動物實驗
任何有毒有害物質，都需要達到一定的量才會對人體產(chǎn)生危害。要建立食物中的“安全標準”，首先要知道人體能夠承受多大的量。
理想情況下，是要找到這樣一個量：當人體攝入的這種物質低于這個量時，就不會受到損害；而高于這個量，就有一定的風險。這樣的一個量，被定義為“無可測不利影響水平(簡稱NOAEL)”。
在實際操作中，NOAEL的確定并不容易，多數(shù)情況下，是用動物來做實驗。
首先，喂給動物一定量的目標物質，跟蹤它在體內(nèi)的代謝和排除情況。如果該物質很快被排出，那么問題就要簡單一些。
在一定的時間內(nèi)喂動物不同的量，檢測各項生理指標，以動物沒有出現(xiàn)任何生理指標異常的那個量為動物的“最大安全攝入量”。
如果這種物質在體內(nèi)有積累，就會比較麻煩，需要考慮在體內(nèi)積累到什么量會產(chǎn)生危害，然后再計算每天每公斤體重能夠承受的最大量。
由于動物和人不同，這個量還得再轉化成每公斤體重的量，并除以一個安全系數(shù)(通常是幾十到一百，有時甚至更高)，來作為人的“安全攝入量”。
舉一個例子，用某種物質喂老鼠，幾個月之后，每天喂的量少于10毫克的那組老鼠都沒有問題，而喂20毫克的那組老鼠中有一兩只出現(xiàn)了不良反應，那么10毫克就是這次實驗得到的“安全上限”。
假如這些老鼠的平均體重是100克，那么每公斤體重能夠承受的量就是100毫克。用這個數(shù)據(jù)來估算針對人的“安全上限”：如果采用100的安全系數(shù)，那么“安全標準”就定為每公斤體重1毫克；如果采用50作為安全系數(shù)，“安全標準”就定位為每公斤體重2毫克。
燒烤毒素用水測量
有些對人體有危害的物質，有較多的研究數(shù)據(jù)，比如鎘。
鎘在通過飲食進入人體的情況下，最先出現(xiàn)的傷害在腎臟。當腎皮質中的鎘含量在每公斤200毫克時，大約有10%的人會出現(xiàn)“可觀測到的不利影響”。世界衛(wèi)生組織把這個含量的四分之一，即每公斤50毫克，作為“安全上限”。
然后考慮到飲食中鎘的平均吸收率，以及能夠排出的一部分鎘，計算出：每周每公斤體重吸收的鎘在7微克以下時，對人體沒有可檢測到的損害。這個量叫“暫定每周耐受量(簡稱PTWI)”。
平均來說，這個量跟每天每公斤體重不超過1微克是一樣的。對于一個60公斤的人，相當于平均每天不超過60微克。
還有一些有毒物質，對人體的危害缺乏直接實驗數(shù)據(jù)，對動物的危害也是在大劑量下得到的。而人通過飲食，全以“小劑量長期攝入”，這種情況下，會有什么樣的危害，就沒有實驗數(shù)據(jù)�？茖W家們會采用“大劑量”下得到的實驗數(shù)據(jù)，來“估算”在小劑量、長期攝入的情況下對人體的影響。
比如，燒烤會產(chǎn)生一種叫做苯并芘的物質，在動物和體外細胞實驗中體現(xiàn)了致癌作用。這種物質在天然水中也廣泛存在，而在飲用水中的濃度范圍內(nèi)，它會產(chǎn)生怎樣的致癌風險缺乏數(shù)據(jù)。
根據(jù)已知的數(shù)據(jù)進行估算，如果一輩子飲用苯并芘濃度為每公斤0.2微克的水，增加的癌癥風險在萬分之一的量級。所以，美國主管機構設定飲用水中的苯并芘“目標含量”是零，而“實際控制量”則是每公斤0.2微克。
大米中的“毒素”
知道了人體對于某種物質的“安全耐受量”，就可以指定它在某種食物中的“安全標準”了。
有些有害物質幾乎只來源于某種特定的食物，那么就用“每日最大耐受量”除以“正常人會在一天之中吃的最大量”而作為“安全標準”。
比如有一種叫“萊克多巴胺”的瘦肉精，進行過人體實驗，在每天每公斤體重67微克的劑量下沒有出現(xiàn)不良反應。美國采用50的安全系數(shù)，把每天每公斤體重1.25微克作為普通人群的NOAEL值。假設一個50公斤的人每天要吃兩斤半豬肉，得到豬肉中的允許殘留量為每公斤50微克。
有的有害物質則存在于多種食物中。比如鎘，大米是其一大來源，按照每公斤體重每天1微克的“安全標準”，一個60公斤的人每天可以攝入60微克。
假設大米中的鎘含量是每公斤200微克(即中國國家標準的0.2毫克)，那么每天不超過300克大米，就還在“安全標準”之下。此外，水和其他食物也是可能的來源。
