生的疾病無論在發達國家還是發展中國家，都沒有得到有效控制，嚴重地危害著人 民的健康，成為當今世界各國最關注的衛生問題之一。本文對食品安全與控制進行了探討。 關鍵詞：食品衛生安全；食源性疾��；控制對策 1 引言隨著食品生產規模的擴大和食品貿易國際化，食 的排放物質、焚化爐燃燒廢棄物、汽車尾氣等都能產 生二 英及其類似物，可直接或間接地污染肉、乳及 英是毒性極強的化合物，其直接致死量 水產品。二 品的安全問題已成為世人關注的焦點之一。食品安全 存在的問題不僅危害人們的健康，損害消費者的利 益，而且還影響到食品的市場競爭力。因此，就食品 安全問題本身的嚴峻性而言，重視并大力解決好這一 問題依然迫在眉睫。 是砒霜的 900 倍，并有強烈的致癌性和致畸性。 （） 種植業與養殖業造成的源頭污染�；�肥、農 2 藥、獸藥、生長調節劑等農用化學品的大量使用，從 源頭上給食品安全帶來極大隱患。我國每年氮肥的使 用量高達 2500 萬 t，農藥超過 130 萬 t，單位面積使 用量分別是世界平均水平的 3 倍和 2 倍。過量地施用 化肥，造成蔬菜中硝酸鹽積累較多，而硝酸鹽會進一 步形成強致癌物質亞硝胺，對人體造成危害。農藥濫 用或殘留超標同樣會造成對人體的巨大危害。因獸 藥、激素和生長促進劑使用不當，以及養殖環境的污 染所生產的畜禽產品和水產品，人們食用后不僅對人 體健康造成直接危害，還導致人畜共患疾病的增加。 （） 生物毒素的污染。生物毒素污染主要包括細 3 菌毒素和霉菌毒素 2 個方面。細菌毒素可直接引起細 菌性食物中毒，如金黃色葡萄球菌產生的葡萄球菌腸 毒素與肉毒桿菌產生的肉毒桿菌毒素都具有很強的毒 2 2.1 我國當前食品安全的主要問題及原因由食源性疾病引發的問題 由食源性污染產生的疾病，已成為目前危害我國 公民健康的最重要因素之一。據衛生部提供的數字， 我國最近幾年的食品安全問題呈現上升趨勢，上報食 物中毒報告例數、中毒人數和死亡人數都有較大的上 升。目前，我國每年食物中毒報告例數約為 2 萬～4 萬人，但專家估計這個數字尚不到實際發生數的 1/10，也就是說我國每年食物中毒例數至少在 20 萬～ 40 萬人，由食源性污染引起的食物中毒現象可見一 斑。 2.2 化學污染帶來的食品安全問題 化學污染因素主要包括環境污染物(如二 英)、 性，會使人產生嚴重的嘔吐和神經中毒癥狀。 2.3 食品在生產加工過程中的問題 食品在生產加工過程中造成的食品安全問題主要 有 3 個方面： （） 超量使用、濫用食品添加劑和非法添加物造 1 成的食品安全問題。 （） 生產加工企業未能嚴格按照工藝要求操作， 2 微生物殺滅不完全，導致食品殘留病原微生物或在生 產、儲藏過程中發生微生物腐敗而造成的食品安全問 題。 （） 應用新原料、新技術、新工藝所帶來的食品 3 安全問題。中國科學院微生物研究所曾對生產醬油所 農 （ ） 藥殘留和生物毒素(如細菌、霉菌毒素)等。 獸 （） 環境污染對食品安全的威脅。江河、湖泊、 1 近海等污染是導致食品不安全的重要因素。目前我國 有 850 條河流、130 多個湖泊和近海區域受到不同程 度的污染，其中 51 個湖泊藻類污染及富營養化程度 嚴重。這些被污染水體中的持久性有機污染物和重金 屬會在農、畜、水產品中富集，進而對人體健康構成 嚴重危害。2000 年，據農業部對 14 個經濟發達地區 的省會城市的 2110 個樣品的檢測結果，蔬菜中重金 屬超標占 23.5%。二 英污染是環境污染的又一個重 要案例，含氯有機化工產品生產廠、鋼廠及其他工廠 24 青�？萍� 2010 年第 4 期 研究與探討 用菌種進行了黃曲霉毒素產毒能力的研究，結果發現 了 4 種能產生黃曲霉毒素的菌種。研究表明，食品工 業用的黑曲霉、米曲霉等也會產生霉菌毒素而對人身 健康造成危害。另外，保健食品原料的安全性問題、 轉基因食品的安全性問題、輻照食品的安全性問題等 也已引起學術界的普遍關注。 2.4 食品流通環節的問題 目前在食品安全的保障體系中，流通領域是個薄 弱的環節，由于倉儲、儲運、貨柜達不到標準，致使 許多出廠合格的產品，在流通環節變成不合格，甚至 成為腐敗變質的食品。