［摘要］隨著國民經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，國民生活質(zhì)量的不斷提高，人們要求吃得營養(yǎng)、安全；但從近年來媒體所披露的食品中毒事件卻屢見不鮮。分析其原因，主要有微生物、化學(xué)性污染等對食品安全構(gòu)成影響。如何防止“病從口入”，需要采取多方面的措施：提高食品安全檢驗(yàn)科學(xué)水平；完善食品安全控制體系；建立健全食品安全立法；加大市場監(jiān)督力度等。
［關(guān)鍵詞］食品安全；影響因素；防止措施
食品是人類賴以生存和發(fā)展的重要物質(zhì)之一，食品質(zhì)量優(yōu)劣直接關(guān)系到人民群眾的身體健康甚至生命安全。隨著我國國民經(jīng)濟(jì)狀況的不斷改善，人民生活水平的不斷提高，人民群眾對食品的質(zhì)量提出了更高的要求，食品安全問題便成了人們極為關(guān)注的問題之一。食品污染事件及群體食物中毒如蔬菜農(nóng)藥超標(biāo)、豆奶中毒、高含量瘦肉精肉類中毒以及農(nóng)藥加工火腿等食品安全事件的不斷發(fā)生，引起了我國政府及有關(guān)部門的高度重視。
造成食品污染或食源性疾病發(fā)生率增加的原因是多方面的。工業(yè)化生產(chǎn)和新技術(shù)、新原料、新產(chǎn)品的應(yīng)用，導(dǎo)致食品污染的因素日趨復(fù)雜化；高速發(fā)展的工農(nóng)業(yè)帶來的環(huán)境污染問題，直接影響農(nóng)產(chǎn)品和食品原料的衛(wèi)生并引發(fā)一系列嚴(yán)重的食品污染事故。由于部分食品生產(chǎn)經(jīng)營條件落后、操作人員衛(wèi)生意識差和衛(wèi)生管理水平低，致使食品受到交叉污染而引發(fā)事物中毒。更有甚者，部分不法食品生產(chǎn)經(jīng)營者出于贏利的目的，在食品中添加有毒有害物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑，給食品安全帶來隱患，對消費(fèi)者的健康造成直接的威脅。
一、我國食品安全存在的主要因素
（一）微生物對食品安全性的影響
1.真菌對食品安全的影響。真菌在自然界中廣泛存在，有些真菌被應(yīng)用于食品工業(yè)中，如釀酒、制醬、面包發(fā)酵等，但有些真菌也通過食品給人體健康帶來危害。由真菌引起的食品中毒種類主要有：黃曲霉素致毒、赤霉病麥中毒、食物中毒性白細(xì)胞減少癥毒變甘蔗中毒等，人類食用了由這些霉菌污染的食品可損壞肝臟，導(dǎo)致癌變等。
2.細(xì)菌對食品安全性的影響。細(xì)菌種類繁多，分布廣泛，與人類有著密切的關(guān)系。有些食品如食醋、味精及多種氨基酸都是應(yīng)用細(xì)菌制造的。但有些細(xì)菌也給人類帶來危害。根據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，以細(xì)菌性食物中毒最多。引起中毒的有沙門氏菌屬、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌二副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌屬等。
3.病毒對食品安全性的影響。引起人畜共患病的病毒主要有豬水庖病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒、慢性病毒等。
4.微生物污染造成的食源性疾病問題十分突出。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近年來衛(wèi)生部每年接到食品中毒報告100~200起，導(dǎo)致數(shù)千人發(fā)病，百余人死亡，其中大部分是由致病性微生物引起的。2001年在江蘇、安徽等地爆發(fā)的的腸出血性大腸桿菌Q157：H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人。
（二）化學(xué)性污染因素對食品安全的影響
化學(xué)性污染對食品安全的影響是多方面的。以下僅就農(nóng)藥殘留、食品添加劑對食品安全的影響進(jìn)行分析探討。
1.農(nóng)藥殘留對食品安全性的影響。近年以來，殺蟲劑、除草劑等農(nóng)藥在大量使用，特別是有磷殺蟲劑農(nóng)藥，是農(nóng)作物中殘留最為嚴(yán)重的農(nóng)藥，根據(jù)浙江杭州、溫州、云和三地上市蔬菜中甲胺磷殘留分析表明，檢查出甲胺磷的比率為40.8%，最高檢出濃度為1.85MG／KG，以葉菜和豇豆檢出率較高，分別為51.7％~61.5%和44.4％~100%。長期攝入有磷農(nóng)藥可出現(xiàn)肝功能下降、血糖升高，白細(xì)胞吞噬功能減退等病理變化，并具有致癌、致畸、致突變的作用。為了降低食品中農(nóng)藥殘留量，就必須建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對原料作物的生產(chǎn)管理。
