干海參的泡發(fā)方法主要有三種：①半油發(fā)；②純水發(fā)；③蒸發(fā)。無(wú)論哪一種方法在漲發(fā)過(guò)程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化，鹽使海參不易發(fā)透。
半油發(fā)：先用水將海參洗凈外皮，晾干，入煉好后的涼油鍋內(nèi)用慢火加熱，待油溫升高聽(tīng)到啪啪響時(shí)，一面用手勺翻動(dòng)原料一面將勺拖離火眼，待海參回軟后，撈出控凈油，用堿水洗去油膩，最后用沸水煮燜漲大，摘去沙腸即成。一般500克干貨發(fā)2-2.5千克水貨，這種發(fā)法現(xiàn)已很少用。因?yàn)椋孩俪隽闲�；②在漲發(fā)中很難掌握海參氽油的程度；③即使掌握了氽油的關(guān)鍵，在洗滌時(shí)也很難洗凈海參外表的油，往往造成海參邊發(fā)邊化的現(xiàn)象。
純水發(fā)：1先用清水將海參洗凈，再用清水浸泡8小時(shí)至海參回軟時(shí)，換上清水在火上慢火煮沸5分鐘，然后離火燜泡8小時(shí)，接著用剪刀剖開(kāi)腹部，取出腹腔內(nèi)的韌帶，洗凈，換上清水上火慢火煮沸5分鐘，再離火泡燜8小時(shí)，待冷卻后后換純凈水浸泡（另法加冰塊或放置冰箱保鮮層）這樣反復(fù)換水三四次，使海參的澀味及其它不良?xì)馕稄氐兹ケM，約兩天可使海參得到充分的漲發(fā)。一般500克大連海參干品干貨可發(fā)3.5-5千克水貨。這種辦法尤其適合家庭。 2家庭食用少量海參可先用冷水把干海參浸泡1天，用刀剖開(kāi)肚子，洗凈，然后放入暖水瓶中，倒入開(kāi)水，蓋緊瓶蓋，發(fā)10小時(shí)左右。在這中間可倒出檢查一次，挑出部分發(fā)透的嫩小海參。發(fā)好的海參，泡在冷水中備用。泡發(fā)海參切勿用含鹽的水，也不能同油接觸，發(fā)好后最好馬上食用，以防變質(zhì)。不馬上食用的應(yīng)單條用保鮮袋裝好后冷凍.
蒸發(fā)：蒸發(fā)也叫硼砂發(fā)。是堿水發(fā)法之一。先將海參洗凈后加入開(kāi)水泡3小時(shí)，使之回軟。換開(kāi)水后加入適量的硼砂（一般500克海參加入硼砂100克），用保鮮膜封口，上屜蒸3-4小時(shí)，取出用清水漂洗干凈，放清水中浸泡。一般500克干貨可發(fā)3-4千克水貨。用硼砂發(fā)的海參形態(tài)飽滿(mǎn)，富于彈性，營(yíng)養(yǎng)損失較小。
應(yīng)當(dāng)注意,海參的大小厚薄不一，故漲發(fā)的時(shí)間也不同。小而薄的海參漲發(fā)時(shí)間可短些，固而厚的海參漲發(fā)時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)些。有的同樣大小、同樣厚薄、同樣品種，漲發(fā)時(shí)也有先發(fā)透的和后發(fā)透的。先發(fā)透的應(yīng)先揀出來(lái)，沒(méi)發(fā)透的繼續(xù)發(fā)透為止。
海參發(fā)好后可帶水單凍，進(jìn)補(bǔ)可用熱水浸泡直接食用。但避免時(shí)間過(guò)長(zhǎng)參體水分凝華脫水干枯。海參常作席上的主菜，為各菜系所廣泛應(yīng)用。經(jīng)發(fā)制后宜作多種烹調(diào)方法，最宜燒、扒、燴、熘，也可氽湯、做餡。肉質(zhì)軟滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于海參本身并沒(méi)有明顯滋味，制作時(shí)，必須輔助以高湯來(lái)增進(jìn)滋味。
海參發(fā)法：海參可用水發(fā)，發(fā)時(shí)所用的容器和水，均不可沾油、堿、鹽等成份。因油、堿易使海參腐爛溶化。鹽則會(huì)使海參發(fā)不透。水發(fā)海參的方法．可依原料性質(zhì)的差異而不同。皮薄肉嫩的紅旗參、烏條參、花瓶參等宜少煮多泡。先用開(kāi)水泡12小時(shí)，其間換一次開(kāi)水，浸至回軟后，剖腹摘腸，放入開(kāi)水鍋中用小火煮半小時(shí)，再泡12小時(shí)，如此反復(fù)幾次，2～3天即可泡發(fā)好。每次加熱時(shí)，要重新?lián)Q水。皮堅(jiān)肉厚的大烏參、巖參、灰參等，光用水發(fā)，不能發(fā)透，應(yīng)先用火將外皮燒焦，然后刮去，刮至見(jiàn)到深褐色的肉質(zhì)為止；然后放入冷水浸泡兩天，使其回軟，再放入冷水鍋中煮開(kāi)，燒開(kāi)后保持適當(dāng)溫度（70～80℃）燜2小時(shí)，取出開(kāi)腹去腸。再用冷水浸泡12小時(shí)，再換清水煮燜1～2小時(shí)（根據(jù)海參質(zhì)量和大小酌情增減煮燜時(shí)間和次數(shù)），直至海參軟糯發(fā)顫，換清水浸泡備用。發(fā)的過(guò)程中要防止發(fā)不透和過(guò)于軟爛�？申懤m(xù)將發(fā)好的先挑出來(lái)，浸泡于清水中備用。皮薄肉厚的明玉參、透參、黃玉參等，可用勤煮多泡的方法。即煮的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，水開(kāi)后即端鍋離開(kāi)火源，泡的時(shí)間宜長(zhǎng)。
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