同時，由于管理不善，一些假 冒偽劣產品堂而皇之地進入店堂出售。 2.5 違法生產、經營帶來的食品安全問題 （） 無證無照非法生產經營食品問題依然嚴重。 1 （） 食品生產經營企業法律意識淡漠，重生產輕 2 衛生、弄虛作假、出售過期變質食品等，給食品安全 帶來很大隱患。 （） 生產者素質低、衛生意識淡薄、規范操作能 3 力差等，極易造成食品污染和食物中毒事故的發生。 2.6 衛生執法部門存在的問題 1 （） 食品衛生執法與管理部門職能交叉、重復， 相互推諉、扯皮，致效率低下。 （2 以科學為基礎的立法及執法模式未完全建 ） 立，執法力度欠大。 （） 個別基層監督、檢驗人員素質和技術水平較 3 差。 （） 全社會食品安全意識較欠缺。 4 展帶來沉重打擊 前些年瘋牛病在英國等 13 個歐洲國家蔓延，歐 盟為瘋牛病付出了沉重的代價。首先，歐盟牛肉消費 市場遭到重創，瘋牛病導致歐洲牛肉市場一蹶不振。 其次，歐盟肉骨粉加工業遭到重創，這一項的經濟損 失達 12.9 億美元，而且還要為焚燒動物下腳料支付 25.8 億美元，更為重要的是歐盟的牛肉事件已失去消 費者的信任，并引起市場蕭條。我國的情況也不樂 觀，近幾年發生的有毒大米、含“瘦肉精”的豬肉、 劣質奶粉等的銷毀也造成了上千萬元的損失，并對本 行業的發展造成一定的沖擊。 3.3 食品安全問題關系到經濟的發展和社會的穩定 據 美 國 FDA 向 中 國 衛 生 部 透 露 ， 近 年 來 美 國 FDA 之所以扣留了多批中國進口食品，其原因是：食 品衛生差，農藥殘留超標，食品添加劑、色素問題， 沙門氏菌、黃曲霉毒素污染等。另外，我國近年來出 口的食品也有多起因為食品衛生問題，紛紛被進口國 退貨。貨物被扣或退貨不僅使我國蒙受巨大的經濟損 失，而且也使我國食品喪失了良好的信譽。不斷發生 的食品安全問題會造成人民群眾的心理壓力，由食品 安全問題引發的食品中毒、死亡及其他事件，也會激 發受害者與國家政府機關、生產企業的矛盾，從而引 發社會不穩定問題。 4 解決我國當前食品安全問題的對策面對當前嚴峻的食品安全形勢，我國已經頒布了 一系列政策法規，并采取了多項措施來保障食品的安 全。同時，國家質量監督檢驗檢疫總局、國家工商局 和衛生部門也加大了對生產企業、市場商品的監督抽 查力度。目前已形成了全國上下重視食品安全、狠抓 食品安全的良好氛圍，并取得了許多階段性成果。從 整體上看，我國的食品安全狀況有了很大的改進，但 要進一步解決我國的食品安全問題，還應做好以下幾 個方面的工作。 4.1 加強宣傳教育，提高全民素質 一是對全民進行食品安全知識的宣傳教育，利用 一切媒體宣傳食品安全科普知識、科學種植養殖知識 等。二是加強對環境保護的宣傳，強化人們的環保意 識，使國民珍愛我們賴以生存的環境，無論辦什么事 時，都要從保護環境出發。三是加強社會主義道德、 誠信、公德的宣傳教育，加強社會信用、企業信用和 個人信用的建設，形成誠實、誠信的社會氛圍，只有 全民素質提高了，食品安全問題才能從根本上得到解 3 食品安全問題造成的不利影響食品在人類生產生活中居于特殊地位，由其引發 的有害效應對社會和經濟的影響是全方位的。從市場 供給與需求的角度看，涉及的利益主體有廣義的消費 者 （需求方 、生產者 ） （供應方 、政府 3 個方面。 ） 3.1 嚴重威脅了消費者的生命安全和健康，引發人 們對食品安全的信任危機 獲得安全、營養和健康的食品是每一個消費者的 最基本權益。然而，蔓延歐洲大陸的瘋牛病造成一些 ，在患者中有近百人死亡，引 人患上了“克雅氏癥” 起整個歐洲甚至全世界消費者空前的 “食品信任危 機” ；比利時等國相繼發生因動物飼料被二 導致畜禽類產品及乳品含高濃度二 關國家人民對畜禽制品的高度恐慌。 3.2 造成生產經營企業重大的經濟損失，對行業發 英污染， 英事件，引發有 25 研究與探討決。 4.2 2010 年第 4 期 青�？