2.食品添加劑對食品安全性的影響。食品添加劑是食品工業(yè)中的一個重要“角色”，可使食品色、香、味更佳，保質(zhì)期更長。食品添加劑主要有：著色劑、防腐劑、甜味劑、酸味劑、發(fā)色劑、漂白劑、保鮮劑。在食品加工過程中，添加一定限量的食品添加劑對人體是安全的，國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對食品添加劑的使用量做了明確的規(guī)定。但長期（或超量）使用食品添加劑會致癌，產(chǎn)生遺傳毒性在人體內(nèi)的殘留，破壞新陳代謝等。在實(shí)際生活中，過量添加食品添加劑的現(xiàn)象比較嚴(yán)重，有的還是違法添加對人體有嚴(yán)重危害的化學(xué)品。例如：為了使面粉更白，在面粉中添加過量氧化苯甲酰（增白劑）。在熟食品、鹵制品中添加過量人工合成色素、亞硝酸鹽等，使食品色澤鮮艷誘人；為延長食品貨架期，添加過量苯甲酸（鈉）等防腐劑；更有甚者，將甲醛加入到米粉中，使之更勁道、鮮亮。要確保食品添加劑食用安全，必須加強(qiáng)食品添加劑管理，包括食品添加劑的毒理學(xué)評價，食品添加劑食用量標(biāo)準(zhǔn)的制定和審批，生產(chǎn)或使用食品添加劑的審批手續(xù)、食品添加劑法規(guī)等。
3.環(huán)境污染對食品安全性的影響。在食品的生產(chǎn)、加工、儲存、分配和制作的過程中，由環(huán)境污染造成的食品安全問題，主要針對動植物的生產(chǎn)過程。在這一生產(chǎn)過程中，由于呼吸、吸收、飲水，環(huán)境污染物質(zhì)進(jìn)入或積累在動植物中，從而影響食品安全性。環(huán)境污染主要有大氣污染、水體污染、土壤污染和放射性物質(zhì)污染。據(jù)1998年中國質(zhì)量公報，我國七大水系、湖泊、水庫、部分地區(qū)地下水和近岸海域已受到不同程度的污染，在污染水體中生長的生物：水藻、魚蝦、貝、蟹等被污染后，引起人類的急性或慢性中毒，甚至禍害子孫。據(jù)農(nóng)業(yè)環(huán)境保護(hù)科研檢測所一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果顯示：全國24省市污染區(qū)中，農(nóng)畜產(chǎn)品污染物殘留超標(biāo)率已達(dá)18.5%，總超標(biāo)產(chǎn)量約650萬噸，蛋類和蔬菜產(chǎn)品受污染程度最為嚴(yán)重，其污染物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的比例分別為33.1%和22.15%。
二、我國防止食品安全事件的措施
食品安全問題涉及到政府的多個部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營者以及廣大的消費(fèi)者。為了提高食品安全性，保證人體健康，
促進(jìn)社會發(fā)展，我國采取了大量的有效措施。
（一）提高食品安全領(lǐng)域的科學(xué)水平
不斷探求新的分析檢驗(yàn)方法，開拓新的分析檢驗(yàn)領(lǐng)域，并在食品危險性評估技術(shù)、關(guān)鍵控制技術(shù)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等方面進(jìn)行努力研究；不斷提高食品安全創(chuàng)新能力，逐步達(dá)到與發(fā)達(dá)國家平等對話的水平。
（二）完善食品安全控制體系
積極吸納國際先進(jìn)的食品管理經(jīng)驗(yàn)，將監(jiān)督管理的重點(diǎn)從最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)過渡到生產(chǎn)經(jīng)營的全程控制，學(xué)習(xí)并逐步采用HACCP控制體系。
（三）加強(qiáng)食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)
認(rèn)真研究、修訂、完善食品安全法律、法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，加快與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，增強(qiáng)食品產(chǎn)業(yè)的國際競爭力，促進(jìn)國際間的交流與合作，積極應(yīng)對WTO的挑戰(zhàn)。
（四）加大食品市場監(jiān)督力度
行政執(zhí)法與公安和司法等部門聯(lián)合起來，從源頭、生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、銷售等各個環(huán)節(jié)控制食品的污染，加大懲罰和打擊力度，實(shí)行農(nóng)產(chǎn)品市場準(zhǔn)入制度，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管，確�！安嘶@子”工程的安全。
（五）加強(qiáng)各個行業(yè)間的配合
農(nóng)業(yè)、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督、工商、衛(wèi)生等部門要切實(shí)發(fā)揮職能作用，加強(qiáng)配合、整頓和規(guī)范市場秩序，從而凈化食品環(huán)境，使污染遠(yuǎn)離我們的餐桌。
我們既要開展食品安全方面的基礎(chǔ)研究，又要加強(qiáng)生產(chǎn)和消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。相信在管理部門、生產(chǎn)者、科研機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者的共同努力下，隨著以上工作的不斷開展，我國的食品安全，人民群眾的健康水平一定能夠得到進(jìn)一步提高。
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