有很多人并不知道蛋里面有細菌存在。其實啊，蛋中不僅有細菌，而且數量還不少。那么，細菌是怎樣進入蛋里的呢？為了回答這個問題，還得從禽類的解剖特點說起。
禽類的產道末端和排泄腔是連在一起的。蛋從產道中產出的過程中，在經過泄殖腔時，蛋殼的表面很容易被排泄腔的細菌所污染。而蛋殼的表面又有許多小孔（9000—12000個小孔），這些細菌可以通過小孔進入蛋內。此外，感染了細菌的精液可以使受精蛋帶有很多的細菌。所以蛋類通常是帶菌的。
蛋的結構分為蛋殼、蛋清和蛋黃三部分。細菌主要存在于哪個部分呢？細菌主要存在于蛋黃部分，而蛋清部分的細菌數量很少，僅僅只有2%。其原因是，蛋清中含有一種叫溶菌酶的物質，這種物質具有殺菌作用。蛋中存在的細菌不僅量大，而且種類也多，有人在蛋黃中檢測到許多種細菌，如葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌、變形桿菌以及鏈球菌等，這些細菌都能引起食物中毒。
因此，人們在吃蛋類食品時，無論采用何種烹飪方法，都要求必須達到徹底殺滅細菌的目的。所以在煮食整蛋時，在水沸后再煮8—10分鐘，方可殺滅蛋內全部細菌；在普通煎、炒時，蛋白質雖已凝固（蛋白質在70℃即凝固），但不能保證蛋黃中的細菌完全被殺滅，因而加熱時間不能太短，否則吃了這種蛋可能會引起食物中毒。
值得提醒的是，喜歡吃稀蛋黃的人要引起注意。