萍� 專業理論造詣和豐富的實際工作經驗，而且還要了解 完善與食品安全相關的法規和標準，提高食品 安全領域的科技水平 研究并提出既符合 WTO 有關原則，又適應我國 當前食品的制假動態，善于從產品的外觀捕捉到產品 的違禁添加物，為產品質量監督和打擊假冒偽劣產品 尋找到直接的突破口和切入點。 4.6 加強國際合作，積極吸納國際先進的食品安全 管理經驗，積極采用國際標準 我國已加入 WTO，為排除技術壁壘對我國食品 出口的阻礙，保障食品的出口安全和人們的身體健 康，食品的安全管理與國際接軌勢在必行，必須按照 國際先進標準組織生產。要系統研究和全面了解國際 標準，找出我國現行標準與國際標準間的差異，為采 用國際標準和國外先進標準提供依據。要注重引進與 創 新 并 舉 ， 結 合 我 國 的 國 情 ， 借 鑒 AOAC、 CAC、 FAO、ISO、WHO 等先進標準，開展標準技術創新研 究，為保證食品安全和為政府部門制定符合我國利益 的進出口監督檢驗策略和措施提供技術支撐。要培養 一批懂專業、外語好、能在標準化領域進行國際交流 的高級人才，積極參與相關國際組織的活動，為建立 能與國際水平接軌的質量標準體系打下基礎。 4.7 建立食品安全預警系統，加強對食品安全的有 效控制 建立和完善食品與營養監測系統，堅持重點監控 與系統監控相結合，監測不同地區、不同品種食品生 產、消費、貿易狀況。加強食品信息建設，建立我國 食品安全預警系統，保障全民食品消費安全。利用食 品安全預警系統，分析不同地區、不同品種的食品生 產、食品供給、食品分配和食品貿易等環節安全動 態。密切關注和研究市場變化、重大自然災害對食品 供給帶來的影響，提前作好各種應對準備，以便及時 采取有效措施，確保我國食品安全。參考文獻： [1]鄭華英，龍一兵. 食品安全與食源性疾病的控制[J]. 中國衛生 監督雜志，2002，(1)：32- 34. [2]衛生部. 關于執行禁止進口和銷售發生瘋牛病國家牛肉食品 公告中有關問題的補充通知[J]. 中國食品衛生雜志，2001， (4)：59- 62. [3]姚敬業，金慶. 1996 年發生在日本的大腸菌 O_(157)食物中毒 [J]. 安徽預防醫學，2000，(1)：79- 80. [4]黃士雄. 二 (4)：6- 8. 英的污染及其危害[J]. 安徽預防醫學，1999， 國情的食品安全技術法規、標準，制定配套性、系統 性、先進性、實用性均較強的質量標準和相關技術標 準，加快與國際標準接軌的步伐，全面提升國家食品 安全的標準化水平。同時要不斷提高國家食品安全領 域的科技水平和創新能力，為國家食品安全控制提供 強有力的科技支撐。 4.3 加大監督力度，堅決打擊制假、售假等違法行為 加強食品市場的監管力度，從源頭、生產、流 通、銷售各環節控制食品的污染，加大對涉及食品安 全事件責任企業和責任人的懲罰和打擊力度，健全市 場管理和食品生產許可證制度、食品市場準入制度和 不安全食品的強制返回制度，確保消費者吃上放心、 安全的食品。各級質量監督管理部門，要經常對農產 品和食品實行監督抽查，增加抽查的次數和覆蓋面。 對制假、售假不法行為，從嚴、從重予以打擊，造成 一種高壓態勢，使不法分子不敢鋌而走險。 4.4 充分發揮行業協會的作用 建立食品行業協會，對從業者進行職業道德和法 制教育，推進誠信建設，培養自律精神。協會要定期 組織會員學習，組織會員互相檢查、參觀、評議，相 互監督。行業協會還應通過各種途徑 （國外使館、 貿易 媒體等 廣泛收集國外，尤其是貿易對象國和地 ） 機構、 區的行業標準、產品質量標準、檢驗檢疫標準、環保 要求，及時提供給相關企業和政府，研究對策，幫助 企業解決因“綠色壁壘”引起的貿易糾紛，維護企業 正當權益。 4.5 提高檢測技術和能力，為保障食品安全提供技 術支撐 無論是源頭管理、市場準入、產品抽檢或是進出 口把關等，都要有相應的檢測手段。當前，我國的食 品安全問題也對質檢機構的檢測水平和能力提出了挑 戰，對質檢機構提出了更高的要求。為適應新形勢下 的檢測工作，質檢機構一方面要加強硬件建設，不斷 充實新的儀器設備，配備先進的測試手段，另一方面 還要有一批高素質的專業檢測人員，不但要精于檢測 工作，了解檢測技術的發展趨勢和動態，具有較高的