世衛(wèi)組織認為來自于飲水的鎘不應該超過“安全標準”的10%，假設一個60公斤的人每天攝入兩升水，因此把飲用水中鎘的安全標準定為每升3微克。
瘦肉精
中國“零容忍”
顯而易見，所謂的“安全標準”是人為制定的，不過當有新的實驗數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)在更低的劑量下也會產(chǎn)生危害，那么這些“安全標準”就會相應修改。
此外，安全標準的設置中都會使用一個“安全系數(shù)”。具體采用多大的系數(shù)，也是人為選擇的。不確定性越大，所選擇的安全系數(shù)也就越大。比如鎘，制定標準是基于生理指標的安全系數(shù)就可以了。而萊克多巴胺，制定基準是6名志愿者的宏觀表現(xiàn)，推廣到全體人群的不確定性就比較大。
在制定萊克多巴胺安全標準的時候，美國采用的安全系數(shù)是50，而得到每公斤豬肉50微克的標準。世衛(wèi)組織和加拿大的安全系數(shù)就要高一些，最后得到的標準是每公斤40微克。而聯(lián)合國糧農(nóng)組織就更為保守，采用的標準是每公斤10微克。中國則采用“零容忍”，完全不允許存在。
安全標準的制定還與人群中對該種食物的普遍食用量有關。
比如說無機砷，世衛(wèi)組織制定的安全上限是每天每公斤體重2微克，相當于60公斤的人每天120微克。在歐美，人們吃的米飯不多，很難超過這個量，也就沒有對大米中的無機砷作出規(guī)定。
而在中國，大米是主糧，就規(guī)定了每公斤150微克的“安全上限”�；蛟S基于類似的原因，日本大米中鎘的“安全標準上限”就比中國的要高，是每公斤400微克。
不難看出，這些“安全線”只是一個“控制標準”，并不是“安全”與“有害”的分界線。比如說，如果一個體重60公斤的人，每天吃500克每公斤含0.15毫克鎘的大米，是“超標”的；而如果只吃200克每公斤含0.25毫克鎘的大米，則處在“安全范圍”。
這就像考試，總要一個“及格線”——考了60分的人通過，考了59分的人重修，但這并不意味著得60分的人和得59分的人有根本的差別。據(jù)《南京日報》古人食品里的添加劑
用尿液浸泡蝦米
據(jù)宋代《清波雜志》記載，淮南的蝦米經(jīng)過長途運輸，往往“色皆枯黑，無味”，明明是鮮活可人的上等食材，色香味俱全，經(jīng)過遙遠的路途，全給毀了。
怎么辦？商人們有辦法。先找個大木盆，里面盛滿尿液，然后把發(fā)黑的蝦米放進去泡上一整夜，早晨起來將尿液撇去，換上清水漂洗，但見一顆顆蝦米化腐朽為神奇，舊貌換了新顏，跟剛剛從水里打撈出來一樣鮮亮美觀，是為“以便溺浸一宿，水洗去，則紅潤如新”。
往植物油里摻魚油
再往前朝看看，據(jù)《稽神錄》記載，唐代江西廬山有個賣油的，對家中老母孝順萬般，結果竟慘遭雷劈，一命嗚呼。他老娘非常憤怒，趕奔主管生死的九天使者的祠廟去鬧事。
神仙很快便托夢給她，說你家小子的問題出在哪了呢，他“恒以魚膏雜油中，以圖厚利”。原來，唐代動物油的價格大多低于植物油，這小子干的時間長了掌握了門道，一直往植物油里摻雜魚油，以牟取暴利。
這個故事很神奇，但內(nèi)容很樸素。究其內(nèi)涵，其實表達了老百姓的心聲，作為普通消費者，受到侵害之后很難憑借有效的手段保護自己的權益，只有假借神仙之手，用奇幻無比卻無比有力的雷電，在口耳相傳的故事里懲治那些昧著良心往食品里胡亂添加東西的奸商。
廚師的“應急”之舉
當然，不只百姓，王公貴族同樣是添加劑的受害者。只不過有時候受了欺蒙不自知，反倒挺高興。清代的《庸閑齋筆記》里有一段趣聞，說的是嘉慶初年，福王到四川某縣視察工作，地方準備燉肉招待，沒想到王爺提前駕到，到了就要開飯，廚師急得“登灶解褲，溺于鍋中”，一下跳上灶臺，解開褲子往鍋里撒尿。周圍的人大驚失色，問他這是干什么。答曰：忘帶皮硝，以此代之。結果王爺什么也沒發(fā)現(xiàn)，吃得津津有味并大贊鮮美，飽餐之后賞賜廚師綢袍褂料若干。(編輯http:///News_list.asp?mid=18）
假使王爺最終知道了嘴里的燉肉味道如此鮮香，緣于這種“人造”添加劑的功勞，不知是喜，是憂，還是怒？ 據(jù)《河北青年報》
