消息： 京華時(shí)報(bào)信息。上海向明中學(xué)高二學(xué)生發(fā)明出家庭簡(jiǎn)易鑒別地溝油方法：地溝油因反復(fù)使用，其中動(dòng)物油含量高，相比植物油，其黏度冰點(diǎn)不同。橄欖油零下十多度才凝結(jié)，普通植物油也要零度，而地溝油在8攝氏度即凝結(jié)。將自家購(gòu)買的食用油放進(jìn)溫度8度左右的冰箱，如凝結(jié)，即為地溝油。
真相： 這是微博上的一條消息[1]，描述了一個(gè)鑒別地溝油的方法。不過，只是將其放入冰箱，好像不能算是一個(gè)發(fā)明。
從京華時(shí)報(bào)的報(bào)道[2]來看，高中學(xué)生的發(fā)明是通過檢測(cè)油的凝固點(diǎn)來判斷它是不是地溝油。實(shí)際的裝置是利用半導(dǎo)體制冷片來對(duì)油進(jìn)行降溫。半導(dǎo)體制冷片是一種片狀元件，通電工作的時(shí)候一面制熱一面制冷。通過溫度傳感器建立反饋回路，可以精確控制制冷面的溫度。
從科學(xué)原理的角度來說，這位高中生的解決問題的思路是對(duì)的�！暗販嫌汀焙驼Ｊ秤糜驮谖锢硇再|(zhì)方面有許多差異，凝固點(diǎn)是其中之一。如果一種油的凝固點(diǎn)比它“應(yīng)該”的凝固點(diǎn)相差很大，那么其中肯定有“貓膩”。許多地溝油確實(shí)含有許多動(dòng)物油，導(dǎo)致在 8℃ 甚至更高的溫度下凝固。這樣的油，用這位發(fā)明者的方法來檢測(cè)，確實(shí)可以被判斷為地溝油。
不過，作為一個(gè)“檢測(cè)方法”，它是否靠譜需要考慮兩個(gè)問題：一、有沒有正常的食用油在 8℃ 下凝固？如果有，這樣的正常油就會(huì)被“冤枉”；二、有沒有地溝油在 8℃ 下依然不凝固？如果有，就會(huì)導(dǎo)致這樣的油“漏網(wǎng)”。
食用油的凝固點(diǎn)主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來決定。植物油以不飽和脂肪為主，凝固點(diǎn)較低，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固點(diǎn)都在 -10℃ 以下，花生油和棉籽油相對(duì)高一些，也是在 0℃ 附近。而動(dòng)物油中的飽和脂肪含量高，凝固點(diǎn)就比較高，通常在室溫下都以固態(tài)存在。不過，植物油中也有飽和脂肪含量高因而凝固點(diǎn)很高的種類，比如棕櫚油和椰子油，凝固點(diǎn)都在 25℃ 以上。此外，油的凝固點(diǎn)也不是一個(gè)確定的溫度，而是一個(gè)范圍。一方面，它會(huì)從某一個(gè)溫度開始出現(xiàn)固體，溫度降低也不見得全部凝固。另一方面，即使是同一種植物的油，組成也不可能完全一樣，其凝固特性也會(huì)有一定差異。現(xiàn)在，市場(chǎng)上還有“調(diào)和油”，它們的凝固溫度會(huì)由被混合的油的品種和比例來決定。顯而易見，棕櫚油、椰子油之類的植物油會(huì)被這種檢測(cè)方法直接“冤殺”。如果調(diào)和油中含有棕櫚油或者椰子油等凝固點(diǎn)很高的油，那么也可能導(dǎo)致“調(diào)和油”的凝固點(diǎn)大大升高而“含冤而死”。
出于“寧可錯(cuò)殺，不可放過”的原則，第一個(gè)問題還不是那么關(guān)鍵。如果真是地溝油“蒙混過關(guān)”，被當(dāng)作“正常油”，才是更大的問題。所謂的“地溝油”，并不是一個(gè)“標(biāo)準(zhǔn)”的商品——正常的油有相對(duì)一致的指標(biāo)，而“地溝油”則“地溝”得各不相同。地溝油中，飽和脂肪含量的升高主要取決于混入了多少動(dòng)物脂肪。如果是只炸過薯片或者油條的廢油，那么飽和脂肪的含量與“新鮮油”相比并不會(huì)明顯增加。要知道反復(fù)的使用并不會(huì)將大量地不飽和脂肪轉(zhuǎn)化成飽和脂肪——不飽和脂肪的加氫飽和是要在催化劑的幫助下才能有效發(fā)生。如果是混入了大量的火鍋廢料或者其他肥肉殘湯的地溝油，那么動(dòng)物油的含量才會(huì)高得多。也就是說，地溝油的凝固點(diǎn)并不一定都是在 7-8℃ ，從稍高于“正常油”到十幾度都有可能。此外，如果把 7℃ 或者 8℃ 凝固作為“地溝油”的判斷指標(biāo)，不法商販完全可以把通不過這一檢測(cè)的地溝油用正常油稀釋，把它的凝固點(diǎn)降低到“判斷指標(biāo)”以下。
結(jié)論： 這種“簡(jiǎn)易鑒別法”能夠“判斷出”一些地溝油。但是，作為一種檢測(cè)方法，它既可能“冤枉”好油，也可能“放過”壞油。對(duì)于那些能夠用這種方法“檢測(cè)”出來的地溝油，可能粘度等其他指標(biāo)差異已經(jīng)大到肉眼可以識(shí)別的地步了。其實(shí)，利用這個(gè)方法也用不著專門的裝置來實(shí)現(xiàn)——如果你買了 精煉的低熔點(diǎn)油 ，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等，可以在冰箱保鮮層（一般是 4℃ 左右）中放一段時(shí)間。如果凝固了，說明有問題。但是，需要記住的是：沒凝固并不意味著就沒有問題。而花生油的凝固點(diǎn)就在那附近，凝不凝固都說明不了什么問題。
